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こだわり1 伝統の技

歴史や伝承から学ぶ調理方法

日本の歴史とともに歩んできたと言っても過言ではない日本料理。今日まで様々な技法が用いられ、受け継がれてきた。小松氏は、そういった文献や古い仕事から本質を吸収し現代風に料理を表現。理にかなった日本の伝統を下地に、古くて新しい渾然一体の和が生まれる。

こだわり2 器にこだわる

世界観を表現する器

器は料理を単に盛り付ける道具でなく、美しさを愛でる日本料理にとって大切な素材。京焼、有田焼、特注の日月椀、取手から熱を感じることのできる土瓶など、料理に合わせて多彩な食器を取り揃える。テーブルにつくと最初におでむかえする器は、北海道の土のみで作られた店の心を表現する作品だ。

こだわり3 空間にこだわる

自然の造形が作り出す美しい景観

食事をする際の雰囲気づくりにも気を使う。大開口の窓に広がるのは、一面絵画のような森の世界。春夏秋冬、それぞれの景観が楽しめるだけでなく、1日を通しても様々な表情を見せてくれる。その環境の中でいただく趣向を凝らした料理の数々。もてなしの心にあふれた風情の演出に心やすらぐ。

こだわり4 職人技

五感に訴える演出

料理は味と美しさだけではない。香りもそのひとつ。煮る、焼く、炊く際に生まれる絶妙な香りの濃淡。料理ごとに強弱をつけ、コース全体を通して鼻孔をくすぐる香りを表現する。感触も大切だ。土瓶蒸しは、持ち手も本体と同じ素材で作ることで手から伝わる温かさを演出。五感で料理を味わうための工夫が随所に。

こだわり5 旬の素材

日々仕入れる食材によって献立を

「日本料理こまつ」では、毎日の仕入れる食材によって献立を用意。そのため、決まった献立はなく時節あるいは日ごとにコース内容は異なる。使う素材は、まさにその日の旬。料理とお客様との出会いは一期一会。良いものを良い環境で食していただきくことが店の哲学だ。

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