こだわり1 ピッツァ職人

ナポリピッツァの黎明期を知るシェフ

「調理経験もなく最初は洗い場からのスタートでしたが、イタリア人シェフの格好良さを追いかけてきました」と窯の前で、にこやかに語る井上勇シェフ。今では「ナポリピッツァ職人協会」が日本国内で認定したマエストロだ。ピッツァを焼き始めると火加減を見つめるまなざしは真剣そのもの。職人歴は20年にも及ぶ。

ナポリピッツァがメジャーではなかった1995年、中目黒にナポリピッツァの店が2店立て続けにできた。その時に、偶然洗い場に立ち、師となるシェフの「焼いてみないか」の一声で料理の手ほどきを受けることになる。ナポリでの修業の後、2004年同じ中目黒に店を持ち、2011年に2号店としてこの店をオープンした。
店内に入ると一番先に目につくのは、ピッツァを焼く薪窯。イタリア製の石と日本製耐火煉瓦で組み上げた窯は、日本におけるピッツァ窯造りのエキスパートの製作所に依頼した特注品。薪窯の内部は450度前後に蓄熱されて、乾燥した熱気がピッツァを美味しくする。薪は、油分が少なく、香り移りのしない楢の木を使っている。

こだわり2 新鮮魚介

自信ある厳選食材を間近で見て欲しい

テーブルに座ると新鮮な食材が大皿で運ばれてくる。その日の仕入れに合わせ、使う食材を見てもらい、これをきっかけとしてスタッフに気軽に声をかけやすい雰囲気を作ろうという心遣いだ。魚介類は、北海道や長崎、広島などから直送される。金目鯛やホウボウ、マテ貝、足赤エビ、岩手県短角牛など仕入れによって変化する。

こだわり3 ワインにこだわる

料理に良く合うイタリアワインが揃う

イタリア産のワインが、常時50種程度用意されている。特にナポリ近郊のカンパニア州の品揃えが多い。ほかにも、北部のピエモンテ州や、ナポリよりさらに南のシチリア州など各種揃っているので、州ごとの味の違いを試すのも愉しい。ワインリストにないものでも、好みの味からリクエストすると掘り出し物に出会えるかも。

こだわり4 ナポリピッツァ

旬を感じさせるピッツァも見逃せない

ナポリ近くの南イタリアで食べられる青菜「フリアリエッリ」は、冬から春にかけて旬を迎える野菜だ。ほのかな苦みが特長で、豚肉をロールしてオーブンで焼き上げた「ポルケッタ」との相性が抜群。これらをモッツァレラチーズを燻したプロヴォラチーズに合わせて焼き上げる。定番はもちろん、四季折々のピッツァも楽しめる。