こだわり2 職人技
目の前の一皿に集中し手早く仕上げる
メインの中の「小鳩のロースト」は、ガラやレバーなど内臓を使ったサルミソースで食す。ジビエの定番ともいうべき濃厚なソースは、野鳥の味を引き立てる。ピリッとした味を持つジロール茸がアクセント。「盛りつけよりも、肉汁と香りとがお客様の口の中で美味しくなるようにスピーディに仕上げる」のが、シェフのこだわり。
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ローストを返すタイミングは、まばたきほどの一瞬の間で、かつ大胆だった。「どういう風に仕上げてお客様に提供するかを思い描き、特に良いタイミングを逃さず、その瞬間に合わせる」という谷シェフ。著作では「クラシック本来の味を科学で進化させる」とも語る。五感をフルに使って作り上げるメニューから、目が離せない。
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食後の楽しみの一つフロマージュ、言い換えるとチーズだ。日本人の中には、メインの後のタイミングということで戸惑う人もいるが、西欧ではメインディッシュとデセール(デザート)との橋渡しという大切な役割を持つ食べ物と考えている。常に、5~6種の用意があるので、残った赤ワインと一緒に好みの味をセレクトしたい。
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