はなまるうどんの工場では「粘力システム」で讃岐うどん職人の麺作りを完全に再現していた

今回はみんなが日々お世話になっている、讃岐うどんチェーンの旨さの秘密に迫ります。取材に協力してもらった「はなまるうどん」のこだわりは想像以上!この記事を見たらぜひ、みんなも讃岐うどんをすすりに行くべきですよ!(千葉 忘年会)

はなまるうどんの工場では「粘力システム」で讃岐うどん職人の麺作りを完全に再現していた

はなまるうどん工場

 

食の裏側に迫るシリーズ、今回のテーマはコレ!

わずか300円(税込)という値段で味わえる「はなまるうどん」の「おろししょうゆ(中)」。自家製の讃岐うどん麺に大根おろしとネギ、特製しょうゆを絡ませて味わう一品。この大根おろしのさっぱり感、そしてもちもちした麺の弾力とコシがなんとも堪りません。

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思わず「ズルズルッ」と音を立ててすすってしまうほどのうどんの旨さ。

讃岐うどんはやっぱり麺の旨さが醍醐味ですよね。

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そしてこちらは400円(税込)でこのトロトロ感が堪らない「温玉ぶっかけ」。

半熟玉子に箸を入れた途端、ジュワっと染みだす玉子の黄身。ネギに加えて天かすやゴマも絡めたくなる一品です。世の中にはいろんなランチがありますが、安くて旨い讃岐うどんこそが、コスパ最強のメニュー!

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「温玉ぶっかけ」で最後に残った出汁。

この玉子の黄身が混ざった残り汁がまた旨い!丼ぶりをグイっと持ち上げて、一気に喉へと入れてしまいます。

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「おぉ~、旨かった。お腹も大満足!」。

この安さと安定した旨さ。ホント、讃岐うどんのチェーン店って凄いですよね。職場や自宅の近くに最低一軒は讃岐うどんのお店があった方が生活も助かるし、お腹も幸せになれますよ!

 

みんながお世話になっている、セルフ式讃岐うどんチェーンの裏側に迫る

ビジネスマンやOL、カップルから家族連れに至るまで、月に何度かはお世話になっているであろうセルフ式の讃岐うどんチェーン。

 

でも、一体どんな風にうどんが作られているのか?そしてどんなこだわりがあるのか?皆さんはご存知ですか?

はなまるうどん工場

今回はなんと、全国にあるセルフ式讃岐うどんチェーンの中から、「はなまるうどん」さんに協力を頂き、あのはなまるうどんの自家製麺が生み出される工程を特別に見せてもらいました!

あのハリと弾力のある自家製麺がどんな風に作られ、お店に届くのか、はなまるうどんのこだわりも含めてご紹介していきます。

 

全国で1日あたり約22万玉の自家製麺を作る。その約40%を担うという千葉工場へ

今回取材に協力してもらったのは、はなまるうどんの中でも東京の一部を含めた東日本エリアを管轄しているという千葉佐倉市千葉工場。いざ、工場長の山﨑さんに案内頂きながら、千葉工場の内部へと潜入してみます。

はなまるうどん工場

専用の白衣とマスク、帽子を着用し、手洗いを経てから千葉工場の内部へ。

入り口にはエアシャワーが設けられ、衛生管理が徹底されています。テレビ等でこんなシーンを見かけた事はあったものの、今回が生まれて初めてのエアシャワー体験です。

はなまるうどん工場

エアシャワーが設置されたボックスの中へ。

真ん中に立つと一気に高速のジェットエアーが吹き出してきます。穴から吹き出す風量が想像以上に凄い・・・。

埃や塵などを内部へ持ち込まないために、一人ずつここでエアシャワーを浴び、製麺の現場へと入るのです。 

はなまるうどん工場

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ここは讃岐うどんの製麺に欠かせない、小麦粉を貯蔵しているサイロ室。

デカい!

頭上には20トンもあるという巨大なサイロが鎮座し、ここからうどんの原料となる小麦粉が計量器へと送られます。はなまるうどんでは最も質の高い上質粉と一等粉を使用しているそうですが、小麦粉の状態も毎年微妙に異なってくるため、細かな温度や湿度の管理等を行なう事で、変わらない品質を保つように努力しているのだそうです。

 

また、はなまるうどんでは5年もの開発期間をかけ、「レタス1個分の食物繊維」が取れるという麺を開発したとのことで、その秘密を握る配合の粉もこのサイロの中に入っているのだそう。

具体的なことは社内でも限られた人しか知らない、超秘密なのだとか。

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そしてこちらが「ミキサー」と呼ばれる機械。

サイロから計量器へと粉が運ばれ、このミキサーで讃岐うどんの材料となる「粉」「水」「塩」の三要素が一緒になり、反転させながらゆっくりと練り上げられていき、グルテンという小麦粉のタンパク質を形成していきます。

 

そして「熟成庫」と呼ばれる場所を通して生地を一定時間寝かせることで、生地全体に塩水を均一に染み渡らせムラのない生地に仕上げていきます。 

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また、ミキサーの隣には「塩水タンク」が設置されていて、小麦粉の状態や季節、天候などに応じ、加水や食塩の量を微調整しているのだそうです。

全てが全自動かと思いきや、常にお店で同じように麺が茹で上がるよう、製造工程で職人の勘とも言えるような微調整を行なっているのだそうです。

 

あの讃岐うどんのコシはこうやって作られていた!「足踏み」を思わせる粘力システム

そして讃岐うどんと言えば、職人が「足踏み」を行う事で麺のコシを生み出していく工程が有名ですが、うどん県、香川が発祥であるはなまるうどんでも、その工程は見事に再現されていました。

はなまるうどん工場

ミキサーを経て寝かせた生地が荒出しされ、専用のロールでねじりが加えられる。

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そしてねじられた生地はゆっくりと粘力システムの中へと吸い込まれていきます。

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粘力システムの裏側へ回ってみると、まさに讃岐うどんの「足踏み」を思わせるような工程がありました!あのもちもちした麺の弾力とコシがココに。

このプレス機がグイッ、グイッと踏み込むことで、生地を鍛えていたのですね!

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はなまるうどん工場生地はさらに「揉まれ」、「ひねられ」、「プレス」され、段々と滑らかで弾力のある生地へと形を変えていきます。

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そんな間でも寝かせている(2次熟成)生地の温度や湿度を気にする工場長の山﨑さん。

全国のはなまるうどんファンの味を支える山﨑さんの背中が、めちゃめちゃ格好良く見えてきました。鍛えた生地を適切に寝かせることで、うどんに弾力と粘りが生まれ、良いコシが出てくるのだそうです。

 

自家製麺のこだわりは「切る」工程にもあり!角を立てた切断面とは?

うどんを切るという工程は、見た目の良し悪しに関わるのはもちろん、麺を同じ茹で時間、茹で上がりにするためにも重要なポイントになるのだそうです。

はなまるうどんの工場ではまるで刺身を切るかのように生地を包丁で切ることで、角の立った喉越しの良い麺を作り上げているのだそうです。 

はなまるうどん工場

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画像の左上の方を見て頂くと、スパッ、スパッと麺をカットしていく包丁の動きがわかると思います。

 

山﨑さん曰く、はなまるうどんの自家製麺の切断面は、他の某讃岐うどんチェーン等とは全く違うものになっているのだそうです。 

はなまるうどん工場

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角が整った自家製麺の切断面。麺の硬さや表面のなめらかさなどもチェックしているのだそうです。こんな細かな部分でも、うどんの味に違いが出てくるというのが驚きです。

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そして生み出された麺は計量され、各店舗へ運ぶための箱詰め作業へ。このようなビニールで麺を包んでいるそうですが、実はこのビニールにもわずかな穴がたくさん開けられていて、麺が呼吸できるように工夫してあるのだそうです。

 

山﨑さん曰く、「麺も生き物なので!」とのこと。いや~、名言過ぎるわ・・・。 

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最後に製造した自家製麺は出荷前にわざと、一定の温度と湿度が保たれている環境で丸一日寝かせているのだそうです。冷凍麺ではなく「生麺」、そして「麺の熟成」がはなまるうどんのこだわり。

 

他にも空気が通りやすいような箱の積み方をしていたり、製造日、製造時間単位で管理をしていたり、細かなこだわりが随所に溢れていました。

 

安くて旨い、讃岐のおじさんが作る素朴なうどんの味にこだわりたい

はなまるうどん工場

今日も自家製麺の仕上がりをチェックする工場長の山﨑さん。

取材の最後に改めて、はなまるうどんのこだわりを聞いてみた時の言葉がとても印象的でした。「安くて旨い、讃岐のおじさんが作るような素朴なうどんの味にこだわりたい」。

はなまるうどん工場

気さくな山﨑さんの言葉にちょっと感動してしまい、取材帰りに早速はなまるうどんのお店に立ち寄ってしまいました。

 

皆さん、はなまるうどんの看板の右側に書いてある「自家製麺」の文字、気付いてましたか?この記事を読んだらぜひ、讃岐うどんを食べに行きましょう!

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※掲載された情報は、取材時点のものであり、変更されている可能性があります。

 

(取材・編集/ソーシャルグッドマーケティング)

 

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