ひさご寿し

• ひさご寿しが贈る　関西寿し
• ☆☆☆☆☆☆☆☆上巳の節供（桃の節供）ひなまつり☆☆☆☆☆☆☆☆
• 上巳の節供（じょうしのせっく）とは江戸時代に定められた五節供の１つ。
  一般的には「桃の節供」「ひなまつり」程度として覚えられていると思いますが、
  もとはおひなさまを飾り身を清める上流階級の風習と重箱に料理を詰めて海や山で遊び、身を清める中国から伝わる風習とが合体したもので、穢れをはらう儀式というのが古来の意味です。
  桃の節供というのは、この節供の頃桃の花が咲くことからきていて、その桃のに邪気を祓う能力があり、桃の実が女性のシンボルと考えられてきたために
  「上巳の節供・桃の節供」＝女の子の節供となったのです。
  
  現在では、上巳の節供・桃の節供・ひなまつりとはお雛様をかざり、初節供の場合は皆で祝うぐらいですが
  古来の儀式としての意味を思い起こすのも上巳の節供を楽しむひとつとなるでしょう。

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  【上巳の節供限定】
  ひなちらし

  
  ３月３日の限定販売
  
  初節供のお子様のために特別なお寿しを贈りましょう。

  ひなちらし　桃

  3,300円

  ひなちらし　桜

  3,300円

  桃と桜二段

  6,300円

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  おいしがうれしが登録
  「近江そぼろ山菜寿し」

  
  近江牛と近江しゃものそぼろと山菜を特製の味噌を隠し味にまとめた
  春限定のひさごオリジナルの寿し。
  
  近江牛には蕗を、近江しゃもには山ごぼうを合わせてそれぞれの風味を生かしています。

  1,050円

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  筍（たけのこ）木の芽寿し

  あく抜きに２時間、日本酒と鰹出汁で煮込むこと２時間。
  合計４時間の仕込みに加え最後に軽くあぶり、
  旬のシラスをシャリにまぜて筍の姿に仕立てます。
  
  まさに旬の味です。

  1,050円

  ハーフサイズ

  525円

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  ひさご寿しオリジナル
  大名鯖（だいみょうさば）

  定番の鯖寿しより更に鯖を吟撰し、職人技を使った特別な鯖寿し「大名鯖」。香りと味わいの相性がいい胡麻・鯖・ガリをシャリにまぜ、鯖で包み込むように仕上げました。一味違う大名鯖はひさご寿しオリジナル。

  2,625円

• 季節のよって旬やそうでない物もありますが、いつでも召し上がって頂けます。

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  近江牛とろ巻
  　BEST OF MENU 2006　BEST　１００

  近江牛を使ったオリジナル寿しメニュー
  
  使っているのは、一頭の近江牛から少ししか取れなく、且つ生で食せる「ミスジ」です。
  
  「ミスジ」は少ししか取れないので本当は紹介したくなかったメニューですが、観光で近江八幡へいらっしゃる方には一度本物の近江牛の生を寿しで召し上がっていただきたいので、写真載せてみました。
  
  (当店の近江牛は生食用を使用しております。ご家庭での生食用でない牛肉の生食はお控え下さい）

  1,260円

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  鮒寿しのにぎり

  
  +,゜,☆ ゜,・,゜+。。 ,+・。☆ 。, 。+,゜,☆ ゜,・,
  
  鮒寿しの匠「カネ正」がにぎり寿し用に漬けた鮒寿しを使用。
  
  国産天然鮒と天然塩、
  「２度漬」と製法にもこだわったその鮒寿しの仕上がりは
  ひさご寿しのシャリとの相性が良い。
  と言うよりひさごのシャリ以外とは合わない。
  
  乳酸発酵による酸味と塩切の程よい塩分は〆物のどのネタのよりも崇高な味わい。
  
  
  短絡的で邪道に思えるこの新たな組み合わせ。
  世界初ともいえるこの寿しは
  寿しの歴史・発酵食品の新たな調理法の第一歩になるかもしれません。
  
  
  
  （このカネ正の鮒寿しは淡水魚独特の臭み、
  乳酸発酵以外の雑菌による悪臭などがほとんどなく、
  鮒寿しをはじめて召し上がられる方にもおすすめ）
  +,゜,☆ ゜,・,゜+。。 ,+・。☆ 。, 。+,゜,☆ ゜,・,

  630円

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  鯖寿し（ひさご寿し名物）

  
  創業以来の名物。滋賀県の伝統食です。
  真鯖の旬は９月～２月ですが、年間通して国産の真鯖で良質のものを厳選し使用しております。

  2,415円

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  バッテラ

  サバの押し寿しです。
  
  なぜこの寿しだけが「バッテラ」なのかというと、明治時代に大阪のとあるすし屋さんが「このしろ（こはだが成長した呼び名）」を片身のせた寿しが小船の形に似ていたことから、ひいきのお客さんがポルトガル語の小船を意味する「バッテイラ」の語呂を使い「バッテラ」とあだ名を付け呼ぶようになり、やがて応用されてこのしろがしめ鯖の押し寿しに変わり、白板昆布をのせた鯖の押し寿しをそう呼ぶようになりました。

  630円

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  鱧（はも）の棒寿し
  　　　　　　　（約２人前）

  京都などで頂くはもの棒寿しは、鱧の大きさが1キロ未満の小さめ。
  「ひさご」では1キロ以上の大物をつかいます。
  大物は大味と思われがちですが、
  はもは大物のほうが脂が乗ってしっとりした身の食感です。
  ですので京都の「鱧棒寿し」とは少し違うところをお楽しみ下さい。

  1,890円

• 穴子箱寿し

  穴子好きにはたまりません

  840円

• 鰻箱寿し

  京都中央市場「種幸」の炭焼き鰻使用。

  1,050円

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  鱧（はも）箱寿し

  ひさごで単純に「箱寿し」と言えばこれ。
  
  肉厚で脂の乗った「はも」を骨切りし
  薄味で蒸し煮にしたものをさらに細かくたたき
  押し寿しにします。
  
  関西寿しでも大阪と京都では微妙に違うところがこの鱧の箱寿し。
  穴子や小鯛、えびやケラ箱・バッテラの大阪文化圏
  はもの箱寿しや棒寿しの京都文化圏
  と言う感じがします。

  630円

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  ます寿し

  ます寿しで一番有名なのは「富山のます寿し」でしょうが、
  琵琶湖やそこに流れ込む河川でとれたますを寿しにしてきた
  「近江の郷土料理」でもあります。
  関西寿しでも大阪や京都にはあまりないのがこの「ます寿し」

  840円

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  水郷盛合せ

  
  バッテラ・鱧（はも）の箱寿し・鱒（ます）寿し・いなり・まぐろ・海老・明石たこ・焼穴子・胡瓜・しば・巻寿し・伊達巻

  1,260円

• ひさご寿しの　にぎり寿し

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  ひさごにぎり

  
  ひさごがおすすめするにぎりと裏巻のセット。
  
  とろ・うに・煮穴子・天然白身
  サーモン・鳥貝・数の子・近江牛とろ
  加えてオリジナル裏巻鉄火・裏巻胡瓜・山芋裏巻

  赤出汁付き

  3,675円

• その他各種にぎりございます
• 巻物各種

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  特選ひさご巻（約2人前）

  ひさごで最も太い巻寿し。
  
  直径１０cm程。
  
  醤油を付けずに食べられるようにするのが
  関西寿しの基本ですがこれは別物。
  
  基本のかんぴょう・高野豆腐・三つ葉の他
  自家製の寿し玉子・天然鯛のデンブ・椎茸胡瓜そして魚介類７品を巻き込みます。
  
  いわば　ひさご特製「海鮮巻」
  
  大女将は大好物。
  一応２人前程ですが
  小食の方なら３人前位あります。

  1,890円

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  ひさご巻

  直径７ｃｍ、ミドルサイズの巻寿し。
  
  私、川西豪志と店長杉本が一番おすすめする巻寿し。
  醤油など付けずにそのままのネタバランスで味をお楽しみ下さい。
  
  自家製玉子・かんぴょう・三つ葉・高野・椎茸・天然鯛デンブ・えび・炭焼うなぎの８種類のネタを有明産巻き海苔で巻きます。

  1,050円

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  巻（巻寿し）

  最もシンプルで伝統的な巻寿し。
  
  かんぴょう・高野豆腐・ケラ・三つ葉
  海苔は旨みのふかい有明産巻のり
  
  昔はハレの日には各家庭で
  「ばらずし」や「巻寿し」を作ったものです。
  各家庭にそれぞれ家の味があったものですが
  今はそういう家も少なくなりました。
  ひさごの巻はそんな地元の味

  525円

• 細巻各種

  あらゆる細巻とお客様のお好みで

  1本

  210円～
  

海のない近江の地では京と同じく川魚や鯖などの料理や寿しが伝統ですが

今は流通の発達により、10年前では考えられない素材がそろいます。

東方面は房総・駿河物・三河物
北方面は北海道・仙台物・北陸物
西方面は瀬戸内物全般
南方面は九州物

流通の真ん中に位置する近江であればこそ全ての素材が手に入ります。


しかし今でも根強く人気を博している寿しは

「鯖寿し」「巻寿し」「押し寿し」の伝統の関西寿し。

にぎりは寿しの完成形と吉野氏は語りました（「鮓・鮨・すし」にて）が

過去より続くこの関西寿しもまた一つの完成形であると思います。


ひさご寿しでは
旬のネタをそろえ、にぎり
そして伝統の完成された関西寿しをお楽しみいただけます。