2019年10月からの消費税増税に伴い、価格が変更になっている場合があります。ご来店の際には事前に店舗へご確認ください。

シェフ・料理人の紹介

店主

長山 一夫ながやま かずお

出身:東京都

長山一夫

東京・向島に生まれ、日本橋久松町で育つ。1965年に早稲田大学第一商学部を卒業し、母親が経営する春美鮨本店(銀座)に入店、すし職人の道を歩みはじめる。母親の後に付いて毎朝築地市場に通い、同店の職人や地元組合の重鎮たちに教えを乞い、江戸前鮨のいろはを習得。1969年に第二春美鮨、1973年に第三春美鮨を開店し、経営にも携わる。1988年、母親の引退を機に本店を閉め、第三春美鮨のみに従事する。2000年には職人人生の集大成となる著書「江戸前鮨 仕入覚え書き」(ハースト婦人画報社)を上梓。写真集「Sushi 鮨」(パイ インターナショナル)はアメリカ、フランスでも発売され好評を博す。

  • 得意(専門)料理ジャンル
    一切の妥協を許さず、格別に旨い魚をふんだんに使った江戸前鮨
  • 料理人としてのモットー
    商売よりも“美味”を優先させる。格別なすしを握りたいと念じ、本当に旨いものを追い求める。
  • 料理人になったきっかけ
    大学卒業後は商社への就職も考えましたが、家業がすし屋だったこともあり、あとを継ぎました。
  • 料理人として影響を受けたもの(味・人など)
    半世紀以上に及ぶ築地通いと、全国の漁場・漁協巡りを通して、旨い魚の選び方を見出しました。

私の一品

本日のおまかせ握り

この日の握りは熟成期を迎えた大間のシビマグロ、愛知の底引き網漁で獲れた天然車海老、銚子で水揚げされ、昆布〆にした春子(血鯛の子)などが揃い踏み。
食した瞬間から米の一粒一粒がほろりと崩れるほどにやわらかく握るのが私流。シャリには生搾り三年熟成醤油を塗っていますから、そのままお召し上がりください。

私のおもてなしスタイル

  • メニュー構成

    メニュー構成

    その日の魚と産地を記した献立表。毎日1時間半かけて、私が筆書し、旬や注目の魚をご案内しています。全国の漁場行脚で導き出した答えは、仕入れの際に一番大事なのは産地だということ。他にも旬や大きさ、漁法などを検討して旨い魚を見極め、さらにふるいをかけて選りすぐったものをお出ししています。

  • 器と箸袋

    器と箸袋

    店で使う器のほとんどは、私が焼いたもの。お客さんの紹介で30年ほど前から陶芸をはじめました。その面白さにのめり込み、皿や湯呑み、箸置きに徳利、醤油差しと次々に創作。陶芸が原点となり、書道や篆刻にも興味が出て習得しました。
    千代紙を使った箸袋は女将の手製です。艶やかな色合いで卓上が華やぎます。

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