こだわり1 職人技

香りや食感に驚かされる魅惑の鮨

「まぐろは冷たい状態で食べると、固く感じてしまうもの。そのため、口に入れた瞬間に脂が溶け出して、旨味を舌が感じやすい温度で提供します」と黒崎氏が語るように、火入れの仕方や提供する際の温度に徹底してこだわっている。鮨種が秘めている香りや食感が、一貫の鮨のなかに色濃く表れているのはそのためだ。

こだわり2 シャリ

鮨種によって使い分けるシャリ

来店時間に合わせて釜で炊き上げた米に、砂糖は使わず、まろやかな熟成酢と塩だけで仕込むシャリ。「脂の多いまぐろや鰤にはお櫃から移したばかりの温かなシャリを、光り物には少し冷ましたシャリを」と温度違いのシャリを使い分けることで、鮨種ごとの持ち味を見事なまでに引き出している。

こだわり3 料理長お任せ

奇をてらわずとも、驚きのある酒肴

食材を活かすという鮨屋の本流を大切にしながらも、この店オリジナルの料理を探求する黒崎氏。たとえば「白子のすり流し」なら、「火入れした白子を裏漉しして出汁で伸ばすと、まるでホワイトソースのような味わいになリます」と胸を張る。数品ごとに鮨と酒肴を織り交ぜて提供するスタイルも特徴的だ。

こだわり4 日本酒にこだわる

季節ごとに約20種類の日本酒を用意

自らも酒好きな店主が厳選した日本酒は、香りの華やかな吟醸酒から、味のしっかりした純米酒まで幅広いラインナップ。新酒・ひやおろし・夏酒など季節の酒も揃えており、色とりどりの堀口切子をはじめ魅力的な酒器とともに楽しみたい。カウンター越しに会話をしながら、好みに合わせて銘柄を提案してくれるのもうれしい。

こだわり5 席作りにこだわる

渋谷の裏路地にある落ち着いた空間

数寄屋建築を印象付ける名栗の扉など、京都の裏路地をイメージした店内。樹齢350年の尾州檜を用いた白木カウンターは、奥行きが浅く、職人との距離感を縮めてくれる。3~4名様で会話がしやすく、他のゲストと視線が交わらないよう、カウンターに鈍角の角を設けているのも特長だ。店内奥にはL字カウンターの個室も完備。

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