豪徳寺の新店「OLD NEPAL」で、ネパール料理のカジャ(軽食)とカナ(ダルバード)を学ぶ旅

都内で外国の料理を出す店を巡る玉置標本さんのシリーズ、今回は豪徳寺にある「OLD NEPAL」(東京都世田谷区豪徳寺1-42-11)にお邪魔しました。店のオーナーの著書『ダルバートとネパール料理』に導かれて(?)、7月にオープンしたばかりのお店でネパールの「カジャ」と「カナ」をいただきます。「カジャ」は軽食、「カナ」はごはんをしっかりと食べる料理で内容は全く異なっています。ネパールでは家に招かれたらまずカジャを食べつつ歓談し、最後にカナで締めるという流れはよくあるスタイルらしく、今回はそんなゆったりとした雰囲気を含めて、ネパール料理をたっぷりと味わいました。(豪徳寺・経堂のグルメアジア・エスニック料理

豪徳寺の新店「OLD NEPAL」で、ネパール料理のカジャ(軽食)とカナ(ダルバード)を学ぶ旅

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ネパール料理のレシピ本を出したオーナーの店へ

最近、東京で世界の味を旅している。……あえて面倒くさい人風に書いてみたが、要するに都内にある外国の料理を出す店を巡っているのだ。

その道に旅慣れた友人Bさんの案内で、南インドと中国の料理をベースに東京の味を創作している「牧谿」、そして中国や台湾の珍しい田舎料理が食べられる「蓮香」の味を体験し、まだ馴染みのないスパイスや食べたことのない発酵食品を知る喜びを教えてもらった。

そして次にBさんから誘われたのが、小田急電鉄の豪徳寺駅、東急世田谷線の山下駅が最寄りの「OLD NEPAL」。その名の通り、伝統的なネパール料理の店である。ただしネパール人の店ではなく、ネパール料理に惚れ込んだ日本人によるお店。

f:id:tamaokiyutaka:20200827224546j:plain混雑を避けて、ディナータイム開始の18時に予約をしてもらった。

 

南インド、中国、台湾ときて、一気に北上してネパールへ。なんでも店のオーナーである本田遼氏の本『ダルバートとネパール料理』をBさんが読んで、このレシピの料理を店で食べてみたくなったそうだ。

本田氏の店は「ダルバート食堂」が大阪にあるのだが、その系列として「OLD NEPAL」が今年の7月、東京にオープンしたのである。

f:id:tamaokiyutaka:20200827162719j:plainオープンしたばかりのOLD NEPAL。

 

この話を聞いて驚いた。実は私も同じ本を買っていて、そのレシピにチャレンジする前に、正しい味を確認しようと思っていたところだったのだ。「これは奇遇ですね!」とお誘いに乗り、Bさん、そして共通の友人であるMさんと平日の夜に店を訪れた。

このエリアも私は初めて訪れたのだが、豪徳寺は招き猫発祥の地ともいわれていると、予約の2時間前に来て見学してきたというBさんとMさんから店の前で聞いた。なんだ、私も早く来て散歩すればよかったよ。

f:id:tamaokiyutaka:20200823023248j:plain店内に置かれていた本田氏の本。Bさんは両方持っているそうだ。

 

料理と音楽

突然だが料理と音楽は似たところがある。レシピを譜面、食材を楽器、料理の写真をCDなどの音源に置き換えると、店で食べる料理はステージでのライブである。

本に載っているレシピと食材を使って写真通りの料理を作るのは、アマチュアによるコピーバンドの楽しみ方。ビートルズのスコアブックと似たような楽器を買ってきて、素人が集まって演奏した曲は、当然だが本物と全然違う。でも曲名としては同じ。

本田氏に店を任せられたプロの料理人が作るネパール料理は、一体どんな体験をさせてくれるのだろうか。ちなみに私は本を読んで脳内で料理するところまでは試したが、まだ実際には作っていない段階である。ベスト盤のCDを聞きこんで、初めてそのアーティストのライブに行くようなドキドキ感だ。

ちなみにネパール料理は新大久保で何度か食べたことはあるのだが、そこは日本に住むネパール人向けのディープな店で、すごくおいしいし刺激的な体験だったけれど、まさに外国語で歌う民族音楽のライブ。スパイスの使い方や調理方法がまったく理解できなくて、ちょっと悔しかったのだ。

f:id:tamaokiyutaka:20200823023324j:plainオープンして間もない店独特の緊張感があるように感じた。奥の厨房にはネパールから来た方と思われるコックの姿も。

 

カジャとカナ

例の本によると、ネパール人の食事のとり方は、朝、昼、夜の三食を基本とする我々のスタイルとは異なり、豆のタルカリ(おかず的なもの)やモモ(肉まん)などの軽食である「カジャ」と、白いご飯でしっかり食べる「カナ」を交互に食べることが多いそうだ。

カナで食べる食事をダルバート(米を中心とした定食)と呼び、「朝のカジャ→昼のカナ→午後のカジャ→夜のカナ」といった流れで食事をとるのだとか。余談だがカジャとカナという単語は〈鍛冶屋の加奈ちゃん〉と覚えた。

あくまで軽食のカジャと、米をたっぷり食べるカナでは料理の内容は全く違う。どうせなら両方を食べたかったので、カジャとカナを食べられるディナーコース(税別2,700円)をBさんに予約してもらった。その際にダルバートのカレーを水牛に変更(追加料金あり)したらしい。

カジャとカナのディナーコースは、おやつを食べてすぐ夕飯を食べるみたいでおかしいのではとも思ったが、ネパールでは家に招かれたらまずカジャを食べつつ歓談し、最後にカナで締めるという流れはよくあるスタイルらしい(以下のリンク参照)。今回はそんなゆったりとした雰囲気を含めて、ネパール料理をたっぷりと味合わせていただこう。

 

ネパールビールと自家製クラフトコーラで乾杯

かなり広めに間隔が開いたテーブル席に案内していただき、気になるコースメニューを眺めつつドリンクを選ぶ。私とBさんはネパールビール、これから夜釣りに行くというMさんは運転があるからと自家製クラフトコーラを注文。このメンツでは一番お酒が好きなのに。

私もその釣りに誘われていたのだが、今宵はネパール料理に集中したかったのでそちらは断念させてもらった。それにしてもMさん、元気だな。

f:id:tamaokiyutaka:20200823023352j:plainドリンクはラッシーやチヤ(ミルクティー)といったソフトドリンク、ビール、ワイン、スピリッツなど。

 

f:id:tamaokiyutaka:20200823023450j:plainすっきりとして飲みやすいネパールビール。ラベルのマチャプチャレ山は神聖な山で登山が禁止されているため人類未踏峰だとか。

 

f:id:tamaokiyutaka:20200823023503j:plainクラフトコーラは自家製のシロップを炭酸水と混ぜるスタイル。コーラって手作りできるのか。

 

定期的に変わるコースの内容をスタッフさんにしてもらったときに、追加料金となるがチョエラも水牛にできると勧めてもらったので、チョエラがなにかまったくわかっていないがそちらもお願いした。

水牛といえば高野秀行さんの本などに登場する憧れの食材、食べたことが無かったのでとても楽しみだ。

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8月上旬のセットリスト、いやコースメニュー。一応ネパール料理の勉強はしてきたけれど、半分くらいはチンプンカンプン。

 

前菜のカジャ三皿で知らない味を楽しむ

ディナーコースの前半は、前菜としてカジャからスタート。1品目は「バーラ」である。本に載っていたような気もするが、どんな料理だったかな。

お腹を空かせて待ち構えていると、銀色に輝く食器に琥珀色のスープが注がれていて、その中央にハンバーグ的なものが鎮座して運ばれてきた。見た目だけでいうと、マクドナルドのハンバーガーに挟まっている薄いハンバーグにコンソメスープを掛けたものが近い。

このハンバーグ(バーラ)は肉ではなく、豆(ウラドダル?)をペースト状にして作ったもので、スープの方に水牛とチキンが使われているそうだ。なんと肉のエキスで肉のような豆を食べるか。

f:id:tamaokiyutaka:20200823170310j:plainバーラは首都のカトマンドゥに王国を築いていたネワール族の料理らしいです。

 

スープは肉汁たっぷりで脂っ気もあるのだが、意外とあっさりしていて、しっかりと塩辛くてちょっと辛い。そして好ましい苦味のあるスパイスが、汁をたっぷりと吸ったバーラと合う。なるほど、これは知らない料理だ。

前菜の1品目といえばあっさりした料理が多いけれど、こういった胃袋を叩き起こすようなメニューもアリなのか。味の刺激はあるけれど、豆なので胃に重くはない。どの風味が水牛由来なのかは正直まだわからなかったが、水牛だから臭みがあるということはなかった。

 

続いては「スイカ サデコ」。サデコという調理方法は本に掲載されていなかったが、スタッフの方によると酸味のある和え物といった意味のようだ。デザートではなく料理としてのスイカであり、ミントのアチャールと穂紫蘇が添えられている。

本によるとアチャールとは、塩味、酸味、辛味を持つ箸休め的なもので、ネパール料理を特徴づける存在のようだ。日本でいう漬物に近い存在で、そのテクスチャー(食感)の個性もポイントらしい。このあたりは後ほどダルバートを食べて強く納得することとなる。

f:id:tamaokiyutaka:20200823023553j:plainトマトっぽいけれどスイカ。

 

スプーンですくって食べてみると、ベースは知っている味のスイカなのに、しっかりと知らない国の味になっている。ミントがしっかり効いて、暑い日に嬉しい清涼感。和食でしか食べたことのない穂紫蘇の歯ごたえと風味も実に効果的だ。日本だからこそ食べられるサデコなのだろう。

「スイカだけを食べた一口目は知っているスイカだったけど、混ぜてから食べた二口目は知らない料理になっている!」と驚くMさん。

「確かに野菜としてのスイカを感じる。穂紫蘇がよいアクセント、ミントのアチャールで口が爽やかになりますね」と賛同するBさん。

 

続いてやってきた皿には、ポークから水牛に変えてもらった「チョエラ」、「葉にんにくのアチャール」、そして「チウラ」が一緒に盛られていた。

この水牛は北海道の牧場で育てられた、とても貴重な国産水牛と聞いて驚いた。国産水牛のミルクやチーズなら聞いたことがあるけれど、まさか水牛の肉も国産が存在したのか。

f:id:tamaokiyutaka:20200823023614j:plainどの料理も器がかわいい。

 

チョエラは藁焼き風に直火で焼いた水牛をマリネしたもので、その肉は意外と柔らかい。レバーのような深みのある味で、辛さと苦さを合わせた独特のスパイス感と合う。水牛、うまいな。これは私が好きな肉かもしれない。味付け無しだとどんな感じなんだろう。

葉ニンニクのアチャールは予想と違って甘みのある味。米を蒸して潰して干したチウラは懐かしのポン菓子のように軽い。チョエラと同じ皿に盛られて出てきた意味がなんとなくわかる、一緒に食べたい組み合わせだ。

「水牛は予想に反してとても柔らかい。ラム肉を思わせるような癖があるけれど、噛みしめるほどに味わいが出て素直においしい。葉ニンニクのアチャールは大豆ミート入りでボリュームがある。香ばしいチウラは一袋買って帰って家でモリモリ食べたいな」とBさん。

「米を潰したパリパリのやつ、チラウだっけ。すごく好きだけど、これが好きっていうのも他の料理に失礼な気がするな。でも好き。水牛がちょっと辛いのでペトペトと衣みたいに纏わせるとちょうどいい」とMさん。

f:id:tamaokiyutaka:20200823023637j:plainヒエ焼酎を炭酸割りでいただいた。どことなく雑さがあり、それが今日の料理に合う。ベトナムで飲んだネプモイが雰囲気は近いかな。いや全然違うかも。

 

ダルバードは味の万華鏡だった

前半戦のカジャを楽しんだら、後半戦はカナのダルバート。これは一気にワンプレートで登場する。

南インド料理のミールスという食事のスタイルに似ているが、こちらのほうが汁のないおかず(いわゆるカレー以外)の割合が多いかな。

f:id:tamaokiyutaka:20200823023712j:plainご飯は量を選べる。これは普通サイズ。

 

真ん中にドンと構えるパラっとした長粒米を囲む色とりどりのおかず達。どれからどう食べようかと考えると手が止まる。これぞ本日のベストナイン。

日本人スタッフによるお店の利点は、わからないことがあれば日本語で聞けること。メニューと料理だけを出されても、私なんかはダルバードに馴染みが無さ過ぎて、どれがどれのことなのか、まったくわからなかったと思う。

f:id:tamaokiyutaka:20200823023747j:plain左からチキンカレー、水牛カレー、ミックスダール。

 

まずはカレーのエリアをご飯と一緒に攻めてみる。左の「チキンカレー」は汁気が多いジョールタイプというやつだろうか。辛さがバーンとくる味付けではなく、素材の持ち味をシンプルなスパイスで引き立てた、私の口(日本人のというと分母が大きすぎるか)にすごく合う味。本に載っているレシピ通りに作れば、これと似たような味が私でも再現できるかな。

ランチの週替わりカレーだったので変更できた「水牛のカレー」は、初めてマトンを食べたときのような食べ慣れていない風味を感じるが、それがすごくおいしい。クセというか野性味というか、牛とはちょっと違う獣感。本来のメニューだった骨付き山羊肉のカレーも気になるな。

f:id:tamaokiyutaka:20200823023803j:plain水牛のカレーとライスだけでお腹いっぱいになってみたい。ランチでまたこようかな。

 

「ミックスダール(挽き割豆のスープ風)」はベジ料理なのにコクがすごい。豆に対するイメージが変わるほどの濃厚さ。甘くないお汁粉が近いかも。日本人とネパール人、それぞれがイメージする豆料理の違いをわからせてくれる一品だ。

 

「タルカリ(野菜の炒め煮)」はジャガイモとナスだろうか。これもよく知っている食材なのに知らない味へと仕上がっている。

日本の肉じゃがのようにベーシックな料理だからこそ、ネパールでは野菜をこうやって食べるんだぞと、スパイスや調理手順の違いが表れていておもしろい。

f:id:tamaokiyutaka:20200823023832j:plainジャガイモがホクホクしておいしい。

 

「サーグ(青菜の炒め煮)」の材料は小松菜だろうか。シャキシャキ感が心地よい。演歌歌手がたまにみせるプライベートの洋服姿みたいな、ちょっと意外性のある味だ。

「グンドゥルック サデコ」は無塩発酵させた高菜の乾物を使った和え物。本に登場する食材で一番気になっていたのが、このグンドゥルック。聞きたかった曲をライブでやってくれたようなうれしさだ。塩辛くない高菜の古漬けといった感じで、これが入ることでダルバート全体の味をグッと引き締める。

f:id:tamaokiyutaka:20200823170652j:plain右上がサーグ、左下がグンドゥルック サデコ。

 

歯ごたえがとても良い「大根のアチャール」。いわば大根の胡麻和えなのに、これもしっかりとネパール料理だ。その横のメニューにはないニンジンとキュウリのアチャールは、穏やかな味で舌を休ませてくれる。これらの副菜があってこそ、カレーとご飯を飽きずに食べられる。

f:id:tamaokiyutaka:20200823171004j:plain左下のメニューにないアチャールは、きっと日替わりなのだろう。

 

「乳酸発酵のアチャール」はトウガンなのだが、なんと本日一番驚きの味だった。トウガンなのに強烈に酸っぱいのである。外国人が梅干を食べたくらいのインパクトを感じる、しっかりとした酸味で目が覚めた。「すもも漬」というきついピンク色をした駄菓子に近い味かな。それに対してトマトのアチャールはフレッシュ感のあるさっぱり味という落差。

これもメニューには書かれていない金時草などの加賀野菜は、私が食べなれていない味なので、ネパールの野菜だよと言われたら信じるかも。このプレートに乗せられたメッセージはなんだろう。

f:id:tamaokiyutaka:20200823023852j:plainトウガンのアチャール、すごいですよ。

 

これらの豊富なオカズを組み合わせて、中央のご飯を食べていく楽しさこそがダルバートの醍醐味。それぞれの味が個性的かつ予想外だし、それが組み合わされたり食べる順番が変わることで新たな味が生まれるため、一口たりとも油断ができない。ダルバートを真剣に食べると、カニを食べているときくらい無口になるということがわかった。

白いご飯をおかずで汚しながら(というと行儀が悪いけど)食べるのが好きな人にとって(それは私だ)、ダルバートという食事のスタイルは最高だ。これだけ食べても野菜があくまでメインなので、胃がそれほど重くない。効果的に使われている酸味の効果もあるのかな。

f:id:tamaokiyutaka:20200823023928j:plainちょっと汚いですが、この状態がうまいんですよ。

 

「ダルバードを一目見た感想は、万華鏡のような美しさ。目にも美味しそうでした。お店の人から、まずは右上のダールを一口飲み、それからご飯になじませて他のおかずと混ぜ合わせて食べると教わって実践。塩味、酸味、旨味のバランスがよくて、おかずとカレーでご飯がどんどん進む。特に酸味が特徴的でおもしろい!」とBさん。一口ごとに変化する味も、まさに万華鏡でしたね。

「水牛が好き。好きな臭さ。ダルバートってカレーと漬物との組み合わせ方次第で、味が何通りにも変わる食べ物なのだと初めて知った。絵の具のパレットみたい。漬物は特に高菜のやつが好きです」とMさん。日本のカレーだと福神漬けとかラッキョウはあくまで添え物だけど(それはそれで大切ですが)、ダルバートのアチャールは助演として主役を支える存在であり名脇役でしたね。

 

デザートは未知の二択

最後にデザートを「ジュジュドウ」と「クルフィ」から選ぶ。名前だけだとまったくわからないが、結果的にフワフワとシャリシャリの二択だった。私とBさんはジュジュドウ、Mさんはクルフィを注文。

ジュジュドウはフワフワで酸味のあるレアチーズケーキのようなスウィーツで、固まった泡といった謎食感。ベースはヨーグルトだろうか。Bさん曰く「中央の巨峰が甘さを引き立てている。カルダモンの後味が爽やか」とのこと。

f:id:tamaokiyutaka:20200823024007j:plain今年食べたもので一番フワフワしている。

 

クルフィはローストマサラパウダーが掛かったアイスのようだ。注文したMさんによると「ココナッツとシナモンの味わいがするシャリシャリしたアイス。ちょっとあずきバーっぽいかも」だそうだ。

f:id:tamaokiyutaka:20200823023949j:plainこっちのシャリシャリも気になるね。

 

本のレシピを試した上で、また食べにこよう

こうしてカジャ3皿からカナのダルバード、そしてデザートというコースを無事完走。日本語がほとんど通じないネパール料理店に飛び込むのもいいけれど、ネパール料理の味に惚れ込んだ日本人オーナーの店だからこそ、提供される料理と情報はわかりやすく、学べることはとても多かった。

「お店は外観内装、共にとてもおしゃれ。でもお高くとまっている感じはなくて親しみやすい。私たちがコース料理を食べている間も夕ご飯にダルバートを食べに来たと思しき地元の人がひっきりなしに訪れていて、すでに街になじんでいる気配を感じた。料理ももちろん素晴らしかったが、個人的には日本ではなかなか見ることのできないネパール食器がどれも素敵で目も大満足!」とBさん。次はどこの国へ案内してくれるのかな。

「ごちそうさま!じゃあ今から釣りに行ってきます!」と元気なMさん。ええと、大漁を祈っています。

 

こうしてOLD NEPALで食べてその味を確認したところで、『ダルバートとネパール料理』に掲載されているレシピからいくつか実際に作って食べて、またその復習としてOLD NEPALに来てみよう。そうすれば食の解像度はぐっと上がり、今よりもっとネパールの味を楽しめるはずだ。

どうにかレベルを上げることができたら、今度はネパール人が経営する日本語が通じない店に行ったり、いつかは本場ネパールに行ってみようじゃないか。その前に大阪のダルバード食堂かな。こんな時代だけど、とりあえず夢だけは大きく膨らませておこう。

 

紹介したお店

OLD NEPAL

住所:東京都世田谷区豪徳寺1-42-11

TEL:03-6413-6618

 

著者プロフィール

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玉置標本
趣味は食材の採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は古い家庭用製麺機を使った麺作りが趣味。

ツイッター:@hyouhon
ホームページ:私的標本
製麺活動:趣味の製麺

玉置標本「みんなのごはん」過去記事一覧

                             
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