こだわり4 職人技
料理人としての矜持を持って邁進する
北海道で鮨を学び、川崎では鮨と共に一品料理の技を習得した柳原氏。この店でも一品料理の種類が多い。「上質な魚や野菜をつかって、それを如何に美味しく仕上げるかが、料理人の仕事だと思う。一期一会を大切にしながら、当たり前のことをひたむきにするのみ。そして多くの人が鮨を身近に感じて沢山食べて欲しい」という。
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春を迎えると美味しさが増す「サヨリ」は、尾先を丸めた片身づけで握る。仕上げに薬味として生の粒胡椒の塩漬けを半分にしてのせる。噛んだ瞬間に香りが口の中に広がりサッと消えていく絶妙な組み合わせだ。米はシャリにすると美味しい北海道産。「シャリとネタが合わさり口の中で旨味」をだす。
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「たこの桜煮」には、春の訪れを告げる菜の花が添えられる。タコを柔らかく煮ると桜色になるのでこう呼ばれるが、柔らかでありながら歯ごたえを残したこの食感に仕上げるのが料理人の技だ。新鮮なタコと一緒に煮るのは、良質な昆布の産地で知られる、北海道の南茅部産のもの。知り合いの漁師から直接仕入れているという。
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