こだわり1 天然穴子

天然物の穴子を使った名物「箱めし」

仕上げはふんわりとした穴子の柔らかさを楽しめる「煮上げ」と、香ばしい風味の「焼き上げ」と2種類。両方を半分ずつ並べた「合いのせ」も可能。まずはそのまま、次に薬味のねぎ、わさび、ごま、柚子、山椒をのせて、最後はだし汁でお茶漬けに。だし汁はプラス200円)大きさは小、中、大、めそ箱がある。

こだわり2 職人技

職人技と「つめダレ」

職人が穴子を一本ずつ丁寧にさばく様は、鮮やかで無駄のない動きである。さばいた穴子は300本ほど一気に煮た「だし汁」は、なんとペットボトル2本分にしかならないという。この「だし汁」は是非、「箱めし」と共に味っていただきたい。そして「だし汁」を煮詰めた、甘過ぎず辛過ぎず深い味わい「つめダレ」も格別だ。

  • 穴子をさばく場合、しっかりと「目打ち」をするところなど、基本的に鰻と同じ作業になる。関東と関西では開き方が異なるというが、江戸っ子はやっぱり「背開き」。頭の付け根あたりに包丁を入れたかと思うと、親指でしっかり身を押さえると共に中骨の位置を確認しながら、包丁の先を穴子の腹にあて中骨に沿って開いていく。

  • 職人が穴子をさばく動きには、一切のよどみがない。穴子の鮮度を損なわない様、とにかくスピーディーなのだ。厚みのある出刃庖丁で繊細な作業が繰り広げられる。開いたら、中骨と内臓を外し、血合いを取り除きながら薄く腹骨も切り落とす。この一つひとつの丁寧な作業があってこそ、名店と呼ばれる穴子料理が完成するのだ。

こだわり3 自慢の一品

人気メニュー「あ巻き」

ふわふわのだし巻きたまごの中に煮穴子が入っている「あ巻き」。だし巻きたまご、と侮るなかれ。この店ならではのこだわりの味なのだ。甘さ控えめのだし巻きたまごが、やわらかな煮穴子を引き立ててくれる。仕上げに「つめダレ」をかけて、味を引き締める。この味のバランスが見事。焼きたてはもちろん、冷めても美味。

日本橋 玉ゐ 本店
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