こだわり1 江戸前寿司

創業明治18年変わらない老舗の味

◆味を守り続ける江戸前寿司で至福の時を…
【赤酢シャリ】シャリはオリジナルの自社米。石川県の山中温泉付近の中山間部で栽培されたコシヒカリで『特別栽培米』宝陽米を使用。赤酢はお砂糖を一切使わずお酢と塩とのバランスが決め手。シャリが甘くないからネタの甘さが引き立ちます。伝統の江戸前の味をお楽しみ下さい。

  • ◆全国の直送鮮魚
    築地で目利きが選ぶ鮮魚とは別に長年のお付き合いで、地元の水産会社何社か提携し、シーズンによって新鮮な魚介類が全国より直送されます。特に夏場は関サバ・関アジは愛媛直送、ウニは五島列島、冬は北陸越前、蟹・のどぐろ・甘エビ・鰤などは金沢など季節の獲れたて鮮魚を使用します。

  • ◆ワインとのマリアージュ
    日本各地の銘酒に加え、お寿司に合うワインも取り揃えました。お寿司とワインを合わせることの先駆けとして当店では定番の組み合わせとして、お出ししています。主人がプロデュースしたオリジナル"わ”ボトルも人気。お寿司に合うワインを厳選して取り揃えておりますで是非お楽しみください。

こだわり2 夜の接待に使える

東京を一望できる寛ぎの個室

◆35階の眺めの中で、江戸前の伝統と今を共存させた粋で華やかな寿司をご賞味ください。
夜は夜景が見え、贅沢な空間に。お部屋は2名様~6名様の個室と6名様~10名様までの個室と2部屋ご用意しております。また店内は東京駅側の窓側に位置しておりますので店内フロアのテーブル席からも夜景をお楽しみいただけます。

  • ◆粋コース
    接待に最適の粋コース。最高級の素材を生かした酒肴や小鉢の数々。追加なしで皆様十分満足して頂いている夜一番人気のコースです。その他、お料理に合わせてワインを楽しまれたい方にはワインコースを、お寿司は少なくお酒を飲まれる方にはおためしコースなどスタイルに合わせたコースをご用意しております。

  • ◆季節の逸品
    はまぐりの酒蒸しは人気の一品。大きな粒が特徴の旨味が詰まったはまぐりは東京湾や三河湾から。蒸すことで身がふっくらしてはまぐりの濃厚で上品な旨みが引き出されます。
    アルコールを飛ばしてお酒と塩のみで味付けした基本の品。塩加減が絶妙で優しい味わい。

こだわり3 玉子焼き

長年の職人技で精魂込めた玉子焼き

◆1枚焼きあがるまで40~50分間。重さに耐え暑さに耐え職人技で焼き上げる精魂込めて作る玉子焼き。上から備長炭を持ちながら焼く伝統的な焼き方。少しの気の緩みで炭が落ちてきてしまうので一寸の油断も許されない集中力で焼き上げます。失敗が許されない玉子焼きは寿司職人の卒業検定。合格したもののみが焼き上げます。

  • ◆伝統的な芝海老で作るおぼろ
    芝海老100%使用。皮を剥いてすり鉢でペーストになるまですり、ゆで汁を少しづつ足してみりんで調節し、トロトロになるまで手間暇かけてじっくり煎ります。そこに玉子の黄身だけを入れて色付けをします。パラパラになるよう絶妙な火加減で焦げないように入り上げ手間暇かけ作ります。

  • ◆人気のばらちらし
    穴子がメインで玉子焼きとおぼろがふんだんに使われているばらちらし。シャリ・のり・かんひょう・穴子・玉子焼き・酢〆のこはだと白身魚を細かく刻んでワサビ醤油に絡めたもの・おぼろ・エビ、しいたけ、など味が何層にも広がります。味が変わりにくいのでお土産にも人気。

こだわり4 握り

10年以上のベテラン職人が握る一貫

魚のさばきからすしネタの切りつけや、刺身の切り方など基本がしっかりと身につくまで8年以上の修行が必要。10年以上のベテラン職人のみ握ります。4~5名通常カウンターに立ち、その日のお薦めやお好みで握ります。昔ながらの江戸前寿司にワインなど加えた新しいものも取り入れた創作寿司も愉しめます。

  • ◆名物!オリジナルの焼き椎茸の握り
    二代目が考案した「焼き椎茸の握り」は絶品!60年~70年前からの当店の名物握り。
    肉厚の椎茸をこんがり網焼きし、お醤油とお酒の秘伝のたれで付焼きし、握り寿司にしました。ほのかに香ゆずの酸味が絶妙。温かいうちに召し上がりください。

  • ◆秘伝の煮詰め
    穴子のお汁を5~6日かけて煮詰め、温めて冷やしてを繰り返し、1日に何回も手間暇かけ、コシて次の日を繰り返し継ぎ足しで何十年。最上質の秘伝の味をお楽しみ下さい。
    また海苔は九州佐賀の有明海苔を使用。代々続くお付き合いで一流のものを使います。
    最高の一貫をお楽しみ下さい。

こだわり5 老舗

129年続く老舗の銘店

戦前、芝の海よりに位置した芝口に店を構え、新橋から戦後銀座本店で美食家達をもてなし12年前丸ビルOPENで2号店をOPENしました。江戸時代から続くお店が少ない中、基本をしっかり味を守り続けております。伝統を受け継いだ江戸前寿司に新しい香りを入れた料理を一品、二品取り入れたコース料理や握りでお愉しみ下さい。

  • ◆長年のお付き合いで仕入れられる銘酒など仕入れにも歴史が物語ります。
    冷酒は大吟醸を中心に色々なタイプのお酒をラインナップしており、各地の珍しいお酒をご用意しております。京山水など20年~30年扱っておりますがドライなお酒でお寿司によく合います。

  • ◆板前がカウンターで5~6人。握りたてを提供します。手間暇かけて作る仕込み。基本を忠実に守り、昔ながらの伝統の江戸前寿司を堪能できます。また、鮪の漬けに少し赤ワインを入れて香り付けしたものや、オリーブオイルを使った一品料理など新しいテイストを入れながら日々皆様に愛されるよう美味しさを提供します。

銀座 寿司幸本店 丸ビル店
  • TEL03-3240-1908