こだわり1 国産うなぎ

全国各地から集まる鰻

輸送によって、鰻はストレスを感じ、ぬめりを出して脂のノリが悪くなってしまいます。寝かせることで、鰻は脂のノリを復活させ、おいしさを取り戻します。魚伊の立て場は、許容量の広さから全国各地から様々な鰻が入荷されますが、１日の出荷量は１～２トン。多くの鰻の中から本当においしいものを選別することができます。

立て場に入荷された鰻は、水槽に入れられ、120ｍの地下から汲み上げた地下水が丸一日当てられます。水は地下から汲み上げ、ろ過材の入ったタンクを通すことで鉄分が取り除かれます。水質管理により鰻に最適なＰＨに調整されます。水温は約10℃。冷たい水にさらすことによって鰻が余分な運動を控え、脂のノリが復活します。
出荷前に行われるのが自主検査。入荷された際全てのロット養殖池別に残留抗菌性物質検査(Bacillus subtilis ATCC6633)が行われます。その後、白焼きにした状態で５人のプロによる食味検査を行います。白焼きの状態で口に含み、泥臭やカビ臭が無いかどうかを厳しくチェック。１人でもＮＧを出された商品は出荷を停止します。

こだわり2 炭火焼き

卓越した焼きの技術

焼き一生と言われる通り、鰻の焼きは難しい作業です。丁寧に焼かれた魚伊の鰻の焼きの技をご覧下さい

強火で焼き上げ、鰻の身割れを防ぐ

最初は、やや強火で鰻を焼き上げ、鰻の身割れと皮目の反り返りを防ぎます。
鰻を万遍なく返し、均一に焼き上げる

魚は大名に焼かせろ、ということわざがありますが、鰻に関してはじっくりと片面ずつ焼くのではなく何度もひっくり返さないと均等に焼きあがりません。まんべんなく返すことによって、鰻の中心を柔らかくし、骨を焼き切る＝芯を抜く作業が行われます。