2019年10月からの消費税増税に伴い、価格が変更になっている場合があります。ご来店の際には事前に店舗へご確認ください。

こだわり1 ジビエ料理

寒い季節になるとジビエが恋しくなる

この店は鶏、豚、牛はもちろん、それ以外の肉料理が充実しており、鹿や鴨、馬などのジビエ料理が通年食べられる。さらに秋から冬のシーズンともなると猪、兎に加え、熊まである。ジビエというとフランス料理をイメージするが、イタリア人も大好きだ。フィレンツェのあるトスカーナ地方の食生活に猪肉などが浸透している。

  • 日本では、店舗内で枝肉をバラしたり掃除をしたりするということをしなくなってきているが、佐藤シェフは今でも調理場で丁寧に作業する。「せっかくイタリアで学んできたことなので、今でも自分でやりたい」という。羊肉は骨を外しハーブをたっぷり入れてロースト。骨は「スーゴディカルネ」というイタリアンのダシを取る。

  • 20歳でイタリアを訪れた時に兎を食べ、この国の豊かな食文化に感銘を受け、自分でも作りたいと思ったというシェフ。冬のお楽しみは羆(ひぐま)。北海道の猟師が仕留めたものを仕入れる。その他、天草や丹波の猪など、その日食べられるものは、黒板メニューとして掲げられる。在庫は、予約時に確認しておくと良いだろう。

こだわり2 職人技

たった一人で店を切り盛りするシェフ

オーナーシェフ佐藤信之氏は、栄養士の資格を取得し、その仕事をしていたが、一念発起し料理の道に飛び込んだ。そして更なるステップアップを目指して29歳の時にイタリアへ渡りトスカーナ州やシチリア島などで約1年半修業を積む。帰国後は、銀座や広尾の有名店やホテルなどで腕を磨いて、2012年に仲宿に店を構えた。

こだわり3 ワインにこだわる

気取らず、畏まらずにワインを味わう

イタリアを中心に世界各地のワインを揃える。「輸送がしっかりしたもの」という佐藤シェフのこだわりのボトルは約50種。リストは「定番の価格帯を知るためのものなので、掲載していないものも多い」という。好みの味と予算を伝えると、シェフがセレクトしてくれる。ムール貝には山形のワイナリーのものを選んでさっぱりと。

こだわり4 自慢の一品

芳しき香りも、料理には大切な演出だ

ローマ地方をイメージした「真鯛とジャガイモのホイル蒸し」は、オーブンで焼き上げてアルミホイルがパンパンに膨れあがったままテーブルに運ばれてくる。そして、シェフの手によってホイルが開けられ、香りが広がった時点で料理の完成を見る。開けた瞬間の香りに、みんなが笑顔になる逸品だ。ローマ近くの白ワインと共に。

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