シェフ 戸村克夫

戸村克夫

シェフからの一言

鰻屋には3つの命がある。1、活きた鰻を仕入れて自店でさばくこと。2、鰻を生かしておくための井戸をもっていること。3、炭火で焼いていること。時代の流れと共に、この3つが揃う店舗は少なくなりました。大観楼では創業以来の一店舗主義を貫き、3つの命と職人の技を大切に守ってきました。本年で創業191年。皆様に愛され続ける大観楼であるように3つの命とお客様を大切にしていきたいと思います。

  • 【なんで肝焼を出せるの?肝吸いも出すのに・・】
    そんな疑問がお客様の中からでました。鰻には肝がひとつしかないのに、
    肝焼の串には6~7匹分の肝があれば数が合わないと思うかもしれません。
    それは次の「からくり」があるのです。

    ①会席コースに出すのは蒲焼だけ。
    ②2,800円以下の鰻重には肝吸いがつかない。

    実は①の理由によるものが多いのです。当店では会席料理の焼物として
    蒲焼を出しており、肝をつけておりません。ですから、宴会のお客様の
    おかげで肝焼へ肝がまわるのです。
    次に②では2,800円以下の鰻重には肝吸いではなく普通の吸物となっているの

    です。それによって肝焼へ肝がまわるのです。

    そんなからくりで肝焼きが出せるのですね。でも、やはり数には限りがあり

    ます。売り切れときも多いのでどうかご了承ください。

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