こだわり1 職人技

16種の素材からだしを取る

だしに使う乾物は、花カツオ、アジ節、サバ節、利尻昆布、日高昆布、サンマの煮干し、ゲソ、どんこなど計12種。鶏ガラ、とんこつを中心に4種の素材を使って朝から炊くスープに、一日かけて戻した煮干し、節類などを合わせてだしを取る。手間を惜しまない丁寧な仕事が、同店ならではの奥深い味わいを支えている。

こだわり2 仕込み

旨味を引き出す超純水と、7種の醤油

素材の旨味を存分に引き出すため、水は、逆浸透膜で不純物を極限まで取り除いたR.O.ピュアウォーターを使用。醤油は、静岡産の丸大豆醤油や兵庫のメーカーが造るうすくち醤油など4種、白醤油は有機小麦・大豆を原料に造られた愛知産のものなど3種を使う。いずれも生醤油で取り寄せ、店で火入れをして味を仕上げる。

こだわり3 チャーシュー

2種のチャーシューが好評

チャーシューは、秘伝のタレでじっくり煮込んだ煮豚と、肩ロースをオリジナルのタレに一昼夜漬け込んでオーブンで焼き上げた焼き豚の2種類。スープと同様、一晩冷蔵庫で寝かせて味の落ち着いたところを使う。自家製メンマも穂先と細切りの2種を用意。「一杯の丼の中に、サプライズと遊び心を詰め込みたい」と店主。

麺処 びぎ屋
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