こだわり1 職人技

潔さを感じさせる店主・山本晴彦氏

岐阜が誇る懐石料理店「たか田八祥」で、25歳の若さで支店長に就任した実力派・山本氏。ガラス張りの厨房や、まな板が丸見えのカウンターを取り入れることでゲストとの距離を縮め、料理人の想いや仕事ぶりをダイレクトに伝え、ごまかしの効かない環境を自らに課している。その実直な包丁さばきを、目の前で堪能したい。

こだわり2 自慢の一品

創意に満ちた美しい日本料理

名物「じゃがいものハリハリ」は火を通したじゃがいもを糸のように細くし美しい丸形に盛った一品。まるで生のようなシャキシャキした歯切れ感に驚かされる。夏の「鮑うどん」は美しさに感動し味わいに驚かされる。漁師や魚介を知り尽くした担ぎ屋などから良質な旬の素材を直接調達し、その魅力を十二分に生かしている。

こだわり3 炭火焼き

こだわりの炭火焼き

贅沢にも炭火焼きを取り入れているため、鮎・甘鯛・天然鰻などの魚介をはじめ、肉・野菜の焼物の味・香りには目を見張る。「料理人を付きっきりにしなければならないが、炭火でしか引き出せない味がある」という。鮎は素材そのままの状態で焼かれ、揚げたようにカリッとした食感に。食欲をそそる炭の香りを満喫できる。

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