こだわりの塊のような麻婆豆腐と完璧すぎるよだれ鶏…!心斎橋「中華旬彩森本」の旨さは尋常ではない

大阪ミナミの心斎橋にこだわりの塊のような麻婆豆腐を出すお店があると噂になっています。それが今回紹介する「中華旬彩森本」(大阪市中央区心斎橋筋1-4-14 燕京ビルB1F)。シェフの森本さんは中国の広州、香港などで修行をした後、日本に戻ってホテルで腕をふるったという経歴の持ち主。特に土鍋仕立ての麻婆豆腐は、遠くから足を運んででも食べたくなるほどの美味しさなのだそう。豆腐を下茹でし、柔らかくも煮崩れない絶妙な固さを実現しており、家庭ではマネできない仕上がりですよ。美味しい麻婆豆腐を食べたくなったら、ぜひ行ってみてくださいね。麻婆豆腐以外にも「よだれ鶏」といった激ウマメニューがあります。

こだわりの塊のような麻婆豆腐と完璧すぎるよだれ鶏…!心斎橋「中華旬彩森本」の旨さは尋常ではない

まいど憶良(おくら)です。

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大阪ミナミに、こだわりの塊のような麻婆豆腐を食べさせてくれる店があると聞き、やって来ました心斎橋

 

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大丸の免税店からすぐです。

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目的の店は地下にあり、若干分かりにくい入り口ですので、写真を参考に。

 

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綺麗な中華レストラン。

シェフの森本さんは中国の広州、香港などで修行をした後、日本に戻ってホテルで腕をふるったという経歴の持ち主。

 

何を食べても美味しいと評判ですが、中でも森本名物よだれ鶏、土鍋仕立ての麻婆豆腐は遠くから足を運んででも食べたいというファンが後を絶ちません。

 

 

調味料も手作り。こだわれるところにはとことんこだわる

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ということでで早速麻婆豆腐をオーダーしました。

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いきなり決め手? の、麻婆醤。 

複数の豆板醤と自家製角切りミンチを合わせて作った自慢の麻婆醤にスープを加えて熱を入れます。

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そこに入るのは下茹でしたお豆腐。

茹でる時には塩を加えて豆腐の水分を外に出します。

そのままでは豆腐が固くなるので、秘密の手間を加えて、豆腐を柔らかく保ちます。

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柔らかくもしっかりとして煮崩れない。

そして、豆腐の中に味が入っていくように丁寧かつ素早く調理して行きます。

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家庭ではなかなかできないテクニックです。

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中でも豆腐に味がしみ込みながらも、シャンと立つ豆腐という出来上がりにするためには、豆腐の水分量の調節と、

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火の入れ方が重要だと言います。

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更に豆腐一丁一丁にも個性があり、水分量も厳密には変わってくるという事で、豆腐の個性を素早く見極める事も重要なんです。

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最後に土鍋に移して

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熱々状態で提供されるんです。

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鍋加熱中!

 

お待ちしてました。

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鍋が到着、そしてオープン。

 

美しい麻婆です。

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口に入れた瞬間、山椒のピリリが襲い掛かります

辛いっ、でも辛いだけでない。

辛さの後に複雑な香辛料や肉の旨味、豆腐からくる大豆の甘みなど、色んな刺激が口に広がって行きます。

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もっと辛さが欲しい時は、特製辣油を追加して!

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当たり前すぎて言うのもはばかられますが、オンザライスは天国の味。

ごはんと一緒に、あっという間になくなってしまいました。

 

美味しい中華屋さんが「自慢の一品」に選ぶ、よだれ鶏

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あっという間に食べてしまい、まだ何か食べたい気持ちに。

小食が売りの私ですが、名物と言われるよだれ鶏を食べずに帰るわけにはいきません。

 

そういえば、美味しい中華料理屋さんに行ってお勧めメニューは何かと尋ねると、「よだれ鶏を食べて行って」とよく言われます。

これはもしかすると、美味しい中華屋さんの、一つの指標となる料理なのかも知れません。

と、言い訳をしながら、よだれ鷄を追加注文しました。

 

よだれ鶏とは美味しすぎて、その名を聞いただけでよだれが出てしまうというところからその名が付いたという料理です(諸説あり)。

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さて、その作り方は・・・。

まず、辣油に胡麻、ナッツ等の香ばしさがプラスされます。

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そこにもやしの甘みがプラス。

そこに更に参加するのが、

 

お待たせしました!鶏ですっ!

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この店で使うのは丸鶏。

 

鶏の美味しさを決定する、その第一条件は、「鶏をさばいてすぐに」

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迅速にさばかれた鶏は、すぐにゼリーで覆われて、空気に触れない状態で調理の瞬間を待ちます。

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その熱の入れ方にもこだわりが。

通常、鶏はスープなどで茹でられて熱が加わる事が多いんですが、この店ではコンベクションオーブンを使って熱を加えます。

76度のスチームで、50分かけて火を通すことで、ジューシーで柔らかい状態に仕上がります。

こうする事で鶏肉の旨味は外に出ず、鶏本来の旨味を活かす事が出来るんです。

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山椒と唐辛子の効いた自家製辣油をかけて、

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パクチーを添えると出来上がり。

ちなみにパクチーが苦手な人はネギに変えてもらう事も可能です。

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鶏肉はしっとり、そして程よい辛さ。

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丸鶏を使っているので、その時々で部位が変わりますが、今回はムネとモモが使われていました。

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そして、皮と肉の間には食感も良く、独特の甘みがある、ゼラチン質の層が。

このゼラチンは素早く捌かないとなくなってしまうんだそうです。

これがまた旨い。

 

醤油と香辛料を甘辛に煮つめ、黒酢も効いて爽やかさも兼ね備えたタレの旨味も加わって、あっという間の完食です。

 

シェフ「恐ろしいスピードで包丁が短くなっていきました」

シェフの森本さんにお話しをお聞きしました。

憶良 : 中国や香港で修行をしたとお聞きしましたが、何か修行中のエピソードはありますか。
森本さん : 料理について勉強したことも刺激的でしたが、中国の文化そのものに触れて、そこから得た物も大きかったです。

中華料理とは何か。人と食との関わりの部分ですね。

 

憶良 : テクニック的な部分でも刺激を受けた所はありましたか。
森本さん : もちろんありました。

料理のスピードとぶれない味を安定させて作るという事は飛躍的に向上したと思います。

凄い料理人たちに負けじと取り込んでいる内に、ある変化がおこりました。

なんと、周りの料理人と比べて、包丁が異常に早く短くなっていくんですよ。

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憶良 : どれだけ包丁を使ったらこれだけチビるんだと。
森本さん : ですね。とにかく中国、香港では考えられないほどの数の料理を作りました。

憶良 : そして日本に帰ってきてからは。

森本さん : ホテルでさらに腕に磨きをかけました。

休みにも、ひたすら料理し続ける日々でした。

憶良 : その後このお店に呼ばれて。

店の名前も自分の名前に変わってしまうくらいの受け入れ方なんですから、凄い期待を背負ってですね。

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森本さん : いえいえ、それはどうかと思いますが、半端な料理は作れないなと言う思いは確かにあります。


憶良 : 料理人としてのポリシーとか、こだわりはありますか。
森本さん : 他の料理人との差別化はしたいです。料理人なら誰でもそうだと思いますが、自分にしか出来ないと言う事にチャレンジしたいんです。

私の場合は、千人食べたら、千人が美味いと言う料理! まさに、今日食べて頂いた麻婆豆腐がそうです。
憶良 : 恐ろしく難しい目標ですね。そんな事が可能なんでしょうか。
森本さん : その為には、基本力です。

基本を極める事で、誰でも美味しいと言って頂く事が出来るかと。

全ての人の辛さの好みに合わせた味は無理ですが、これは後から辛さをプラスしながら食べていただく事で対応が出来ると思います。

憶良 : 何でも、最終的に大切なのは基本なんですね。
森本さん : ただ、その基本と言うものには、何千年もの歴史と、数知れないほどの料理人の工夫が詰まっている訳ですから、侮れないんですよ。


憶良 : なんだかロマンまで感じてしまいます。

万人が美味しいと感じる物を目指して、と言う点では、市販の「〇〇〇の麻婆豆腐の素」なんて、料理のレベルこそ違え、ベクトルは同じと言えますよね。
森本さん : そうそう、あれは良く出来てます。美味しいですね。

でも、料理人がそういう素を使って麻婆豆腐を作ったとしたら、更においしくなると思いますよ。
憶良 :つまりスパイスの違いが決定的な差ではないということでしょうか。

森本さん : そうですね。確かにウチでもこだわりのスパイスを使ってます。

でも、単に豆腐に味を絡めるだけでなく、豆腐に味を入れる事が出来たら、麻婆豆腐はもっと美味しくなるんですよ。

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そのためには、豆腐への火入れと、豆腐内の水分調節が大切で、そしてなおかつ食感をベストに持っていく。これが大切だと思います。

 

憶良 : そこが、麻婆豆腐のポイントですね。

よだれ鶏のポイントはどうでしょう。
森本さん : 鶏肉は、扱いによって味も性質まで変わるので、そういう意味ではよだれ鶏を食べるとそのお店が分かるという方もいますね。

ウチのこだわりは素早く捌き、ゼリーで保湿する。

そして茹でずに均等に火を入れる。

こういう所です。

ですので、もちろんタレにも力を入れていますが、タレなしでも美味しいです。

 

憶良 : 鶏自体はどこ産の鶏など、こだわりは有りますか。
森本さん : いえ、本格中華を出来るだけリーズナブルに提供したいという事で、高級食材を使う事より、技術を使う方を優先させています。

森本名物よだれ鶏では味だけでなく、鶏肉の「質、食感」も楽しんで頂きたいと思います。

なるほど、よだれ鶏を食べる時は、火の入り方、食感にも注目ですね。

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高い食材を使わずに、独自の調味料と調理法で、本格中華を食べられる。

さらにリーズナブルにそれが食べられるとなると、これは貴重なお店だと思いました。

 

 

最後に森本さんから皆さんへのメッセージを頂きました。

森本さん : 日本人の舌に合わせた中華ではなく、もっと本場の高級食材を使って、思いっきり本場物の中華を食べたいというリクエストにもお応えしますので、気軽にオーダーしてください。

また、紹興酒は珍しい物もたくさん取り揃えているのが自慢ですので、料理と共に楽しんで頂ければ幸いです。

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紹介したお店

大阪市中央区心斎橋筋1-4-14 燕京ビル B1F

06-6252-6022

 

プロフィール

憶良(おくら) : 元ゲームプランナー、元ゲームプロデューサー。
ゲーム企画講師や駄菓子屋店長などを経て現在に至る。
休日は高速道路を使わずに名古屋から鳥取あたりの温泉に行って浸かり、道中や行先の地元スーパーで珍しい食材を買い込むと例え深夜に帰ったとしても料理する。
その際食べ歩きにも積極的と、食に対してはかなり貪欲。
「美味しいものを食べている時、美味しいものについて話している時に悪いことを考える人はいない。」という持論を持っている。

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