営業状況とテイクアウトの可否につきましては、ご利用の際に飲食店にお問い合わせください。

こだわり1 シャリ

握り寿司はシャリとネタの親和性

酢は、京都府丹後で米作りからお酢を作っている醸造所の『10年熟成赤酢』
醤油は、愛媛県で長期熟成にこだわる商店の『巽醤油』
時間をかけて生まれた自然素材を使用してします。

  • 米は、故郷東川町の実家で作られた『ななつぼし』
    水は、 「米が育った土地の水で炊いてあげたい」という想いから、同じく東川町にある大雪山連峰トップクラス『旭岳源水』

  • それも全てシャリとネタとの親和性のため、それを生み出すことが私の使命だと考えております。
    当店のような小さな店では魚一匹一匹がとても大事な「出逢い」になります。
    まさに一期一会。

こだわり2 ネタ

寿司ネタは仕入れでほぼ決まる

全国から取り寄せた魚に様々な技術で手を加え、旨味を引き出した寿司と料理をご用意しております。
美食を求めるうえで特に大切なのは「よい食材と出逢うこと」、かの芸術家の言葉にもあるように
「よくないものをどう手を加えても美味しくはならない」というのは正に真理です。

こだわり3 接客にこだわる

手の届かないことはやらない

当店には個室・テーブル席はございません。
楽しく美味しい食事の時間を過ごして頂くための答えの一つとして、
私の目と手の届くカウンター8席だけの席をご用意しております。

こだわり4 寿司

一体感を生み出すために

当店は新鮮な食材をそのまま握る事はほとんどしません
塩締め、酢締め、昆布締め、煮る、炙る、蒸す、寝かせる(熟成)等あらゆる手を施し時間をかける事で引き出される旨味に着目し握っております
それらの手間ひまの全てはタネとシャリの一体感を生み出す為。二つの食材が融合し寿司という一つの料理に生まれ変わります

こだわり5 江戸前寿司

江戸前の技術と遊び心

タネに対して仕事を施したものを一般的に江戸前寿司と呼ばれていますが、当初保存目的で行っていた仕事が200年経った今でも受け継がれているのは、その食べ方が理にかなっておりそして単純に美味しいからなのだと思います
旨く食べるための英知を基礎とし、そこに遊び心を加える事で表現していきたいと思っております

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