こだわり1 シャリ

すべての寿司の基準はシャリにあり

シャリは、コースの20分前に炊き上がるようにしている。温かいシャリのため、時間と共に酢がどんどん飛んでしまうため、コースごとに炊き、使いまわしはしない。シャリに使う赤酢は、全体のバランスを考えて、香りもうまみも抑え目な熟成1~3年の若いものを使用。魚も、このシャリに合わせて仕込みがされる。

こだわり2 本格的な江戸前寿司

丁寧で繊細な仕事が光る江戸前寿司

こちらは愛知県産のコハダ。コハダの仕込みで大切にしているのは、塩のきかせ方。仕込んでから3日目のコハダは、酢の角がとれ、塩と馴染んだまろやかさが魅力です。

  • 寿司の華ともいうべきマグロは、まずは赤身から。こちらの赤身は、ヅケで供する時もあるが、本日はサッと醤油をひと塗り。醤油もブレンドして塩加減を調整。極上のバランスで一体となっており、キメの細かい赤身のうまさを堪能出来ます。

  • 赤身と脂の色合いも美しい中トロ。温かいシャリがマグロの脂の溶け具合と絶妙にあっており、とろけるようだ。マグロの産地は、時期によって異なるが、できるだけ国産のものを仕入れるようにしているという。どんなマグロに出逢えるのか、いつも楽しみです。

こだわり3 日本酒にこだわる

寿司を楽しむ酒の数々

寿司は、酒を飲みながら楽しめるように、シャリに砂糖は使わず酢と塩のみで作っている。このため、日本酒でも寿司のために作られた『日高見』などが用意されている。そのほか、日本酒マニアなら知らない人はいないと言われる、農口尚彦研究所の醸造酒などツウ好みの酒も。またワインも赤、白、シャンパンと一通り用意。

こだわり4 落ち着いた雰囲気

飾り気のない凜とした佇まい

店内は、茶室をイメージしてデザインされ、余計な飾りはなく、シンプルで清潔感にあふれている。中央にドンと置かれた檜の一枚板のカウンターが堂々として清々しいです。

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