函館海鮮居酒屋 魚まさ 五稜郭 本店

• 地元の食材生産者さんとの繋がりこそ当店の財産です！

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  緑提灯五つ星★★★★★

  緑提灯運動というのは、地産地消に取り組んでいる飲食店が分かるようにし、国産食糧自給率の意識改革をしよう！という運動です。
  緑提灯一つ星のお店だと、そのお店で使ってる食材（お酒も含むので、洋酒の多い店などはより難しい…）の５０％以上が国産であるということを意味します（カロリー又は重量ベース）。
  
  当店の緑提灯五つ星は、９０％以上が国産食材であるということを意味しています。
  国産食材でＯＫですが、当店は肉も野菜も魚も穀物も地物を優先して使っています。（食材が何でも揃う函館だからこそ可能・季節にもよる）
  函館って美味しい食材があって良い街です。
  それに加え、どうせやるならと当店では調味料の徹底見直しをし、なるべく国産で、添加物・保存料・着色料の入らない調味料を使用することにしました。
  
  地場の食材を丁寧に扱い、昔ながらの調理技術を習得した料理人がプロフェッショナルな調理をする事。創作料理を開発することよりも、函館で昔から食べられてきた料理をきちんと良いレベルで提供し続けること。
  
  魚まさは緑提灯五つ星を掲げながら、函館の居酒屋の王道のド真ん中を歩いていきたいと考えています。

  ﾌﾟﾗｲｽﾚｽ

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  四稜郭ファーム坂爪農園さん

  この坂爪さんとの出会いが無かったら、今の当店の地産地消の在り方はもっと違っていたと思います。この人との出会いが生産者さんとの出会いの第一歩なのです。
  
  元々は、当店にやって来る常連のお客様の一人でした。（もちろん今でも常連さんですが♪）
  ある日の会計の際にちょっと話をして、実は農家さんだと分かり、どんな作物を栽培してるんですか～という話をしたのがきっかけでしたね。
  
  星形の五稜郭は有名ですが、五稜郭の支城として造られた四角形の四稜郭（函館の史跡として登録されている）の近くで農場をされてます。
  
  「きたあかり」という北海道特産のじゃがいもと、旬の時期のアスパラを主に仕入れさせて頂いてます。
  
  夏にはイチゴも契約栽培して頂いてます。夏にはこのイチゴ畑に通ってはイチゴを摘んで、時にはイチゴパフェ、時にはイチゴジャムなどを自家製して提供しております。

  坂爪さん

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  函館牛乳さん

  チーズも地物を使いたい！！
  ということで、函館牛乳さんにアポ無しで訪ねたのがきっかけでした。その時の事、今でも良く覚えてます。
  後々になってわかった事なのですが、実は、次の役員会でチーズの製造部門は廃止が決定することになっていたそうです。
  僕らはそんな事知らずにとにかく地場のチーズを使いたいんだと飛び込んだ訳で、チーズの製造担当の加藤君という青年が熱心にチーズ作りに対する想いを聞かせてくれました。
  試作も繰り返し、価格は高いのですがこのチーズが気に入りましたし、使わせて欲しいということになり、チーズの製造ラインが辛うじて存続することになりました。
  
  あれから２年、函館のお土産ベスト３０というテレビ番組で函館牛乳のマリボーチーズが１３位にランクイン、一気に人気が爆発しましたね。
  
  人気でどんなに品薄になっても、当店の使用する分だけは切らさずに確保してくれてます♪

  加藤さん

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  青函トントン

  「函館で素晴らしく旨い黒豚を育ててる男が居るから紹介してやる。」
  そうやって知り合いに紹介して貰ったのがこの青函トントンの木村さんです。
  最高の黒豚を育てる為に本場鹿児島県の黒豚名人の元で飼育の修業を積み、最高の肉を勉強する為に東京のデパ地下の肉屋さんで肉のランクや切り方、売り方を修業し、更にはドイツのマイスターの元でソーセージや生ハムの作り方を修業し…と、とにかくこの人は黒豚を手塩に掛けて育てることと、それを最高の形で人々に食べて貰う事だけを考えてるような人です。
  
  ですから、木村さんは自分の気に入る相手にしか豚肉を卸しません。当店はそんな黒豚を扱わせて頂いてることを嬉しく思い、そんな木村さんの想いの詰まった黒豚を美味しく食べて頂くことを一生懸命考えております。
  
  ブランド名の函館男爵黒豚は、男爵芋を食べさせて飼育していることから付いた名前です。臭みがなく脂がさっぱりしており、肉質は申し分ない程にレベルが高いです。

  木村さん

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  金子農園さん

  なんと見事な長芋！太く長くずっしりと重い。
  もちろん味はバッチリ。金子農場は函館牛乳の裏手に広がる一面緑の農場です。
  金子さんは「オレは土付きの野菜を洗うのは味が落ちるから嫌いだ」と言います。
  なるほど、確かに野菜は根菜と言えど水で洗うと味が落ちるので、使う時に洗うのが一番良いということになります。
  色白の柔らかいゴボウも、長芋も、しっかり土付きのまま「魚まさ」に連れて来ます。長芋をしっかりと抱いた金子さんの笑顔、本当にステキですね！
  
  そして、何よりも当店が沢山仕入れさせて頂いているのが【インカの目覚め】というとっても黄色くて甘いジャガイモです。本州のお客さんとかは、このジャガイモを食べて北海道の人はジャガイモ煮る時に砂糖入れるの？とかって聞いてきたりましす。そんな訳ありません、それ程にこのジャガイモは甘味の強い品種なんです。サツマイモとも間違われますね。
  当店の一押しは【インカの目覚めのポテトフライ】ですね。ただ、当店は季節やその時の芋の状態で年中色んなジャガイモを使いますので運が良ければ巡り合えるという感じですが。

  金子さん

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  みよい農園さん

  「いよーっ！みよいカボチャは日本一！」
  そんな掛け声をかけたくなるほど、見事な有機栽培かぼちゃを作っています。日本中から明井農園さんを見学に来る農家さんが後を絶たないという、まさに知る人ぞ知る日本の農業のトップランナーの一人です。
  土壌づくり、海のミネラルたっぷりの肥料作り、デンプンを糖に変えるキュアリング倉庫の建設…この人は農家さん？それとも学者？
  農場はかなり広大で、大沼の駒ケ岳の麓に東京ドーム何個分あるの？という広さです。
  
  この明井さんの話で最も感銘を受けたのは、【私はかぼちゃを品種名で売らない】という話です。
  みよい農園のある森町は【みやこ】というかぼちゃがあまりにも有名なのですが、もっと良い品種のかぼちゃが開発されても、お客さんが【みやこ】というキーワードに定着してしまっては新しくてもっと美味しいかぼちゃでも買ってくれなくなるということなのです。
  研究熱心な明井さんは、毎年新しい品種を試験栽培しては、気に行った品種にどんどん切り替えるという農家さんなので、品種で売るとそれが足枷になってしまいます。
  明井さんは自分ブランド【みよいかぼちゃ】で出荷します。その結果、明井さんが栽培品種を変えると、あの明井が品種を変えたからにはそのかぼちゃはもっと旨いに違いない！ともっと「ひっぱりだこ」になるようになったという話です。
  
  新宿のデパ地下ではＡ級品が和紙に包まって一個3000円で販売されてます。

  明井さん

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  清水農園さん

  手に持っているのは辛味大根、後ろは収穫間近の田んぼです。
  
  道南に何件も無い、ＪＡＳの有機認定が下りている農家さんです。有機ですから、農薬や化学肥料は一切使っていません。それなのに、清水さんの農園は雑草が殆ど無く、整然としてるのにビックリします。
  
  手作業で雑草をこまめに取る、鬼のように几帳面な農家さんなんです。
  
  作ってる主な作物は「ふっくりんこ（お米）」、トマト、なす、パプリカ、唐辛子など。
  
  栽培が難しいと言われる野菜や、まだ市場にでまわらない新種のトマトなどを積極的に取り扱っている、いつも前向きな農家さんです！
  
  清水さんは、有機認定よりも難しいと言われているJGAPの認定も受けています。
  
  間違いなく南北海道の農業のトップランナーの一人だと思います。
  
  ちなみに、配達用のトラックは…かわいいホワイトタイガーの絵の付いたデコトラ!!なんておちゃめな一面も持っています。
  
  この人の作る野菜はどれもかなり旨い!!

  清水さん

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  山本宮子さん

  宮子さんとの出会いは、高坂農園さんからの紹介でした。美味しいトマトジュースを作ってるトマト農家さんが居るからとジュースを持って来てくれたんです。
  
  山本さんの所では、主に「ふっくりんこ（お米）」とトマトを作付しています。
  
  トマトは農協さんに卸しているのですが、規格からは外れるトマトはいつも「もったいない」と思いながらも破棄していたそうです。
  
  そこで、自分でトマトの加工品を作る為の小さな「手作り工房」を建ててしまったというトマト農家さんなんです。
  
  大きな鍋でコトコトとケチャップを夜なべして作ることもあるということで、農作業もやりながらだったらキツクありませんか？と聞いたところ、「農家の仕事はきついこともある。だから、美味しいと喜んでくれる笑顔に会えるのはなにより嬉しい！」と話してくれました。
  
  当店ではピザソースなどに宮子さんのトマトが登場します。
  
  科学調味料や保存料はもちろん入りません。宮子さんのファン、増えていますよ！

  山本さん

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  大沼ガロ・ハーブガーデンさん

  元々、大沼でフラワーガーデンをしていたという歴史を持っています。（訪ねて行ったときに、ここ小さい頃に連れられて来られたことがあるな～って思いました。）
  
  訪ねてまずびっくりしたのが、ハーブガーデンの中にある池に、天然のイワナ（川魚）が悠々と泳いでいたことです！水と土が綺麗だという何よりの証拠だなぁと思いました。
  
  ここの農園では、各種ハーブと西洋野菜を主に作っており、それらを使った加工品も様々なものを作っています。
  
  山崎君とご両親が作る赤カブの千枚漬けや、しその実の佃煮などは、どれも作り手の人柄が感じられる優しい味がします。
  ハーブガーデンのエシャレット（季節限定）で作ったたまり醤油漬けは当店の人気メニューです！
  
  写真中央の健君はまだ若いですが、若手経営者の勉強会等で一緒になることがあり、農家の後継ぎの展望をきちんと考えている貴重な後継者です。真面目で、性格にも清潔感のある好青年です（笑）

  山崎さん

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  高坂農園さん

  この人との出会いは魚まさの歴史を変える出会いでした！
  
  配合飼料を与えず、良質な餌を与えて放し飼いをし、黄身の色は薄いけれども、安全で美味しい自然卵を生産している地元農家さんが居ると、当店の取引業者さんに紹介されてから仲良しになりました。
  
  訪ねて行くと、大きなビニールハウスの中に鶏が元気に走り回っていました。
  
  高坂農園さんでは、キャベツ、白菜、レタス、ホウレン草などの葉ものをメインに作っています。
  
  さらに、大野平野で収穫のある野菜なら、高坂さんが農家さんのネットワークを生かし、様々な良質かつ旬の野菜を紹介してくれます。
  
  高坂さんは【八百ねっと】という野菜の流通事業も展開しており、周りの農家仲間から野菜を集めて宅配をしています。
  
  また、メガ・ドンキホーテ函館店のB1にも【八百ねっと】の名前でテナント出店しており、行けば地場の野菜が色々購入できますよ～。（ちなみに、その隣の函館カントリーカフェは、実は魚まさの経営。地場の野菜を使った無添加・手作り惣菜を売っています。）
  
  野菜を宅配してくれる農家さんが居たらいいな～と思う函館市民は、今すぐ【八百ねっと】でググってください（笑）

  高坂さん

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  勝田豆腐店さん

  函館の方には昔から良く知られている豆腐店さんで、魚まさ創業時より豆腐を仕入れさせて頂いてます。
  
  理由は簡単、ここの豆腐が美味しいから！
  
  自家製の豆腐を作ることも可能なのですが、確かな技術と経験を持って、道産大豆を使い、毎日朝早くから昔ながらの手作りをされている勝田さんの豆腐は本当に美味しいと思います。
  
  豆腐は大豆の加工品ですが、素材の味がそのまま出るという意味では、他の食材生産者さん達と同様、魚まさには欠かせない食材生産者さんです。
  
  北海道産の大豆にこだわってお豆腐を作ってもらっています。
  
  勝田さんはバイク大好きらしく、バイクを趣味としている人がお店に来ると、勝田さんはツーリング仲間なんだよ～と言われます。お父さんもバイクが好きらしいです。
  
  夜に仕事をしてる僕にとって、豆腐店の朝は早すぎでして、訪ねた時は寝ないで行きましたよ！

  勝田さん

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  (株)熊石海洋深層水さん

  ミネラル豊富な塩を求めて、熊石まで一日かけて行ってきました～！　正直、遠かったです（汗）
  
  休みの日を使って、僕の最愛の長男を連れて行きましたので、とっても良い思い出になっておりますけど！
  
  大きな釜で海洋深層水をじっくり何日もかけて煮詰め精製します。丁寧にニガリを何度も取りながら精製するので、刀禰さんの作る塩はミネラルが豊富なのに、味がまろやかなのが特徴です。
  
  商品名は「熊石伝説万葉の詩塩」と言います。
  
  （株）熊石深層水さんでは塩の他に、水産加工品なんかも作ってます。
  
  先日お店に遊びに来てくれた時は、エゾバカ貝という、ハマグリに似た貝を沢山持ってきてくれました。
  
  エゾバカ貝の酒蒸し、絶品でした！

  刀禰さん

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• 小国牧場さん

  ※近日写真掲載します。
  
  函館のお隣の北斗市で【黒毛和牛】の生産をしている畜農家さんです。
  
  道南で【黒毛和牛】を生産しているのはこちらの小国牧場さんだけです。【黒毛和牛】というのは【和牛】の【黒毛和種】のことで、【黒毛牛】とは異なります。
  
  大沼エリアや八雲などで肉牛が沢山飼育されておりますが、主にホルスタインと、F1と呼ばれる交雑種であり、【黒毛牛】は交雑種に入ります。
  
  小国牧場さんはその希少な【黒毛和牛】を立派な牛舎などを建てることもなく、ほぼ完全なる放し飼いで育てています。
  
  自然の中で自然なままに牛を育てるという理念のもと、真冬でも暖房などは病気の時以外は一切使用しないとのことです。
  
  A5ランクの評価も受ける小国さんの肉は函館の隠れた超一流食材です。
  
  ※生産量が少ないので全くと言ってよい程、流通していません。

  小国さん

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当店は海鮮居酒屋ですから、もちろん鮮度の良い魚貝を豊富に扱っておりますが、実はそれ以上に地元の農作物や肉に対してもこだわりを持っております。

地元の農家さんを訪ね歩くと、今まで考えもしなかったような多くのことを学ぶことができます。

有機農法・無農薬農法・減農薬農法はもちろんのこと、土壌菌や土壌のカルシウム濃度やミネラルの話、農作物の物流や日本の食糧事情の話。そして、今が旬の食材の話や新野菜と呼ばれる、まだ市場に出回っていない野菜の話まで。

僕らが訪ねて行くと、地元の農家さんは『こうやって訪ねて来てくれる地元の飲食店さんは、あなた方が初めてだ。』と言います。

地元の僕らが知らないだけで、日本一品質が高い農作物を作っている農家さんも実は居ます。東京のバイヤーさんが買い付けに来たり、日本中の農家さんが勉強の為にと訪ねて来るけれど、地元函館の飲食店が訪ねてきたことは無いという、全国レベルの農家さんも居ります。

農家さん達にとって、自分達が育てた作物は、自分達が育てた子供のような存在なんですね。ですから、当店はその嫁ぎ先なのです。農作物を抱える生産者さんの笑顔が本当に素敵なのは、自分の子供を抱っこしてるのと同じだからなのでしょう。

訪ねて行くと、皆さん笑顔で自慢の農作物を見せてくれます。

そして、一番良くできた作物を僕らに手渡してくれます。

そうやって信頼関係を築いた上で食材を仕入れさせて貰ってますので、当店は生産者さんに対して仕入れ値の交渉をしたことがございません。

直接仕入れているのだから、さぞかし安く仕入れているのだろうなどと言われる事がありますが、そんなことはありません。

ただ、直接仕入れているから、一番良いものを仕入れさせて頂いています。また、当店が使う分だけ特別に育ててくれる場合もあります。

『今度お店に遊びに行くからな！美味しく調理してくれよ！』

僕らは生産者さん達の期待を背負って食材の調理をしています。

地産地消というのは、その土地のものをその土地で消費するという意味ですが、当店の地産地消は、地元の農家さんとお客様を繋ぐという意味を持っています。