函館、築地をはじめ全国各地の市場から、その日に水揚げされた新鮮な魚貝だけを仕入れる。北海道にありながら、地元の食材だけに甘んじることなく時節の旬の漁場を探し求め、鮨と向き合う。また、酢や醤油といった欠かせない調味料も厳選し、仕入れた魚同様に徹底した品質管理のもと供される。

店主が常に心がけていること。それは食材との真剣勝負。刺身がシャリにのっているだけでは鮨とは呼べない。そこに見えない技や手間が加わり、握られた時の凛とした佇まいと相まって初めて鮨は完成する。ネタにより4種の醤油を使い分け、調理においても仕込み・保存方法・捌き方で本来の味を引き出す。

「さらしの商売は立ち振る舞いがすべて」と店主は語る。ひとつの所作にも注意を払い、一切の無駄を省き板場に立つ姿には隙がない。振る舞いが味に加味されてこそ一流の料理人という信念のもと、淡々と仕事を熟す。店名の「美な味」はしみじみと美味しいものを作るの意。そこに主人の鮨に対する愛情を感じずにはいられない。

店内に入ると真っ先に目に入るのが板場とカウンター。温度管理を徹底しているためネタケースや醤油差しをカウンターには置かず、代わりにお品書きや箸等の膳が並ぶ整然とした印象。和で設えられた華美になりすぎない落ち着いた空間は、料理を心から楽しむにふさわしい。