こだわり1 日本産松茸

赤松、赤黒、コメ栂等に共生する松茸

画像は南信州産特丸松茸1本400g。手に持つと上品で濃密な香りがしばらく楽しめるほどの超新鮮で厳選された松茸です。全国各地方より、樋山に集まる最高級の松茸達です。香り松茸味も松茸!店主がお客様の前で予約日前日に収穫された松茸を備長炭で最もおいしい頃合に熱々を岩塩で召し上がって頂きます

  • 東京築地市場内の高級野菜取り扱い店様から、岩手の松茸届きました。今日は、これでも全然少ないほうです。

  • 現在は、収穫されていないので召し上がる事が出来ない、日本で最高級とされた、京都園部口の丹波産松茸。丹波産だけでなく全国各々の松茸山が、崩壊しています。あと何年美味しい、国産松茸が、食べられるか?入会地の山々は、山を管理しているお爺ちゃん達にかかっています。   むかし昔お爺さんは山へ柴刈りに・・・。

こだわり2 国産とらふぐ

房州、秋田、西三河等3年魚の白使用

白身魚にも関わらず、荒波に揉まれて筋肉トレーニングし、赤筋が発達したあめ色の超体育会系でエリートな河豚連中です。又、常日頃から美味しい物を繰り返し食べた為、良質なたんぱく質のマリンコラーゲンを形成しています。お口に入れるとと歯ざわりが、ギシギシと音を立てあごが痛くなる程身がしまり、甘味が強い上品な味

  • 秋田象潟産、3年魚の雄。4㎏。大きいと思われがちですが、河豚の図鑑等で、ご覧いただければ、標準サイズです。ちなみに真河豚族の王様です。普通サイズで50センチ以上あります。よく見かける水槽等で泳いでいる1㎏位の小さいとらふぐは、みんな養殖河豚です。天然とらふぐは深海性の古代魚で保護色の為魚体は黒色です

  • 愛知県知多半島、渥美半島沖、伊勢湾、西三河近辺の延縄漁で漁獲された、人呼んでイイ男達。白子がパンパンに詰まったイイ男達。さて、白子は、どうする。刺身か、シャブシャブか、焼くか、はたまた白子酒でクイッと・・・。いつの世も男は、手のひらの上で、もてあそばれる運命なのか・・・。

こだわり3 松葉ガニ

甲殻類は時間との勝負で食味が決まる

ご予約日の前日朝方に香住港などに水揚げされた、2㎏サイズの松葉蟹、甲羅に付いた黒いつぶつぶが美味しいあかしです。なぜ?しばらくの間脱皮していないという証拠になります。甲殻類の脱皮行動は命賭けで、餌も一切食べずに脱皮に全エネルギーを集中して、体力を使い果たす。脱皮直後の蟹は甲羅が綺麗ですが身はスカスカ

  • 獲れたての松葉蟹のお刺身。口中に広がる甘味。やはり蟹の王様!さて、蒸して召し上がって頂いたり、お客様の前で店主が備長炭でジューシーに焼きます。松葉蟹で出汁を取った蟹だけの茶碗蒸し、同様に、松葉蟹の炊き込みご飯。蟹達が住んでいた深海の海水で茹でた浜茹での現地直送のボイル蟹、セコ蟹の内子、ボイルセコ蟹等

  • 北海道産の毛蟹。1尾1㎏以上あります。夏が旬です。岩手県久慈漁港は春先から始まります。召し上がると、国産ならではの、濃厚な蟹味噌の味わいが2〜3日頭から離れなくなります。甲羅の中は、隙間の無いほど蟹味噌だらけで、身をほぐして蟹味噌に和える暇がない程です。さてさて、やきますか?蒸しますか?炊きますか?

こだわり4 筍料理

京都白子筍、物集女、深草塚原、山城

京都白子の夕堀筍、竹林は春夏秋冬手入れされ粘土質の土壌に保たれています。筍は自分自身の生産活動だけに集中しますのでシュウ酸と呼ばれるアルカロイド系のアクが、まったく無く、生でかじっても甘くジューシーです。お刺身、ボイルお刺身、直炊き、直焼き、うずら木芽焼き、餡絡み等。糠などで下処理がいりません。

  • 物集女の白子のボイルお刺身。濃厚なとうもろこしの甘味を、完璧に乗り越えた、他に例えようがないうまみで、シャキシャキとそれでいて、お洒落でとても高貴で上質な歯ざわりが後をひきます。しばらくは、お口の中にほんのりと優雅な香りがときめいています。日本人に生まれて幸せなひと時をあたえてくれる最高の食材です。

  • 京都の白子筍、手でざっくりと皮を剥き軽く水洗いしザクザクと切り、南魚沼のお米にたっぷり混ぜ、羅臼昆布の出汁と筍が本来持っている味だけで土鍋で炊き上げます。味付けは、筍と昆布と、クリスタルソルトのみです。炊き上がりの蓋をあけると部屋中に高貴な日本の香りが広がります。炊き立てを召し上がって頂きます。

こだわり5 天然うなぎ

山をも登る生命力それが国産天然鰻。

基本的にウロコの無い魚なので、外敵から身を守るため皮にゼラチン質が発達しています。自然界の生物は、余分な脂肪分を持ちません。肉厚な身とぷるんぷるんのゼラチン質の皮がお口の中で踊りとろけます。国産天然鰻ならではの甘い海苔のような香りがさらに口中にひろがります。樋山の鰻のたれは、29年間天然鰻の凝縮たれ

  • 熊本県天草産釣り鰻。基本的に仕掛けの筒で獲ったストレスの溜まった鰻は扱いません。画像のように、天然鰻は胸が黄色いので、むなぎと呼ばれ、それがなまって鰻と呼ばれるようになったと言われています。腹側が黄色いほど美味しいとされます。仁淀川、川辺川、江の川、大田川、荒川上流、利根川、海では、観音崎沖等を使用

  • お客様が、召し上がる直前に割きます。白焼きします。蒸します。蒲焼しきます。川魚は召し上がる直前に調理するのが日本料理の基本です。お客様のご要望に合わせて、地域に応じた調理をいたします。地焼き、関西風、京風、関東焼き、白焼き山葵醤油、天麩羅、スモークドイル、イングランドサンドイッチ、バターソテー等美味

割烹 樋山