こだわり2 ディナー
卓越した「焼きの技」のフレンチ料理
意匠を凝らしたソースは元より、火加減ひとつで肉の旨みを左右する焼きの技術は、実に繊細な手腕が要求される。シェフは「焼くより温める」をモットーに、種類・状態・温度をその都度見極め、肉とじっくり向き合って調理を行い、一皿を仕上げる。その日仕入れた素材でメニューを考案し、料理を提供している。
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泡状にしたムール貝のジュースが華を添える、「白子のカダイフ包み焼き」。舌触りがまろやかなカブの葉のスープは、素材のままの色味が華やかだ。カブのロースト焼きは香ばしい表面と口にすれば広がる瑞々しさ。その上にのったカダイフの軽い食感と白子のとろける口当たりは、食の楽しさを改めて感じさせてくれる。
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3層からなる、「カリフラワーのエスプーマ仕立て」は前菜の一品。カリフラワーをエスプーマでムース仕立てにし、ウニをのせコンソメのジュレを添える。口の中でふわりとほどけるようなカリフラワーの味わいに、ウニの甘みが一層引き立つ。2層になっている透明の器の質感が料理を盛り立てている。
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