シェフ・料理人の紹介

店主

佐々木 厚ささき あつし

出身:京都府

佐々木厚

料理人として最初に修業させていただいたのは、京都の実家の近くにあった名店「日本料理 桜田」。10年間、料理人としての技術だけでなく、お客様へのきめ細やかな対応やもてなしなど、本当にさまざまなことを勉強させていただきました。その後、料理の幅を広げるべく“肉懐石”で名高い「京洛肉料理 いっしん」にて、2年間修業。そして2012年8月8日、生まれ育った思い入れのあるこの京の地で、お肉を堪能できる京懐石店として「しゅん逢 紗々木」をオープンしました。店名の「しゅん逢」という言葉に込めた、『旬』との出逢い、そしてお客様との『一瞬』の出逢いをいつまでも大切にする店であり続けたいと思っています。

  • 得意(専門)料理ジャンル
    京懐石の醍醐味である、見た目の美しさと、お肉とのバランスを配慮した“飽きのこない”肉懐石です。
  • 料理人としてのモットー
    食べるペースや味のお好みなど、お客様お一人おひとりに対して、お顔を見ながら工夫を凝らすことです。
  • 料理人になったきっかけ
    食べることが好きで、自ら作るように。家族が喜んで食べてくれるのを見て、料理人の醍醐味を感じました。
  • 料理人として影響を受けたもの(味・人など)
    「日本料理 桜田」の店主・桜田五十鈴氏。お客様の心を解す気配りなど、料理人の全てを教わりました。

私の一品

牛テール小鍋 季節を添えて

牛テールを7時間じっくり湯がき上げ、油を極限までしっかり落としてさっぱりと仕立て、さらに香ばしく焼き上げて絶妙な味わいを引き出しています。柚子、実山椒、木の芽など香りの高い季節の味覚が、トロッとした牛テールの食感と見事に調和。鰹と昆布出汁であっさりと仕上げたスープとともに、お召し上がりください。

私のおもてなしスタイル

  • 会話が弾むカウンター席

    会話が弾むカウンター席

    お客様との出逢いを大切にしたいという想いから、お客様と近い距離で接してお顔を見ることができるカウンター席には拘りました。店内に設えたのは、明るい色目の白木のカウンター。隣席との間を広めに設け、後ろのスペースにもゆとりを確保。ゆったりとした寛ぎ空間で、出来立てのお料理を味わっていただければ幸いです。

  • 京都らしさを味わえる本格懐石

    京都らしさを味わえる本格懐石

    当店の基本は、京料理。お肉を味わえるという珍しさの中にも、その根底には本格的な京懐石を楽しんでいただきたいという想いがあります。例えば「お椀」。出汁は鯛で取り、その濃厚でコクのある出汁で季節の旬の食材をじっくり炊き上げています。そんな京懐石ならではの丁寧な一品で、“京都らしさ”をご堪能ください。

  • 目と舌で少しずつ季節を楽しめる八寸

    目と舌で少しずつ季節を楽しめる八寸

    八寸は、肉料理だけでなく、旬の魚や季節の食材を少しずつ楽しめる人気のメニュー。高級食材に拘らず身近な食材とコラボレーションすることで、お客様があっと驚く逸品を生み出す“発想力”を大切にしています。また、春にはぼんぼり、夏には笹の器といったように、目でも季節を感じていただけるよう趣向を凝らしています。

しゅん逢 紗々木 のサービス一覧

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