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こだわり1 職人技

フランスの人気店で、腕を磨いた

オーナーシェフの進藤武氏は、都内のフレンチを経て渡仏。「当時、パリでレストランガイドブックを片手に電話をかけ、働き口を捜した」という。ボールペンで印を付け、使い込まれたものが、今も店に飾られている。結果、名店で2年半修業を積んで帰国。代官山などでシェフを務めた後、2001年9月にこの店をオープンさせた。

こだわり2 仕込み

手間暇を惜しまないシェフのこだわり

2種類の部位を使った「骨付き仔羊のロースト」は、仔羊から取ったダシとバジルを混ぜ合わせた、香り爽やかなソースで味わう。添えられた野菜が多いのも、女性に人気の理由。ライスペーパーに、赤と黄色のパプリカもズッキーニと茄子を巻いて揚げてある。焼いたトマトの上にはラタトゥイユが添えられている。

  • 「スープ・ドゥ・ポワソンマルセイユ風」は、ワタリガニ・エビ・カサゴなどをじっくりと煮込んだあと、旨味を出すため殻ごと叩き、ムーランという漉し器で作る。手間と時間はかかるが、ムーランで漉すことで大きな骨を外しながら、舌触りのある食感に仕上がる。さらに魚介を盛りつけて豪華で味わい深いスープだ。

  • 「田舎風パテのテリーヌ」は、鶏肉の白レバーや豚の肩肉・頬肉にハーブスパイスなどを加え、芯にはフォアグラも入れて濃厚な味わいに。このパテは、1日目に肉をマリネして、2日目に型に入れて1時間蒸し焼きする。冷めたら、表面にラードをのせ冷蔵庫で10日以上熟成させる。これにより旨味も増し、しっとりとした食感に。

こだわり3 ワインにこだわる

マリアージュは、ソムリエのマダムに

ワインはフランスの各地で獲れたものばかり100種程度が揃う。ソムリエの資格を持つマダムによるセレクトで、リーズナブルなものからビンテージまで幅広い。特にこの店ではグラスワインの種類が多い。赤・白・ロゼ・スパークリングやシャンパンまで一通りの用意があるので、乾杯から始まる料理に合わせて変化をつけたい。

こだわり4 デザートプレート

見た目もキュートなデセールに舌鼓

食後の愉しみのデセールのバリエーションも多い。「ヌガー・グラッセいちごのソルベ添え」は、キャラメリゼしたナッツとドライフルーツを混ぜたアーモンド風味のアイスクリームをベースにいちごのシャーベットが添えてある。コースでは、甘いものが苦手な方のために、デセールをチーズの盛り合わせに変更することもできる。

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