中味汁

[豚肉料理]
「中味汁」と聞いてそれが何かわかる人は、かなり沖縄通といえるでしょう。
「中味」とは豚の中身、つまり内臓のこと。
「下ごしらえ」が味の決め手 中味汁 「下ごしらえ」が味の決め手 中味汁

▲臭みがなく、あっさりとした美味しさ「中味汁」(上)

▲豚の中味。下ごしらえが肝心です(左下)炒めた中味も美味「中味イリチー」(右下)

「中味汁」と聞いてそれが何かわかる人は、かなり沖縄通といえるでしょう。「中味」とは豚の中身、つまり内臓のこと。主に胃腸部分を鰹ダシでお汁にしたもので、現地では、盆正月などには欠かせないご馳走であり、お袋の味の代表格といわれています。なぜなら、すごく手間のかかる料理だから。

その手間の最たるものは、「中味」の下ごしらえ。まず、小麦粉や塩、酢などをつけて力を入れてこすり、水ですすぐ作業を3回ほど。その後沸騰した湯に入れ、ゆで汁を捨てながら、「中味」が白くなるまで下煮を繰り返します。この一連の作業だけで2~3時間はかかり、ここを怠ると、臭みが残ってしまうとか。あとは椎茸やこんにゃくとともに鰹ダシで煮て、お汁に。すり下ろした生姜、小ネギを散らして出来上がりです。丹念な下ごしらえのおかげで、臓物独特の臭みは消え、お出汁のきいた上品な味わいになります。

今は下ごしらえ済みの「中味」や、レトルトの完成品も出回って、お手軽になってきたとか。とはいえ、時間をかけて作った中味汁の味は、格別。ぜひ、チャレンジを!

中味汁の豆知識

沖縄では、「鳴声以外は全部食べる」といわれるほど利用度の高い「豚」。中でも内臓(モツ)は、良質なたんぱく質が豊富で脂肪分も少なく、鉄分、ビタミンA・D、ミネラル類の宝庫ともいわれています。ゆえにモツ料理は、飽食で栄養バランスが偏りがちな現代人にとっては、理想の食べ物といえるでしょう。なかでも「中味汁」は、鰹だしをベースとした胃にやさしい味わいで、滋養食としてもピッタリ。病気がちな人、貧血になりやすい人、疲れやすい人などは、あったかい「中味汁」を食べて体に活力を補給しましょう。きっと寒い冬も元気に乗り切れるはず!

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