こだわり1 シェフがいる

豊富な経験と温厚な人柄が味に表れる

谷利通シェフは、広尾のフレンチで修業し23歳で渡仏。南仏ニームを皮切りに、東部のシャンベリーやブルゴーニュなどフランス各地とスイスで経験を積んだ。計4年半の経験を活かし、先の店でスーシェフ、四谷でシェフを経て、2012年にこの店をオープン。奥様の明子氏は、マダムとして店のサービスを担当している。

こだわり2 職人技

目の前の一皿に集中し手早く仕上げる

メインの中の「小鳩のロースト」は、ガラやレバーなど内臓を使ったサルミソースで食す。ジビエの定番ともいうべき濃厚なソースは、野鳥の味を引き立てる。ピリッとした味を持つジロール茸がアクセント。「盛りつけよりも、肉汁と香りとがお客様の口の中で美味しくなるようにスピーディに仕上げる」のが、シェフのこだわり。

ローストを返すタイミングは、まばたきほどの一瞬の間で、かつ大胆だった。「どういう風に仕上げてお客様に提供するかを思い描き、特に良いタイミングを逃さず、その瞬間に合わせる」という谷シェフ。著作では「クラシック本来の味を科学で進化させる」とも語る。五感をフルに使って作り上げるメニューから、目が離せない。
食後の楽しみの一つフロマージュ、言い換えるとチーズだ。日本人の中には、メインの後のタイミングということで戸惑う人もいるが、西欧ではメインディッシュとデセール（デザート）との橋渡しという大切な役割を持つ食べ物と考えている。常に、5～6種の用意があるので、残った赤ワインと一緒に好みの味をセレクトしたい。

こだわり3 テリーヌ

手間を惜しまず一つの味を作り上げる

谷シェフは、スイスのシャルキュトリー屋でも修業をしている。シャルキュトリーとは、ハムやソーセージ、パテなどの加工品のこと。単純に煮る、焼くだけでなく、様々な部位を如何にして美味しく食べるかという技術も併せて学んだという。それらの技術を活かし、カットした後少し常温で休ませたフォアグラのテリーヌは美味。

こだわり4 ワインにこだわる

ワインの価格は良心的で品揃えも充実

フランス産ワインを中心に、常に200種程度の品揃えがある。リーズナブルなワインから、高価で希少なワインまで並ぶセラーは圧巻だ。ソムリエの資格を持つサービス担当がホールに2人いるので、料理に合うワインのセレクトや、好みの銘柄などの相談にも気軽に応じてくれる。初心者はイメージする味を伝えると良いだろう。