花様 ka－you 北堀江

近江商人『創意工夫』～生産背景を持つ、ものづくりの視点から考える環境問題

近江商人にとって「創意工夫」とは、今ある現在の状況に満足せず、常に試行錯誤し、改革を行うことを意味します。飲食業と農業を直営している当店だからできる環境対策とは何か？人類が抱える「社会問題」に正直に取り組んで参ります。

店長 藤原秀哲

滋賀県シンボルマーク Mother Lakeに、花様ka-youは賛同します

このシンボルマークは琵琶湖をモチーフに、シンボルワード「Mother Lake」を効果的に組み合わせたもので、母なる湖・琵琶湖と共生していく県の姿勢（イメージ）を強くメッセージしています。

花様ka-you全店はこの趣旨に賛同します。(滋賀県申告済) 花様ka-you北堀江店ホームページ

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  琵琶湖のヨシの木の廃材をリサイクルしたエコ箸

  飲食店の環境エコーで必ずテーマになる「お箸」。当店では「滋賀県産」にこだわるのは食材だけではなく、お箸も滋賀県に貢献しようと、琵琶湖のヨシの木に目をつけました。お箸メーカー様との共同企画でテーマ「エコで暮らす恵湖時代」。プラスチックとヨシの木を半分ずつ混ぜ合わせた環境箸で竹箸よりも耐久力があり洗浄機にも強く繰り返し使え、エコなお箸です。
  ※さらに、花様ka-youが販売元として物販事業も始めました。
  

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  滋賀県認証「環境こだわり農産物」を積極的に使用

  化学合成農薬および化学肥料の使用量を５割以下に削減するとともに濁水の流出防止など琵琶湖をはじめとする環境への負荷を削減する技術で生産された農産物を県「環境こだわり農産物」として認証。当店でも積極的にメニューでＰＲ・推進しています。
  
  ・化学合成農薬・化学肥料を削減。
  ・琵琶湖への濁水の流出防止。
  ・環境負荷を削減する生産技術。
  ・環境こだわり農産物として認証。

ＦＯＯＤ　ＡＣＴＩＯＮ　ＮＩＰＰＯＮを、花様ka-youは推進します

おいしいニッポンを。
～安心を、未来へつなぐ食料自給率１％アップ運動～

私達の母国である日本は食糧の約６０％を海外からの輸入に依存しています。しかし海外からの食糧の運搬には多大なエネルギーを使用し環境に大きな負荷をかけてしまいます。花様（ka-you）では野菜を自家栽培することや安心で安全である国産品にこだわる事で国産自給率の向上に取り組み、地球にやさしい飲食店を目指しています。

「産地最短直送」…自家栽培ファーム⇒自家トラック⇒お店

■生産地・特別協賛≪滋賀県の農業・畜産・水産業の生産者様と地域団体皆様≫

花様ka-you近江自家栽培ファーム／滋賀県認定農家(有)林農園／ＪＡおうみ冨士農業協同組合／FARMERS MARKETおうみんち／道の駅草津／グリーンプラザからすま／滋賀県庁・農業経営課／草津市・農林水産課／農業生産法人からすま農産／道の駅竜王かがみの里／木浜町自治会／(株)寺新鶏肉店／比良利助卵／麹味噌・糀屋吉右衛門／守山遠藤醤油(株)／(株)ヌーベルムラチ／健康農園ビタミン村／富士屋饅頭／澤幸雄信楽焼陶器商店／近江牛・森村商会／(株)岡崎精肉店／(有)蔵尾ファーム／(株)比叡ゆば本舗ゆば八／近江麩(株)いとふ／小松水産(株)／鮎の松水／永伊水産／竹内酒造(株)／美冨久酒造(株)／畑酒造(有)／冨田酒造(有)／上原酒造(株)／喜多酒造(株) 滋賀県産の産地直送メニューはこちら♪

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  「もったいない」から学ぶ農家さんの環境エコーな「漬け物」

  野菜は旬が過ぎて季節が終わると腐敗します。農家さんが愛情たっぷりで栽培した野菜達。農家さんが知恵を使い発酵食品「お漬け物」として賞味期限を延ばし食べ尽くすことで、環境エコーにつながります。

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  野菜の廃棄物をリサイクルして完成させた有機堆肥

  牛糞・もみ殻・野菜のゴミなどを積極的に回収し発酵させ栄養価の高い堆肥を何十年もかけて開発しました。味が濃く甘味がすごい近江野菜や近江米が栽培できるのも、この有機肥料づくり・土づくりが決め手になります。
  

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  環境エコーの人材教育～農業体験ツアーから学ぶこと～

  外食産業（飲食店）で働くスタッフに農業・畜産・水産業についての認識力は視野が狭く乏しい。積極的に人材教育の一環として滋賀県守山市にある自家栽培ファームへの農業体験ツアーでの現地研修を取り組んでいます。
  

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  花様×ＫＡＧＯＭＥ■環境を考える団体様とのＰＲ推進

  国内の食糧自給率を共に共感できる企業様とのＰＲコラボレーションを積極的に取り入れています。新発売の野菜ジュース「やさいしぼり」をＫＡＧＯＭＥ様より5000個お店に配送頂きお客様にプレゼント致しました。
  

カタチが不ぞろいで市場には出ない・・・野菜を資源リサイクル

比良山系、琵琶湖を背にする滋賀県守山市の自家栽培ファームでは、何十年も改良に改良を重ね、味が濃く、香りがあって甘味広がる近江野菜が栽培できる「土づくり」に時間をかけてきました。農薬や化学肥料を極力使用していないため、野菜が自由自在に元気に育ちます。巨大化したり、双子になったり、変形する。カタチが揃っていないという理由だけで廃棄される野菜。味は美味しいのにゴミにされている・・・。花様ka-youでは自家栽培ファームの近江野菜はもちろん、滋賀県湖南地方の農家さん達からも不ぞろいの近江野菜を集め、積極的に料理に使用しています。

地元生産者と飲食店間で食品リサイクル、店頭販売『八百屋』

花様ka-youを経営する（株）ガーデンにおいても、環境問題への取り組みと地元貢献を考え、野菜リサイクルビジネスに取り組み始めました。昨年11月からスタートし、野菜の店頭販売、八百屋の立ち上げ、販売する野菜の生産を中心に取り組んできました。小売業の分野には全く関係ない外食産業が、2008年11月にオープンさせた八百屋です。八百屋における食の安心安全、生産者の顔がわかるトレーサビリティを明確にし、近江野菜の販売により、地元生産農家の更なる充実と、それに伴う野菜リサイクルの拡大が進むと考えられます。

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  滋賀県農家さんの畑で隅っこに残る、野菜達

  サイズやカタチがバラバラ。季節が過ぎれば畑の肥やしになってしまう影に隠れた野菜達。『もったいない』という気持ちがこみあげて来ます。農家さんと直接交渉して買い取りさせて頂いていますので、高級野菜もびっくりするくらい安くなります！！
  （例）聖護院蕪100円、ヤーコン100円など・・・

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  深刻な環境問題～『おから』というリサイクル活用法

  当店が使用する自家栽培「近江大豆」。豆腐や湯葉など様々な用途でお客様には提供させて頂いています。製造するたびに「おから」は出てきます。当店では積極的にオリジナルのおから料理を開発し、突き出しや店頭販売にて完全消費を目指しています。
  （例）近江大豆おから50円