こだわり1 産地直送

ヨーロッパから空輸で取り寄せる食材

大皿に盛られてテーブルに運ばれてくるのは、フランス・ブリュターニュ地方から直送された生きたオマールエビ、駿河湾のアカザエビ、ノドグロ、クロムツ、オニカサゴ、フランスの黒トリュフ、イタリアのカステルフランコ、ロマネスコなどの旬の食材。「体に優しく美味しい食材を、世界中から取り寄せたい」と林シェフ。

  • 食材が盛られた大皿がテーブルに運ばれ、スタッフがゲストの目の前でそれぞれの食材を説明してくれる。ゲストは好きな食材を選び、調理法を相談しながらアラカルトのメニューを決めることができる。

  • 大皿に盛られていた、駿河湾の天然のアカザエビを使った「手長エビのビゴリ」(時価)も人気メニューのひとつ。

こだわり2 食材・調理器具にこだわる

イタリア各地の伝統の道具で作る

「ビゴリ」を注文すると、テーブルの前で、ヴェネト地方に伝わる専用の圧搾機「トルキオ・ペル・ビゴリ」(トルキオ)を使って、生地を成型する工程をプレゼンテーションしてくれる。手動で動かす古いタイプのトルキオは、現在はイタリアでも珍しいという。ハンドルを回して生地を搾り出すのは、かなり力のいる作業だ。

  • シリンダーの底に装着したダイスの穴からビゴリが搾り出されてくる。搾り出して成型したビゴリは、鋭い刃でカットしたものとは異なり、生地の表面がざらざらと細かくささくれだっている。その凸凹にソースがよく絡まって味がしみこむ上、独特のざらついた食感も楽しめる。

  • リグーリア地方の円形パスタ「コルツェッティ」の表面に模様を型押しするための木製のスタンプ。同店ではこの他にも、イタリアの様々な地方の伝統的な生パスタ専用の道具をそろえている。

こだわり3 イタリアワイン

個性豊かなイタリアのワイン

稀少なイタリア産ワインを多彩に揃える同店。写真左から、瓶内二次発酵のスパークリングワイン「Franciacorta」、地ブドウを使った白ワイン「Lugana」、Ripassoという手法で造られた赤ワイン「Valpolicella」など。料理と合わせて、心行くまでイタリアの美味を満喫したい。

トルッキオ
  • TEL03-3556-0525