ぬめりマシマシでご飯3杯いける!「ポークソテーのナメコあんかけ」は豚とナメコの大人和食だ【西原理恵子と枝元なほみのおかん飯】

「おかん飯」本日のレシピは「ポークソテーのナメコあんかけ」。豚肩ロースを筋切りし、調味料をもみ込んだら片栗粉をまぶして両面4~5分ずつ焼いて取り出しておきます。包丁でたたいたナメコと生姜、調味料を炒めてとろみが出てきたら肉にかけたら完成!ご飯がすすむ絶品おかず、お試しください!(鎌倉のグルメ和食

ぬめりマシマシでご飯3杯いける!「ポークソテーのナメコあんかけ」は豚とナメコの大人和食だ【西原理恵子と枝元なほみのおかん飯】

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今回の料理:ポークソテーのナメコあんかけ

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ぬめり増し増し

枝元 ナメコって、みそ汁ぐらいにしか入れないでしょ? 今回は豚肉と合わせた料理を作ります。

西原 エダモンに習ったのですが、ナメコは袋から出して一度すすぐと新しいネバネバが生まれるそうです。古いネバネバは捨ててくださいね。古い男と一緒で、ろくなことはないですから。

枝元 お肉は筋切りをしてから少しお酢を入れました。さっぱりするかなと思って。おしょうゆとお酒も大さじ1杯ずつくらいもみ込み、油も少し足しました。こうして下味を付けて焼くんだけど、かたくり粉もまぶしておく。

西原 おいしくなっちゃうー。小麦粉だといけないのですか?

枝元 同じように表面に膜を作るんだけど、小麦粉だとこんがりとした、おいしそうな焼き色が付きます。かたくり粉はちょっと白っぽくなるのですが、カリッとした仕上がりに。水分が加わるとトゥルンとした食感に変化します。

西原 カリトゥルン!

枝元 うれしいね。お肉、でかいっしょ? 筋切りしたら広がって大きくなった。ありがたいくらいですね。

西原 いいトンカツになりそう。

枝元 大きいのでフライパンに敷き詰めて焼くよ。肉じゅうたーん!

西原 肉じゅうたん、出ました!

枝元 その間にナメコを包丁でたたいて、更なるぬめりをつけます。

西原 ほう、初めて見るかも。

枝元 そうですよね。最近、キノコを細かく切るのにハマっているんですよ。食感が逃げず、ちょっとひき肉みたいな感じがしますよね? お肉は5分を目安に焼いて取り出します。そしてショウガの香りを移した油でナメコを炒め、塩や酒、だし汁などを加えます。

西原 ナメコそばみたいですね。

枝元 確かにそうかも。とろみがついたらお肉にかけます。ご飯にのせて食べてもいいけれど、今回は春菊を添えていただきましょう。

西原 料亭に行くと、こういうのに大根下ろしが加わった料理がありますよね。春菊との色の対比が素晴らしい。

枝元 ご飯のおかずとして、十分ありですね。3杯いけちゃう。

西原 私はおそば。日本そばが、この下に寝ていてほしいと強く思うような味です。大きなお肉で景気がいいんですけど、すっごく上品な和食になっていますね。

 

【構成・矢澤秀範、写真・根岸基弘】

 

 

ポークソテーのナメコあんかけ

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材料(2人分)

  • 豚肩ロース      厚切り2枚(300グラム)
  • ナメコ        100グラム
  • ショウガのみじん切り 小さじ1
  • A(しょうゆ・酒・米酢各大さじ1)
  • B(塩小さじ1/4、酒大さじ2、薄口しょうゆ小さじ2、だし汁1/2カップ)
  • 油・かたくり粉    各適量

作り方

  1. 肉を筋切りし、Aと油少々をもみ込む。ナメコは包丁でたたく。
  2. 1.の肉にかたくり粉をまぶし、フライパンで両面を計4~5分を目安に焼き、取り出す。
  3. フライパンに油を適量追加し、ショウガを炒める。香りが立ってきたらナメコを加えて炒め、温まったらBを混ぜる。とろみが出てきたら肉にかける。
  4. 硬い茎をよけた春菊とからし(分量外)を添える。

 

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応募はメール(onna@mainichi.co.jp)か、郵便で、〒100-8051(住所不要)毎日新聞生活報道部「おかん飯」係まで。

 

 

 

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