特別な道具を使わずに作る「手打ち中華麺」で、本格的だけど簡単な手作りラーメンに挑戦してみよう

「趣味の製麺」でおなじみの玉置標本さんが、“製麺機を使わずに”簡単で本格的な手打ち中華麺の作り方を教えてくれます。作るのは佐野ラーメンや喜多方ラーメンっぽい、ちぢれが入った多加水の太麺タイプ。特別な食材だったり家庭用製麺機やパスタマシンといった特別な道具は使いません。スーパーで手に入る食材と100円ショップで買える小物だけで、ほぼ失敗なく打てますよ!実際の作業時間は1時間くらいでしょうか?慣れれば1人前くらい、あっという間。麺作りに慣れてきたら、水分や重曹の量、寝かせる時間、生地の厚さなど、お好みで調整してくださいね。(喜多方のグルメラーメン

特別な道具を使わずに作る「手打ち中華麺」で、本格的だけど簡単な手作りラーメンに挑戦してみよう

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一般家庭で素人が手打ちに挑戦する麺といえば、「うどん」か「そば」が定番ですが、今回はラーメンに使われる「中華麺」が簡単に打てる方法を紹介します。作るのは佐野ラーメン喜多方ラーメンっぽい、ちぢれが入った多加水の太麺タイプです。

特別な食材だったり家庭用製麺機やパスタマシンといった特別な道具は使いません。スーパーで手に入る食材と100円ショップで買える小物だけで、ほぼ失敗なく打てますよ!

 

うどんとはちょっと違う、中華麺の材料について

麺を打つ前に、「うどん」と「中華麺」の材料の違いを確認しておきましょう。

 

まず違うのが小麦粉の種類。うどんは中力粉で打つのが一般的ですが、中華麺はよりタンパク質の割合が多い強力粉(あるいは準強力粉)を使用します。業務用(1袋25キロ)なら様々な中華麺専用粉もありますが、スーパーで売っているパン用と書かれたもので大丈夫です。

コシを出すために加える添加物も違います。うどんは塩だけですが、中華麺は「かんすい」という食品添加物(炭酸カルシウムや炭酸ナトリウムなどのアルカリ性物質をブレンドしたもの)が必ず入ります。かんすいは通販などで購入できますが、実は身近なもので代用が可能。手に入りやすい重曹(炭酸水素ナトリウム)を使いましょう。もっとこだわりたい方は、重曹を乾煎りして炭酸ナトリウムに熱分解すると、見た目は一緒ですがアルカリ性が強まってより中華麺らしくなります。

そして水の量も違います。ほとんどの場合、うどんよりも少ない水で中華麺を打ちます。私はうどんなら小麦粉の重さに対して45%くらいで打ちますが、今回の中華麺は40%にしました。これでも中華麺としてはちょっと水分多めの多加水麺です。博多ラーメンとかラーメン二郎っぽい低加水麺は、丈夫な製麺機かものすごい技術力がないと作れません。

 

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中華麺はスーパーで買える食材だけで作れます。

 

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▲材料は白い粉各種と水だけ。

 

ということで、中華麺1人前の生地に必要な材料はこちらです。

・強力粉:100g

・重曹(食品用):1g

・食塩(入れなくても):1g

・水:40g

ほら、とってもシンプルでしょ。

 

中華麺の生地を作る

中華麺作りで一番のコツは、まずは少量から作ること。必ず1人前か2人前で試してください。よくばって最初から5人前とか作ろうとすると失敗する可能性がぐっと高くなります。

 

それでは実際に中華麺を打っていきましょう。まず水に重曹と塩を溶かします。この水をここでは「打ち水」と呼びます。

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▲水が冷たいと重曹が溶けにくいですが、どうしても溶け切らなかったら、混ぜながらそのまま使いましょう。

 

できるだけ大きなボウルに小麦粉を入れて(ボウルが小さいと粉がこぼれる)、そこに打ち水を少しずつ注ぎながら、指で粉を混ぜていきます。打ち水が指にかからないよう注意してください。ボウルの下に滑り止めを敷いておくといいでしょう。

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▲全部一気に入れるよりは、1/2、1/4、1/8、1/8くらいで分けて入れるとダマになりにくい。

 

粉と打ち水を混ぜるときは、爪を立てているときの猫をイメージして、指を硬くしてグッと第2関節あたりを曲げて、指先でボウルを触りながらグルグルと機械的に混ぜます。この作業を「水回し」といいます。打ち水にかんすいが入っているので、その作用で粉がちょっと黄色くなってきます。

もしフードプロセッサーやニーダー(粉と水を混ぜる機械)、あるいはホームベーカリーがご自宅にあれば、この作業は機械化できますよ。

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▲水分が足りてないところに打ち水を注ぎながら、均等に水分が行き渡るようにする。

 

「捏ねる」ではなく「混ぜる」のがポイントで、目指すはダマのないパラパラとしたオカラの状態です。粉に力を入れてはいけません。

っていう話を小学生向けの製麺ワークショップでしたら、「オカラってなんですか?」と聞かれました。

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▲こんな感じでオカラ状にしてください。

 

ここからさらにかき混ぜたり、優しく擦り合わせたり、フワッフワさせたりして、粉同士がくっつきたがるけどくっつかせてあげないじれったい状態をキープしながら、麺のコシにつながるグルテンを形成していきます。

何を言ってるかよくわからないと思いますが、実際にやってみると「あー、なるほど」とわかってもらえるはず。どうぞ粉との会話を楽しんでください。

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▲グルテンが無事に形成されますようにと拝んで擦り合わせる。

 

粉が1人前なら最低5分、できれば10分がんばると、グルテンがつながってミョーンと伸びるようになってくるはず。

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▲パラパラだけどモチモチしていて、ニュイーンと伸びる状態。

 

ここまではうどんやそばの作り方と似ていますが、ここからが大きく違います。

パラパラのまま、フリーザーバッグの小か中サイズに入れて、10分くらい休ませて粉に水分をしっかりと馴染ませます。

そして袋全体ではなく下側だけを使って、1センチくらいの厚さで平らにならします。

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▲これは中サイズに入れた場合。

 

そして袋を生地ギリギリのところで折り返して、チャックを閉じずに強く押しつけて、空気を抜きながら板状に伸ばします。

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▲最初は軽く、次第に力を込めて、均等な厚さにする。

 

袋を裏返したり、力が足りなければ足で踏んだりして、生地がギュっと詰まったのしもちみたいな状態にしてください。

っていう話を小学生向けの製麺ワークショップでしたら、「のしもちってなんですか?」と聞かれました。

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▲しっかりペタンコののしもち状にすること。

 

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▲2人分だとこうなる。水回しで手を抜くと、こんな感じのマーブル模様になっちゃうよ。

 

これを最低30分、熟成させたければ冷蔵庫で2日くらい寝かせたら、生地のできあがり。

手打ち麺で必須ともいえる「捏ねる」という作業をまったくしていませんが、水回しをしっかりやってグルテンを生成できていれば、ちゃんとおいしい麺になります。

 

生地を薄く伸ばす

続いては生地を薄く伸ばす作業です。ここで必要となるのが家庭用製麺機……ではなく、生地を伸ばす板と麺棒。麺打ち用の板なんて持っていないと思いますが、1人前ずつ作るのであればそれほど大きくなくて大丈夫。今回は100円ショップで買った大きめのまな板シートと麺棒を使いました。麺棒は各家庭に1本用意したいところですが、すりこぎやワインの瓶などでも伸ばせます。

それと打ち粉として使うコーンスターチ(トウモロコシの澱粉)も用意しましょう。餅とり粉という名前だけど中身はコーンスターチという場合もあり、私は正月を過ぎた頃に安売りされているのをよく買います。

打ち粉は片栗粉(ジャガイモの澱粉)でもいいですが、麺を茹でた時に粘りが出てしまうので、粘度の低いコーンスターチがベター。ちなみに業務用の打ち粉にはサラッサラのサゴヤシ澱粉を使ったりします。

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▲コーンスターチはスーパーだと小麦粉の近くではなく、製菓コーナーで売られている場合も。

 

さて生地をフリーザーバッグから出す方法ですが、ここで割と驚かれる技を使います。

強く押しまくった袋に生地は密着していて、無理に取り出そうとするとせっかくの生地がボロボロになるので、袋をハサミで切っちゃいましょう。これで長方形のきれいな生地が取り出せます。

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▲チョキチョキ。

 

丸く捏ねた生地を四角く伸ばすのには技が必要ですが、この方法だとスタートがきっちり四角いので、素人でもそれなりに伸ばすことができるのです。わざわざフリーザーバッグを使った意味、分かってもらえたでしょうか。

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▲見事な長方形の生地ができた。

 

このまま伸ばしてもいいですが、せっかくなので製麺機で作るときの技、「複合圧延」でよりしっかりしたコシの強い生地にしましょうか。

複合圧延なんて難しい言葉を使ってみましたが、ここでは二つ折りにして、ぎゅっと抑えて1枚にするだけです。

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▲生地を二層にすることでコシを出そう。

 

これを麺棒で伸ばしていくのですが、その前に打ち粉を両面にたっぷりと振っておきます。小麦粉を打ち粉にすることも可能ですが、コーンスターチを使った方が圧倒的に楽です。

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▲折りたたむ前に打ち粉をすると、合わせた生地同士がくっつかないのでご注意ください。

 

まずは麺棒を転がすのではなく、真上からグッと押し付けて生地を潰します。

上下左右と格子状に押したら、ひっくり返して上下左右。これで重ねた生地同士がしっかりとくっつき、ある程度まで伸びるはず。

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▲麺棒の位置をずらしながら格子状に押していこう。

 

あとは麺棒を押し付けつつゴロゴロと転がして、生地の向きや裏表を変えつつ、お好みの厚さまで伸ばします。1人前の生地なら20センチ四方くらいまで伸ばせばOKです。細麺が好きなら、がんばってもっと薄くしましょう。

元々の生地の形が真っ平な長方形なので、素人がやってもそこまで変な形になりません。とかいって、私はこの作業が下手なのですが。

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▲ゴロゴローン。

 

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▲四角というかオーストラリアっぽい形ですがOKとしてください。

 

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▲ちょっとまだ厚いですけど、これでもちゃんと中華麺っぽくなりますよ。

 

ということで、生地を伸ばすのに必要な道具はこちらです。

・フリーザーバッグ

・大きめのまな板か、まな板シート

・麺棒

・コーンスターチ

これだけなので、500円もあれば初期投資は終了です。

 

生地を麺に切って、ちぢれさせる

生地に打ち粉をパパパっと追加したら、伸ばした二つ折りにして包丁で切って麺にします。

麺切り用の包丁や駒板と呼ばれるガイドがあれば、より細く均等な幅に切ることもできますが、1人前程度の量を太麺に切るだけなら普通の包丁でも十分。うどんよりも水分が少ない中華麺の生地は程良く硬いので、意外と切りやすいですよ。

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▲ゆっくり切れば大丈夫。

 

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うどんにしか見えませんが、このくらいの太さでもいいと思えば気楽でしょ。

 

このまま麺を茹でてもいいですが、今回の中華麺は喜多方ラーメン佐野ラーメンっぽいちぢれ麺にしたいので、このストレート麺に打ち粉をよくまぶし、手でギュッと揉んでちぢれさせます。「手揉み麺」ですね。

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▲生地の断面がくっつきやすいので、たっぷりと打ち粉をまぶしてください。

 

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▲グイグイと力を入れて揉んで大丈夫。

 

しっかり打ち粉がしてあれば、麺同士はまずくっつきません。なかなかおもしろい体験なので、ぜひやってみてください。

この状態でビニール袋などに入れて、冷蔵庫で一晩か二晩くらい寝かしてもおいしいですよ。何度か作ってみたら、時間経過による麺の熟成も比べるのもいいでしょう。

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▲はい、手打ちの太ちぢれ麺が完成です。ちょっと太すぎたかな。

 

煮豚とスープも手作りしましょうか

今回の記事は手打ち麺の作り方を紹介できれば私としては満足なので、スープや具は市販のものでいいですかね。

スーパーでも意外とラーメン用の濃縮スープや具が売られているんですよ。どうぞお好きなものを選んでください。

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▲近所のスーパーにて。チルド麺のコーナーにいろいろあるはず。

 

……いやでもせっかく麺をがんばって作ったんだから、煮豚(焼かないのでチャーシューじゃないけどチャーシューと呼びたい)とスープも作りましょうか。

そこで料理研究家のしらいのりこさんが公開している「レンジで簡単にできるしっとり煮豚」のアレンジを試したところ、メインの具とタレが簡単かつ同時にできました。この方法、超オススメです!

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▲豚バラ肉の塊200gで作りました。

 

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▲フォークで全体に穴を開けまくります。

 

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▲醤油と酒を大さじ2杯、生姜チューブ3センチ、ニンニクチューブ1.5センチで煮豚のタレを作ってみました。

 

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▲肉とタレを高密度ポリエチレン袋に入れて、1リットルの水を入れた耐熱ガラスのボウルにそっと沈めて(袋は縛らない)、600Wで12分レンチン。これがしらいさんメソッドです。

 

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▲チンとなったら肉の上下をひっくり返して(加熱やタレ染みのムラをなくすため)、そのまま30分ほど待ちます。

 

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▲これで煮豚とラーメンに使うタレが同時に準備完了。そう、この汁でラーメンのスープに味を付けるのです。

 

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▲電子レンジでチンしただけの豚肉。硬くなりそうでしょ?

 

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▲これがしっとりしてうまいんだ。程良い歯ごたえがあり、なんといっても肉の味が濃いんですよ。お湯で煮るのと違い、調味料と肉から出た汁だけで湯煎するからかな。

 

ベースとなるスープは、市販の顆粒中華スープだったり、和風出汁だったり、お好きなものを使えばいいですが、煮干しの風味をしっかりと加えたかったので、煮干しと昆布を水に浸けて冷蔵庫で寝かせた水出しの出汁を、ネギの青いところと10分ほど煮てみました。

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▲面倒なら粉末いりこだしで大丈夫。

 

このスープに煮豚の汁を全部入れてラーメン1杯分(400cc)にして味を確認。ちょっと薄かったので、醤油大さじ1杯とチューブ生姜1センチを加えました。はい、ばっちり。

味付けはお好みですが、麺を食べるためのスープなので、塩分が少し濃いくらいでちょうどいいですよ。

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▲めっちゃうまい。

 

手作りラーメンを仕上げよう

手打ちの麺、具の煮豚、そしてスープの用意ができたので、ようやくラーメンの仕上げに取り掛かります。

打ち粉をなるべく落とした麺を、できるだけたっぷりのお湯で茹でましょう。具体的には1人前あたり2リットルくらいのお湯を用意したいところ。

茹で時間はこの太さだと4~5分くらい。試食して茹で具合を確認してください。

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▲インスタントラーメンを作るような小鍋ではなく、もうちょっと大きな鍋で茹でてください。

 

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▲できるだけ強火、でもふきこぼれない火力で茹でましょう。

 

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▲菜箸だと麺をうまくすくえないので、天かすをすくうやつとかを用意してください。

 

丼に味付けをしたスープを入れて、茹でた手打ちの麺を泳がせて、お好みの具を乗せれば、ようやく手作りラーメンの完成です!

麺もスープも煮豚も手作りという、極上の達成感を熱いうちに味わいましょう。いや味だって極上のはず!

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▲メンマ以外は全部手作り。なかなかの完成度じゃないですか。

 

食べてみると、なんといってもツルツルでプルプルのちぢれ麺がうまいんですよ。喜多方というよりはガタガタの麺ですが、これぞ手打ちの醍醐味だという、すする喜びが唇に感じられます。もちろん肉もスープもうまい!

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▲せっかくの手打ち麺、喜多方風だからってハードボイルド(茹ですぎ)にしないでくださいね。ハードボイルド作家の北方謙三と掛けてみました。

 

ということで、記事としてはやたらと長くなりましたが、実際の作業時間は1時間くらいでしょうか。慣れれば1人前くらい、あっという間のはず。麺作りに慣れてきたら、水分や重曹の量、寝かせる時間、生地の厚さなど、お好みで調整してください。

 

もちろんインスタントラーメンや市販の生麺に比べればかなりの手間ですが、粉からラーメンを作ったという満足感を考えれば、かなり簡単な方法だと思います。このレシピはあくまで一例なので、どうぞお好きな食材や調味料で自分だけのラーメンを作ってみてください。いっそパスタマシンや製麺機に手を出すのもいいでしょう。

 

作ろう!オリジナルラーメン

以下は余談となりますが、こうして簡単な中華麺作りの方法を開発したついでに、せっかくなのでオリジナルラーメンを3杯ほど作ってみました。

 

まずは先ほどのラーメンとほぼ一緒ですが、煮豚を肩ロースにして、ネギの代わりに畑で収穫したニラを乗せて、メンマは「育ちすぎたタケノコでメンマを作ってみた。」(私の著書なので読んでね)に出てくる手作りメンマに変更。スープは昆布と鰹節でとった純和風出汁。

そこにネギの青い部分、生姜、唐辛子を菜種油でジクジクと弱火で煮込んだ、特製香味油を仕上げにプラス!

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▲ひと手間掛かりますが、香味油でコクと香りをプラスしましょう。

 

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▲脂身が苦手な人は、さっきの豚バラ肉ではなく、この肩ロースやモモ肉で煮豚を作ってください。

 

この「具も手作りした和風醤油ラーメン」、一見するとすごく普通の醤油ラーメンですが、食べてみるとこれがやたらとうまいんですよ。

これが手作りできるって、ちょっと楽しそうじゃないですか。

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▲やっぱり手打ちの麺がうまい!あと手作りのメンマもうまい!

 

この手打ち麺、水で冷たく締めてもうまいはず。ということで、シンプルな和風つけ麺も試してみました。

麺はあえて揉まずにストレートのまましっかり茹でて水で洗います。水で締める麺は茹で時間を長めにするのがポイントです。

つゆは普通のめんつゆに、煮豚の汁とチューブのショウガを少々加えて一煮立ちさせ、細切りにした煮豚を入れてラーメンらしいニュアンスを与えたもの。

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▲あえてストレートのまま茹でた極太の中華麺。市販されていないタイプの麺ですね。

 

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▲一見するとうどんですが、食べると確かに中華麺の弾力なんですよ。

 

この冷やした極太ストレートの中華麺がうまいんだ。名づけるなら「武蔵野うどん東京の多摩地区や埼玉で食べられているゴツゴツした手打ちの太いうどん)」ならぬ、「武蔵野中華」でしょうか。

中華麺を手打ちできれば、こういった食べたことのない料理、この世に存在しない料理も簡単に作れます。

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▲この食べ方、おすすめです。

 

最後はスープ無しで和えるラーメン、油そばを作ってみましょう。メインの材料は友人と採ってきたヤマドリタケモドキという天然のキノコ。イタリアなどでポルチーニと呼ばれる人気キノコの近縁種です。

これをサイコロ状に切って、低温のオリーブオイルでジクジクと煮込みコンフィにします。そしてキノコの旨味がしっかりと染み出た油でベーコンとプチトマトを炒め、茹でた手打ち麺を絡めてみましょう。想像しただけで絶対にうまいやつです。

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▲大地の恵みをいただきましょう。

 

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▲このキノコを煮込んだ油が強烈にうまいんですよ。

 

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▲ポルチー油にベーコンとトマトで旨味を重ねていきます。

 

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▲無難に市販のパスタでいいのではと思いつつ、手打ちの中華麺で勝負!

 

仕上げに紫蘇を乗せて醤油を掛ければ「ポルチー油(ユ)まぜそば」のできあがり。

旨味の多重構造が舌を攻めてきます。想像よりもすっごくうまい!

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ちぢれ麺にポルチー油が絡みまくる。あえて中華麺を使ったからこその予測できない旨さがあるんですよ。

 

ということで、簡単にできる手打ち中華麺と、それを使った手作りラーメンの紹介でした。今の時期なら冷やし中華や昆布水のつけ麺にしてもおいしそうですね。こちらの記事も参考にどうぞ!

 

著者プロフィール

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玉置標本
趣味は食材の採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は古い家庭用製麺機を使った麺作りが趣味。

ツイッター:@hyouhon
ホームページ:私的標本
製麺活動:趣味の製麺

玉置標本「みんなのごはん」過去記事一覧

                             
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