2019年10月からの消費税増税に伴い、価格が変更になっている場合があります。ご来店の際には事前に店舗へご確認ください。

こだわり1 仕込み

料理人のプライドを感じる下ごしらえ

豚肉は、基本的に千葉県産だが、質を重視して他の産地の場合もある。創業以来の業者から厳選した肉が届く。「年配のお客様も多いので」と言いながら、1本の肉からあばらの部分や余分な脂身を惜しげもなく切り落としていく。入念に肉の感触を確かめながら作業して、この1本からソテーとカツが18~20人前しか取れない。

  • とんかつは赤銅の2つの鍋で揚げる。中温で旨味を閉じ込め、低温で火を通す。最後に再び中温で油ぎれをよくする。とんかつもソテーも重さは同じ160g。肉厚のとんかつは、1切れを薄く切る。柔らかで歯切れが良く、肉の旨味が味わえるとんかつだ。細かいパン粉は地元浅草の有名なパン屋のパンを粉にするので軽い味わい。

  • ソテーは、肩に近い部分を使うため枚数が限られる。そのため、売り切れ仕舞いになることもある。肉はフライパンで両面焼いた後、オーブンに入れて少し休ませる。全体に熱が回ったらカットして、肉をフライパンにもどしたらウイスキーを投入して、豪快にフランベする。ウイスキーとバター醤油の香りが口いっぱいに広がる。

こだわり2 職人技

「やれることを精一杯」は職人の誇り

この店は1977年に先代が創業し、現在の店主佐藤光朗氏は二代目。大学を卒業後父親の元で修業し、父の味をも受け継いだ。「うちはメニュー数も少ないし、とんかつというベーシックな料理なので、やれることを懸命にするだけ」という店主の仕事は丁寧だ。父の代から磨き上げて使う包丁やまな板など、生真面目さが伝わる。

こだわり3 高品質

脇役とは呼べないほどの美味しいご飯

つまみでも食事でも「好きな組み合わせで」という配慮から、ご飯・豚汁は、別に注文。使う米は野沢温泉産のコシヒカリ。安定して、上質なものをと色々試した中から、生産者指定の今の米になった。炊きあがったらお櫃に移して湯煎で保温するから、いつまでもふっくらとしている。豚汁の豚肉はダシをとるだけで根菜がメイン。

こだわり4 自慢の一品

手作りのドレッシングで店の味を演出

日本酒をはじめアルコール類は一通り揃い、座敷での宴会も気軽に相談に乗ってくれる。てんこ盛りのサラダは、レタス、セロリ、キュウリ、トマトの上にたっぷりの生ハムと玉葱が載る。奇を衒わず、創業以来のシンプルなサラダには、自家製のドレッシングをたっぷりと。とんかつのお供にしても、つまみとしても深い味わい。

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とんかつ すぎ田
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