霜月好日

ドライエージングの魅力

「“DryAging”＝“乾燥熟成”」とは
その名の通り乾燥状態を保管庫内に維持し、
骨付きのまま牛肉を熟成させること。

牛肉を骨付きの状態で低温で
35日間寝かせることにより、
柔かくなり、風味が向上します。

この現象を「熟成」と呼んでいます。

じっくりねかせるから　柔かい
乾燥熟成だからこそ！　甘み

酵素の働きで繊維がゆっくり壊れていくので、
驚くほどの柔らかさ。よく熟された肉を
切った時の感触はまるで羊羹を切ったよう。
刃がスッと入る。

甘く豊かなフレーバー。人間には無害の細菌が
ラクトン（乳製品などに含まれる）という
甘い香気物質をつくる。酸素がないと起こらないこの変化は
ドライエージングをしたお肉の最大の特徴だ。

余分な水分はいらない　旨みの凝縮
噛みしめるほどに　ジューシー

赤身はもちろん脂身の水分までとぶので、
肉本来の旨みが凝縮。よく熟成されたお肉は
水分がないため火の通りがハラハラするほどおそい。

「乾燥熟成」名前の通り乾燥させているのに、
ジュワーッと口いっぱいに広がる肉汁。
時間とともに表面に付着した菌と微生物の
チカラで収縮した繊維がある程度伸びるため。