季節限定、筍料理
炙り、煎り煮、炊き込みご飯など
和歌山から、稚鮎
ほろ苦い春の味わい

口福の贅沢 のどぐろ、甘鯛、自家製からすみ…など、

少々お値段が高い食材をお客様に負担がかからぬよう
一口サイズでお出し致します。
量より質で、ひと口食べただけでも「旨い！」と言える逸品。
今日一日働いたご褒美？に、『ひと口の贅沢』を…。

	680円～

　
◆ 春の特選逸品料理 ◆
4月です。新年度のスタートです。
日中は日差しも暖かくなり、
爽やかな春の風を感じるようになりました。

ぶりなどの冬魚や
あん肝や白子などの珍味もそろそろ終わり、
稚鮎や山菜など、この季節にしか味わえない食材が出回っています。

季節の厳選素材を手間ひまかけて丁寧に作ります。
“泉や”で春を感じてみませんか？…。

季節限定、本日の竹の子料理

今や、1年中食べられる野菜が多い中、
竹の子・松茸・山菜は唯一、
その季節にしか出回らない
“季節を感じられる希少価値の野菜”です。
若布との炊き合わせ・煎り煮・炊き込み土鍋飯、
そして白子との炙り、たっぷりの木の芽を散らし、
自家製の蕗味噌と共に…。

最高級、京都塚原の白子（しろこ）筍

京都・洛西エリアに位置する塚原地区。
この地域は日本一の筍の産地として知られています。
水気を多く含む粘土質の土壌は筍が育つ最高の環境と言われ、
この地で採れる筍は、京都の料亭でも
「白子（しろこ）筍」と言われ、重宝されています。
粘土質の竹林で育った筍は、
その粘り強い土を押し分けて成長するため
なかなか穂先を地上に出すことが出来ません。
長く地中に留まった筍は、空気や光にも触れていないので
「あく」や「えぐみ」が少なく柔らかで真っ白な筍になります。
1年を通して丁寧に手入れされた竹林で
春の最盛期に筍の状態を見極め、
傷つけることなく収穫する熟練の技で
日光に長時間当たると酸化して味が落ちてしまうため、
明け方から早朝にかけてのわずかな時間で収穫が行われます。
“究極の筍”と言われる所以は、ここにあると思います。

春の香り、蕗の薹（ふきのとう）・たらの芽など山菜料理

蕗の薹・たらの芽・山独活などの山菜も春を感じられる食材です。
愛媛から、天然の蕗の薹を入荷しました。
大きさ、香り、スッキリしたほろ苦さ…、
どれをとってもハウスものとは違います。
山菜の命ともいえる“ほろ苦さ”を天ぷらで味わって下さい。

天然鮎（あゆ）、自家製の風干し焼き
- おすすめ
愛知より、天然の鮎を入荷しました。
もちろん釣りたての鮎は、その場で串を打ち
炭火で塩焼きが一番美味しい食べ方です。
それと、鮎を開いて干した風干し。
香ばしい香りと凝縮した旨味がそこにあります。
日本酒や焼酎との相性は抜群です。
春を連れてくる、稚鮎（ちあゆ）
- おすすめ
豊洲市場から早くも春の訪れを感じる稚鮎が届きました。
スイカのようなみずみずしい香りは、
鮎（あゆ）特有の風味で別名「香魚」と呼ばれています。
この時期の鮎は、頭から尾っぽまで丸ごと食べられ、
内臓のほろ苦さと清々しい香りで
「春が来たんだなぁ」と実感します。
“自家製の絹の塩”と共に天ぷらでどうぞ。
さやごと空豆の蒸し焼き、自家製塩で
- おすすめ
豆類はさやを剥くと風味が一秒ごとに無くなります。
あの厚いさやごと、網で真っ黒になるまで焼くと
中が蒸し焼きになり、もの凄く風味が良いのです。

会津直送、ホワイトアスパラ

日本で“一番”の会津から毎年、一番太いアスパラを入荷します。
普通のグリーンアスパラに比べ、栽培に手間がかかり、
流通量も少なくあまり出回りません。
軟白栽培と呼ばれる栽培方法で青臭さもなく、
柔らかくジューシーでアスパラの甘味を存分に味わえます。
グリーンアスパラと共に揚げ出しでどうぞ。

泉や名物！寒ぶりの大トロと水菜のしゃぶしゃぶ

もはや泉やの冬の名物です。
ぶりの腹身は“ぶりトロ”と呼ばれ、お刺身では最高級です。
そのぶりトロを水菜と共にしゃぶしゃぶで
サッパリと自家製ポン酢と紅葉おろしで
召し上がるというシンプルな料理です。
もはや説明はいりません。
是非一度ご賞味あれ！

	1,250円

手造り蓮根餅、焼き茄子ときのこの餡かけ

蓮根をすりおろし、火にかけ丁寧に練るとお餅のような食感になります。
それを型にいれて蒸し、一晩寝かして冷やし固めます。
注文を頂いてから、食べやすい大きさに切って素揚げし
外はカリッと中はモチッとした仕上がりにします。
とろみのかかった餡と一緒に散らした“ぶぶあられ”がアクセントになり、
心温まる逸品です。

	700円

しっとり…、あん肝ポン酢

丁寧に下処理した鮟鱇（あんこう）の肝をしっとり仕上げました。
一般的な作り方は、約20分蒸して火を入れますが、
泉やでは、「蒸す」のではなく「湯煎」します。
それも、決して沸騰させず約68度の温度で、
ゆっくりと火を入れていきます。
そう、まるで『温泉卵』を作るかのように…。
出来上がった直後は箸で持てないぐらい柔らかく、
それを冷やし固めると、クリームチーズのように
しっとりと仕上がります。
一味を効かせた、自家製のポン酢ゼリーと共に
口の中でとろけるような食感を
是非、味わってみて下さい。

	550円

愛知より、揚げ銀杏

秋の初めの銀杏は、綺麗な緑色をしていて
揚げると、さらに鮮やかな翡翠（ひすい）色になります。
殻もやわらかく、中の薄皮も簡単に剥くことができます。
身は弾力があり、もちっとした食感で、甘味を感じます。
季節が過ぎ、寒くなってくると徐々に色も黄色くなってきます。
それでもモチッとした食感は十分に楽しめますよ。

	700円

豊洲市場で“一番”の殻牡蠣（からがき）

北海道の厚岸（あっけ）、知内（しれとこ）、
兵庫の相生（あいおい）、室津（むろつ）、
岩手の山田湾、長崎の九十九島（くじゅうくしま）など
“目利屋　正の字”が全国より厳選します。
大きさも形も様々ですが、どれもクリーミーで味も濃く
“海のミルク”と言われる牡蠣本来の濃厚な味わいです。
シンプルにレモンをキュッと搾って…。

	600円

生桜海老かき揚～絹の塩で～ ※春と秋、年2回入荷

お刺身でも食べられる生の桜海老です。
しかし、車・牡丹・甘海老の方が、生では軍配が上ります。
ところが、かき揚にすると立場は逆転します。
“かき揚の王様”“極上のかき揚”
と呼ばれるのも口にすると納得できます。

季節の果実のサラダ

イチゴ、桃、イチジク、梨（なし）、葡萄（ぶどう）…、
食べごろの果物とベビーリーフ、
新玉葱や胡麻など、自家製のドレッシングと和えて。
ロゼワインや少し酸味の効いた日本酒とよく合います。

※写真は苺のサラダ（新玉葱ドレッシング）

日本酒のお共に…、珍味の最高級 いばら蟹内子の塩辛

いばら蟹は、捕獲量が不安定で少ないため
全国的にもあまり知られていませんが、
甘くて美味しい「幻の蟹」です。
そのメスから摂れる内子（未成熟な液体状の卵）を
塩漬けにした“最高級”の珍味。
鮮やかなオレンジ色でトロっとした
濃厚な味を醸し出す、蟹内子の中の女王です。
後味はサッパリとしていて酒の肴には最高です。

	900円

味自慢！泉やの“鴨南蛮せいろ蕎麦”

鴨のひき肉をペースト状になるまで練って、
つなぎに山芋を使い、鴨つくねを作っています。
何度も試行錯誤して、味・食感・風味など
味自慢のつくねが出来上がりました。
そのつくねを作る際のお出汁をベースに
蕎麦のつけ出汁を作るので
風味豊かな仕上がりになっています。
鴨の胸肉とホワッとした鴨つくねの食感の違い、
九条葱・長葱・芹の香り、そして柚子の風味…。
熱々のつけ出汁の中には、
五感を刺激する要素がたくさん入っています。

※二人前より承ります。

1人前	1,380円

冬の京野菜、極上の“海老芋”

里芋の種類の中で抜けて美味しいのが海老芋です。
名産は京都で、京料理になくてはならない冬の食材です。
毎年、ファーム新貝から直送して頂いてますが、
味や形など、他とは比較にならない
本当に質の高いものが届きます。
この海老芋を待ちわびているお客様も多く、
一度食べてみると、その美味しさに
納得して頂けると思います。
普通の里芋とは全く違う、ねっとりとした食感・甘さ…。
砂糖や調味料の甘さでなく、
“自然の力が生んだ甘さ”を感じて下さい。

※今シーズンは終了しました。

	750円

今が旬、白子料理

定番のサッと湯がいて“白子ポン酢”紅葉おろしと、
淡い銀餡とトロッとした食感の“白子の茶碗蒸し”、
じっくり炙って、ひと塗りの醤油が香ばしい
“白子の炙りすだちで”(左写真)など…。

※今シーズンは終了しました。

	1,000円

京料理伝統の“かぶら蒸し”

季節の白身魚を酒蒸しした上に
京都聖護院かぶらをきめ細かくすり、少しの卵白でつなぎます。
季節の野菜、百合根、銀杏、芹などと共に銀あんをかけて…。

それにしても京都の聖護院かぶらは味や肌のきめ細かさなど、
どれをとっても他のとは違いすぎます。
気温や気候なのか、土なのか？
それほどまでに京都産は淡く、甘く
そして、根菜特有の良質のえぐみ…。
又、僕にとって一番難しい料理がこの「かぶら蒸し」です。
味が成り立つ5つの要素「甘・酸・辛・渋・苦」
全てギリギリで仕上げなくてはいけない。
一生の課題です。

鱧（はも）と松茸の土瓶蒸し

薄くスライスした松茸が2～3枚、
…という土瓶蒸しはよくありますが、
やっぱり松茸がもっと主張してこそ、土瓶蒸しです。
泉やでは松茸の香りだけでなく、
食感も楽しんで頂けるよう、厚く切って入れます。
また、鱧（はも）との相性は抜群で、鱧の甘みも味わって頂けます。
白身魚や銀杏、かまぼこなど彩り豊かな土瓶蒸しもありますが、
「松茸・鱧・三つ葉」これだけで十分です。
これこそが、『本来の土瓶蒸し』です。
三位一体の美味しさがそこにあります。
お出汁を召し上がる時に、すだちを少し搾って…
きっと、ご満足いただけると思います。

※今シーズンは終了しました。

松茸、始めました

一番のおススメは、泉や秋の名物
「鱧（はも）と松茸の土瓶蒸し」
鱧の骨から摂った出汁と松茸の香り、贅沢な味わいです。

※今シーズンは終了しました。

『究極』の秋刀魚の姿焼き

市場で丸々太った秋刀魚を塩焼きでお出しします。
では、何が究極なのか？ご説明しましょう。
まず中骨を外し、小骨を骨抜きで取り除き
内臓（肝）は酒蒸しして裏ごしペースト状にして
元々肝があった部分に塗ります。
こうすると、肝の香りやほろ苦さも
一緒に味わっていただくことが出来ます。
それだけではありません。
外した骨は「骨せんべい」にし、頭は開いて干物にします。
余すとこなく全て召し上がれます。
ホワッとした身とカリカリの骨せんべい…
丸々一尾、存分に味わっていただけます。
まさに『究極の秋刀魚の塩焼き』、味わう価値はありますよ。

※今シーズンは終了しました。

※2016年10月、テレビ東京（15：55～）
夕方の情報番組「L4YOU」で
『秋限定！まさかのグルメ食べ歩き』
というコーナーで紹介されました！

熊本・天草より　黄金鱧（おうごんはも）
　　　　湯引き（梅肉・わさび、煎り酒）
熊本・天草より、黄金に輝くハモが届きました。
豊かな内海で育ったその身は柔らかく、
豊洲でも特に、高級魚として扱われます。
丁寧に骨切りした白い身は、噛みしめるほどに味わい深く、
フワッと口の中で、ほどけていきます。
泉やでは活きた鱧をお出ししております。
注文が入り次第、骨切りをし、湯引きします。
レアー、ミディアムとステーキの焼き具合同様、
その日の鱧の大きさや味によって湯引き方も毎回違います。
火を入れることによって、鱧の上品な甘みが増します。
そして、梅肉とわさびを付けて…。
通常のお店はこれでお出ししますが、
泉やではそれに付けだれとして
“煎り酒”を添えてお出ししております。

※今シーズンは終了しました。

江戸時代からのつけだれ“煎り酒”

たっぷりの日本酒に梅干を入れ、コトコトと煮ていきます。
最後に昆布とかつお節を入れ、濾したものが“煎り酒”です。
まだ醤油が多く普及されていない江戸時代の調味料です。
今の時代、お刺身の調味料といえば…まず醤油です。
お刺身に限らず、なんでも醤油をつけて食べてはいませんか？
最近の寿司屋では白身魚やイカ・タコの握りは塩ですすめてきます。
煎り酒も同じで白身魚や淡白な食材の味を引き立てます。
昔の調味料で今はほとんどお見かけしませんが、
泉やでは自家製の煎り酒をお薦めしております。

鱧の肝・白子・真子（卵）

鱧をおろす際、お腹の中にオスなら白子
メスなら真子（卵）が入っています。
白子ならポン酢と紅葉おろしでサッパリと
卵なら生姜と一緒にサッとお出汁で炊きます。
肝は生姜と照り煮に。
又、頭の骨からは黄金色の美味しいお出汁も取れます。
鱧って丸一尾、全て使える魚なんですよ。

魯山人風（ろさんじんふう）すき焼き

美食家「北大路魯山人」はこう言いました。
「砂糖の乱用が各々の持つこところの異なった味を破壊し、
　本質を滅茶苦茶にしている。
　砂糖さえ入れればうまいとする今の料理は、
　極端に味覚の低下を示している。」と。
そう、魯山人風すき焼きは甘くないのです。

いわゆる一般的な“すき焼き”は砂糖を使い、甘辛い味です。
しかし、前記の通り魯山人は砂糖を使う一般的な作り方を
極端に嫌っていました。
牛肉を焼き、日本酒・極小のみりん・醤油で味を付け、
大根おろしを乗せて食べる。
これが魯山人が食べていたすき焼きだそうです。

泉やではそれを少しアレンジして
玉ねぎ、焼き豆腐と一緒にお出ししています。
牛肉本来の旨味や玉ねぎの自然な甘さが味わえ、
大根おろしと一緒に食べると“くどく”なくて、
サッパリと召し上がれます。
辛口のお酒に合わせても良いですね。

	1,680円

秋茄子と京生麩、5種のきのこ餡かけ

トロッとした秋茄子と表面を香ばしく焼き、
もっちりとした食感の生麩。
5種類のきのこを入れとろみのかかったお出汁…
これから肌寒くなる季節に“ほっこり”します。
散らせた“ぶぶあられ”がアクセントとなっています。

※今シーズンは終了しました。

東北より、極上じゅん菜
青森や秋田から、その時一番良いものを仕入れています。
独特のぬめりとサクサクした歯ざわり
ツルッとした喉越しの良さが身上。
この季節、まさに日本にしかない食材です。
自家製「じゅん菜酢」でどうぞ。

※今シーズンは終了しました。
京野菜、賀茂茄子と九条葱　涼し煮
茄子と油はとても相性がよく、油で焼いたり揚げたりして
淡白な味にコクを出します。
この涼し煮も油で揚げてコクを出し、
油抜きをしてから、お出汁で煮ます。
又、一般の茄子に比べて果肉がギュッと締まっているので
油の吸収も少なく、あっさりと仕上がります。
肉厚でトロッとした食感とジュワッと溢れ出すお出汁…、
仕上げに振った青柚子の香りも爽やかです。

※今シーズンは終了しました。

緑一色、空豆まんじゅう

空豆を茹でて丁寧に裏ごし、まんじゅうの皮に仕立てました。
しっとりしたまんじゅうの中には鶏そぼろが入っています。
仕上げに銀餡をかけて、空豆の香りとほんのり甘い鶏そぼろ、
ほっくりと味わって下さい。
器や付け合わせの青菜も含め
“緑一色” の鮮やかな仕上がりです。

味はもちろんですが、その丸いフォルムのせいか？
女性のお客様に特に喜ばれています。
「八王子本」にも掲載され、
それを見てご来店いただいたお客様も数多く、いらっしゃいます。

※6月頃

春の香り、蕗の薹を刻んだ自家製胡麻豆腐

精進料理の代表、胡麻豆腐に
春を感じる蕗の薹のほろ苦さ…。
サッと焼くので香りが立ちます。
手前に高級山菜の“こしあぶら”と。

※3月頃

季節の小鍋仕立て
先日は、鮟鱇（あんこう）が届きました。
「東のあんこう、西のふぐ」と言われ、東日本を代表する冬の味覚です。
また「あんこうは梅が咲くまで」と言われ、
ちょうど今の時期、真冬が一番美味しいです。
あんこうは、骨以外捨てるところが無い魚と言われています。
身（とも）・肝（肝臓）・水袋（胃袋）皮・ひれ・ぬの（卵巣）の
七つの部位に分け、『鮟鱇の七つ道具』と呼びます。
この七つ道具全てを一度に味わえるのが、あんこう鍋。
泉やでもあんこう鍋を小鍋でお出し致します。
あんこう本来の美味しさを味わって頂きたいので、余計な具材は入れません。
身・肝・骨などから、極上の出汁がとれ、
トロっとしたコクもありながら、あっさりと召し上がれます。
冬本番を迎えた今、コラーゲンたっぷりの小鍋で、身も心も温まって下さい。

※今シーズンは終了しました。
※市場での仕入れによりメニューは変化します。ご参考になさって下さい。
　
　◆ 泉や定番の逸品料理 ◆
季節を問わず、いつも献立に並ぶ
“人気定番料理”のいくつかをご紹介致します。

手羽先カリカリ焼

20年以上、継ぎ足し継ぎ足しのラードで
じっくり煮た手羽先はまるで熟成したハムの様。
フライパンでカリッと焼き上げ、
ニンニクの香り、骨離れの良さ、絶妙な塩加減…
どれをとっても天下一品の美味しさ。
お箸なんて使わず、手で持って豪快にかぶりついて下さい。
マスタードを付けるとより一層美味しく召し上がれます。

1本	300円

鴨わさ

合鴨のロース肉を食べやすい大きさに切り、
サッと茹でてから、茗荷やカイワレなどの香味野菜や
大根おろしと和えたサラダ感覚のおつまみ。
ピリッと効いた山葵（わさび）が心地よく、
お酒のアテにピッタリです。

	980円

名物！海老春巻

大海老丸一尾姿のまま
鶏ささみ、椎茸、大葉を皮で優しく包みます。
天ぷら、海老フライとは違った
“海老料理”の代表とも言える逸品です。

1本	700円

泉や定番お袋煮

白身魚をトロトロになるまで丁寧にすり、
卵黄で作った“卵のもと”と合わせます。
その生地に人参やゴボウ、きのこ類など
季節の野菜を刻んでたっぷり混ぜ、油揚げの中に詰めました。
魚や野菜の出汁が出て、旨味たっぷりの茶巾煮です。

	650円

開店以来の味、水餃子

台湾の方のレシピを元に何回も改良し、美味しくなりました。
細かく叩いた干し海老がポイントかな？
お酢の酸味とラー油がアクセントの自家製ダレと一緒に。

※お休み頂いてます。

	500円

6時間仕込んだ “牛すじ豆腐”

厳選されたそげ肉、アキレス腱を6時間かけて、
ホロホロと味が染みるまで丁寧に仕込みました。
甘辛いこってりした味わいには
京都の黒七味がよく合います。

※お休み頂いてます。

	680円

ヨーロッパチーズ盛り合わせ

ワインは勿論ですが、日本酒にも合うんです！
発酵×発酵、合わないわけがありません。
ちょっとクセのある味わいのチーズには奥深い生酛や、
ハード系のものには吟醸系、
なんて合わせ方も有り、だと思います。

	1,280円

　
◆ お食事 ◆

旬を感じる季節の炊き込み土鍋飯

・自家製じゃこ山椒
・油揚げと蕗
・青豆ご飯生姜の香りを効かせて
・浅利の深川
・竹の子と芹など日替りです。

やはり、ご飯は炊きたてが一番美味しいです！

	680円～

お酒の後にサラッと… 玉米(おにぎり）、お茶漬け

自家製のじゃこ山椒、又は梅たたきを
サッパリとおにぎりかお茶漬けで。
長芋のぬか漬けが人気の“自家製ぬか漬け盛り合わせ”も
一緒にいかがですか？

玉米1ヶ	280円
お茶漬け	500円

お酒の〆に、硬めに茹でた“山形そば”

そば粉を88％使った山形そばを硬めに茹でます。
お蕎麦を美味しく食べるコツは、そばつゆに山葵を溶かず
お刺身を食べるように直接そばに付け、
「うどん3本、そば5本」のことわざ通り、
沢山箸に取るのではなく5本ぐらいで…。
又、リズムよく口にすると
「う～ん、粋だね～」と素敵に映ります。

一人前	580円

※その他にも色々な料理をご用意しております。

サービス・チャージ料について：別途6％頂いております。
※現金支払いのお客様に関しましては、お店負担とさせて頂いておりますので実質0円となっております。

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