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こだわり1 職人技

厳しい審美眼で魚を選び旨さを捉える

店主が魚選びで重視するのは、産地、旬、鮮度、大きさ、漁法。旬については、魚が産卵を控え、脂がのり、旨みと甘みが加重され、身質がもっとも充実する時期と捉えている。「獲れたて=美味」ではなく、旨さがピークとなる身質の熟成に注目。活け造り、活け締め、浜締めと、魚ごとに締めのタイミングを見計らって提供する。

こだわり2 江戸前寿司

昼はコース、夜はおまかせが中心

昼は3つのコースを用意。その日のメイン食材がすべて入っており、2人前に相当する「たっぷり」、1.5人前の「軽め」、高級食材が揃う「特上」と、お腹の空き具合と予算に合わせて選べる。夜の予算は20,000~25,000円(税込)ほど。まずは刺身、次は握りという流れになっており、江戸前の粋と技を堪能できる。

こだわり3 鮨職人

粋で華がある所作も味わいのうち

店主いわく、「いかにきれいに仕事をこなし、粋に見せられるかも江戸前鮨の大事なポイント。もたもたやってたら、せっかくの魚が台無しだからね。鮨を握る時は、役者みたいに華のある立ち居振る舞いを心がけていますよ」。シャリをまとめ、ネタをのせ、客前に供す。テンポ良く、美しい所作は長年に及ぶ職人人生の賜物だ。

こだわり4 器にこだわる

大胆にして繊細。店主がつくる器たち

店で用いられる器のほとんどは店主の作。およそ40年前に顧客から勧められて陶芸をはじめ、次々と傑作を生み出し、作品展での受賞経験も多いという。こちらの湯呑みは一見型破りとも思える大胆さだが、掌にしっくりと馴染み、茶の味わいが引き立つ。「僕は陶芸の神様に愛されているようだ」という店主の言葉にも納得だ。

こだわり5 メニュー

旬な魚を毎日一時間半かけて筆書

鮨を握る店主の背後に、旬の魚や注目のネタを列挙した献立表を掲示。大相撲の番付表のようにその日おすすめの魚と産地、大きさが記されている。陶芸の世界に触れたのを機に、書道や篆刻もはじめたという店主が毎日1時間半かけて筆書している。卓上には縮小版も置かれているので、じっくり目を通してネタを選びたい。

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