オーガニックって何だろう? 全国各地を飛び回る「旅する八百屋」が語った野菜の今とは

日本は野菜のタネを自給できていないって知ってました? この記事では全国各地の農家さんのもとを訪れて野菜を吟味し、またある時はフェスやイベントに移動式の八百屋として活動する「旅する八百屋」こと青果ミコト屋さんに、彼らが考える「オーガニック」とは。そして相次ぐ台風や豪雨、北海道の地震など、日本全国に災害が続く中、私たちの食卓に並ぶ野菜はどのようになっていくのか。野菜の過去、現在、そして未来について、二人にお話いただきました。 (たまプラーザ・あざみ野のグルメランチ

オーガニックって何だろう? 全国各地を飛び回る「旅する八百屋」が語った野菜の今とは

 

ある時は全国各地の農家さんのもとを訪れて野菜を吟味し、

またある時はフェスやイベントに移動式の八百屋として活動する。

ワゴンカー1台で全国津々浦々を動き回る彼らのことを、人は「旅する八百屋」と呼びます。

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そのお店の名前は青果ミコト屋。

 

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彼らが取り扱う野菜は、自然栽培と呼ばれる方法で育てられたものが中心。イベントへの出店時だけでなく、旬の野菜をセレクトした定期宅配でも手に入れることができます。

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そんな青果ミコト屋の主要メンバーが鈴木鉄平(すずき・てっぺい、写真右)さんと山代徹(やましろ・とおる、写真左)さんのお二人。


彼らはなぜわざわざ生産者のもとを訪れるために、全国各地を周り続けるのか。そんな疑問に、二人は穏やかな口調でこう答えます。


「その野菜を育てているのがどんな人なのか。どんな場所で育てられた野菜なのか。それを自分の目で確かめないと、本当の意味でお客さんに届けることはできないと思うんです」


彼らが考える「オーガニック」とは。そして相次ぐ台風や豪雨、北海道の地震など、日本全国に災害が続く中、私たちの食卓に並ぶ野菜はどのようになっていくのか。
野菜の過去、現在、そして未来について、二人にお話いただきました。

 

 

 

 

 

自然栽培やオーガニックはそれほど重要じゃない

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──ミコト屋さんで扱っている野菜は自然栽培のものが中心と聞きます。自然栽培とは一体どういうものなのでしょうか?


鈴木 明確な定義はないのですが、僕らの解釈だと「農薬や肥料を使わない栽培方法」ですね。


──なるほど…有機栽培とは違うんですか?


鈴木 有機栽培は、牛や鶏の糞、米ぬかなどの有機質の肥料を使用するものですね。でも最近、僕らは自然栽培って言葉をあまり使わないんですよ。


──え、それには何か理由が?


鈴木 僕らは全国のいろんな農家さんと直接やりとりしているのですが、中には有機質の肥料を少しだけ与えているなど、厳密には自然栽培とは言えない野菜が出てくるんです。だけど、育て方は生態系の循環を考えても理にかなっているし、農家さんもすごく魅力的な人。そして何より野菜自体がすごくおいしいんです。

だから自然栽培にこだわると、このいい農家さんたちの野菜を否定していくことになってしまうんですよね。


──なるほど。


山代 だから今は言葉に極力縛られないようにしようと思っています。僕らが扱っている野菜って「オーガニック」と呼ばれがちなんですよ。だけど、昔から「オーガニックって何だろう」と思っていました。今はオーガニックという言葉も使わなくなりましたね。そこに答えはないんだろうなと思ってるので。


──答えがない。


鈴木 日本において「オーガニック」を名乗れるのは有機JAS認証をもらった野菜だけなんですけど、有機JAS規格では30種類以上の農薬の使用が認められています*1。だから、農薬を使いながら認証を取る人もいれば、純粋な無農薬だけど有機JAS認証をとらない人もいる。「オーガニック=無農薬」ってわけではないんですよね。

 


──確かにそう聞くと、「オーガニックが何なのか」がよくわからなくなりますね。


鈴木 そう。だから「オーガニックとは何か」と明確に定義はできない部分もあると思います。「オーガニック=栽培方法」じゃないと思うし、人によっては生き方や思想を指してたりするので。


山代 自分たちが扱う野菜で考えると、農家さんが畑と向き合って、自然に寄り添って作られたものがオーガニックなんじゃないかな、くらいの感覚なんですよ。
だから、お客さんに説明する時も「うまい野菜です」としか言わないですね。


──それはシンプルで伝わりやすいですね!


鈴木 ずっといろんな旅をして気づいたことですが、栽培方法より、農家さんの人となりや想い、野菜との向き合い方のほうが大事だなと思うんです。


山代 人が魅力的だと、やっぱりいいものを作ってくれますよね。それだけ野菜と向き合ってるってことだし。


鈴木 僕らの付き合ってる農家さんは肥料や農薬を使わない人が多いから、土もありのままの状態に近い。本当に自然の畑だから、より農家さんのキャラクターやアイデンティティが野菜に宿っている気がするんですよね。

 

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──お付き合いしている農家さんとは直接お会いするんですか?


鈴木 そうですね。野菜を食べて美味しいと思った農家さんには、基本的に全て会いに行きます。今、付き合いがあるのは200軒ぐらいかな。


──200軒! すごい労力ですね…


山代 まあでも、結局どんな人がどんな場所で育てているのかを実際に見ない限り、ただ野菜の説明だけになってしまうんですよ。土や育て方って言葉だけでも説明できるけど、実際に農家さんと会って仲良くならないと説明する時に気持ちが乗らないんですよね。

だから接客の時に、野菜の話よりも作っている人の話を先にすることも結構あります。その方がお客さんも面白いと思うんですよね。

その結果として、野菜がおいしかったら言うことないじゃないですか。栽培方法に興味がある人ははじめから聞いてくるし、こっちから積極的に話すものでもない気がするんです。


鈴木 うん。うんちくよりも、どういう人が育てたのかを思いながら野菜を食べてもらいたいですよね。そういうことを知れば、たぶん食材を無駄にもしなくなる気もしますし。

そもそも、別に自然栽培のものばかりを消費者が求めていると思ってないですしね。例えば自然栽培ですごく希少な高いトマトよりも、有機栽培でもう少し安いもののほうがお客さんとしては買いやすいはず。まずはスーパーで買わないで、そういう少し安いものを買う。もっと試してみたくなったら、本当にいいものを買うとかでもいいと思うし。だから野菜を売る側も、消費者が野菜を選ぶ間口を広げていくべきだと思いますね。


──まずはオーガニックのものは高いと敬遠せずに、1回食べてみることが大事と。


鈴木 そうですね。でもオーガニックの野菜は高いわけじゃなくて、適正価格だと思うんですよ。あの価格が、農家さんも、流通も、みんながきちんと稼ぎを得られるところ。逆に激安と謳われる野菜に対して、なんで安いんだろうって考えてみてほしいなあとは思います。

本当の「旬」を知ることが大切

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──ただ現実問題として、いい野菜を食べたいけれど、継続して食べ続けるのは金銭的に難しい人が多いと思います。


山代 はい。全ての食事を良いもので賄う事は金銭的にも難しいですよね。だからスーパーで野菜を買う時に、いい選び方をしてほしいなと。例えば作るおかずを決めてからスーパーに行くのではなくて、スーパーに行ってから実際に野菜のコーナーを見て、そこで食べたいものを選ぶ、みたいな。


鈴木 スーパーに行ったら一年通して同じ野菜がありますけど、その中でも、旬のものってよく見るとわかるんですよ。値段も安いし、やっぱり新鮮。だから選ぶ時は旬のものを選んでください、とは言ってますね。それで環境に対する負荷も減ると思うし。


──環境に対する負荷が減る、というのは?


鈴木 冬にハウスで栽培すると暖房費もバカにならないし、乾燥してるから水もたくさん撒かなきゃいけない。あとは旬じゃない時期に作ってるから、肥料や農薬をたくさん使わなきゃいけないんですよ。


──なるほど。


鈴木 本当に露地の旬の物だけだと、バリエーションが減ってしまうけれど、昔は「ごぼうと大根しかない…」みたいな時期もあったはず。その中で、家庭で料理を作る人はクリエイティビティを発揮していたわけです。

だから限られた素材の中で、飽きさせないように多彩な料理を生み出したり、奥深い味を出すために、創意工夫をして料理したんじゃないかなと。今の人は作る料理を決めてスーパーに向かいがちなので、創造性は働きづらい気がしますね。


山代 日本の漬物文化って地域ごとにすごく多様じゃないですか。それって様々な気候と風土の中で、手に入れることのできる素材をいかに楽しむか、という感覚があるから文化が広がった結果のはず。


──旬を知ることは文化的にも大事なんですね。


鈴木 はい。でも今って旬がどんどん早くなっているんです。


──温暖化などの環境の変化によって、ということですか?


鈴木 というよりも、初物ってすごく売れるんですよ。味としては旬真っ盛りに比べて少し落ちるんですけど、1年ぶりに食べるものだから、みんな欲しがる。すると、早く採れる品種を生み出したり、暖房を使って寒い時期から育てて、早く市場に出そうという動きが出てくるんですね。その結果、露地でできた野菜が本当に美味しい時期に、みんなが食べ飽きているみたいなことが起きてしまうんです。


──それはなんとも、もったいない話ですね。


鈴木 でしょう? 早く店頭に出した方が高く売れるからという市場原理がそういう状況を生んでしまっていて。だから旬をちゃんと再定義していくことは大事なことだと思いますね。僕らは旬の再定義のために、宅配の野菜セットと一緒に、レシピを入れてるんです。


──レシピですか?


鈴木 はい。少しでも旬の野菜を食べてほしいということで、一人暮らしで普段料理をしない男の人でも作れるくらいのレシピにしています。旬を取り入れる暮らしが少しでも根付いてほしいんですよね。

 

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野菜セットとともに届けられるレシピは現在までに200号近く発行されている




──逆に旬が過ぎた野菜は、どうなるんですか?


鈴木 成長し過ぎると、野菜独特の繊細なおいしさはどうしても失われるかな。大きくなる分、皮が固くなって、水分が抜けちゃうから。ぐっと個性的な味になって、味わい深くはなってるんですけど。

人間もそうじゃないのかなって感じがするんですよね。若い頃はフレッシュでみずみずしいし、青くさいし。年取ってくると頑固者になってくるじゃないですか、頑なで皮も固いけど、味わい深いみたいなさ。


山代 それが個性ってもんだよね。結局野菜でも人間でも一緒だと思います。

タネは土地を記憶する

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──ミコト屋さんで扱っている野菜の中で珍しい品種はあるのでしょうか?


鈴木 珍しいかはわからないけど、在来種や固定種という種類の野菜は積極的に扱ってますね。

在来種とは、その土地の気候や風土などの環境に適応した野菜のことです。その中の良い個体を何世代も掛け合わせて、選抜していったものが固定種。九条ネギや聖護院大根のように、いわゆる伝統野菜と呼ばれるものがそれに当たります。


──味は一般に流通しているものと違うんですか?


鈴木 もちろんモノによるけど、やっぱり在来種や固定種ってとにかく力強いですよね。味も形も、育ち方も、個性がある。

そもそもいまの野菜が画一的になってきた理由の一つは、人口が増えていた時代に、食糧を増産するためだったんですよ。

化学肥料の開発や農業の機械化、そして品種改良を繰り返して、病気に強くて、収量が多くて、発芽率が揃うもの、つまり栽培しやすくておいしいものをいろんな種苗会社が競うようにして生み出していった。その結果が、いわゆる交配種やF1種と呼ばれる、生育が早くて収量が多い品種ですね。


──なるほど。


鈴木 野菜が画一化したもう一つの理由としては、大規模な外食チェーンの影響があると思います。調理する側からすると、誰が作っても同じ味にしたいから、個性のない野菜のほうがいいんですよ。


──在来種の野菜は使いづらいということでしょうか?


山代 そうですね。だから流通でもそんなに扱ってるところはないんじゃないかな。九条ネギや聖護院大根とか、いわゆる伝統野菜は一部のスーパーでは買うことができますけど、それ以外の希少なものは一般的なお店では絶対に売っていないですね。


鈴木 流通にとっても扱いづらいもんね。たとえば品種改良されて生まれたF1のタネは、蒔いたタネがほぼ同じ時期に発芽してくれるんですよ。でも在来種の収穫時期はバラバラ。1回で大量の収穫ができない家庭菜園や小規模な畑にはすごく合ってると思うけど、大規模農業になると、とても扱いづらい

何よりも、育てた野菜からタネを収穫する作業が本当に大変なんですよ。全て手作業になるので、時間も手間も必要。そして野菜を収穫した後に、タネができるまで待たなければいけないので、他の野菜を育てるためには土地も必要になってくるんですよ。


──それはかなりコストがかかりますね……。


鈴木 だから今のF1種のタネの採取地はほとんどがイタリアなどの海外。日本はタネを自給できてないわけなんですよね。

昔は、農家さんは自分で育てたものからタネをとって、また翌年に撒くというサイクルを繰り返していたんですよ。本当にタネが財産とか家宝みたいなものだった。

だけど今って、ほとんどの農家さんはタネを買っています。もちろん作業的にはすごい楽になったし、そのおかげでこれだけ増えた人口を支えられるようになったはず。

その一方で、ずっとタネを取り続けている農家さんたちもいて、僕らは彼らを守りたい。タネって、その土地の色や風土を記憶するものだと思うんですよ。だから毎年その土地で育てられて、だんだん土地に馴染んでいく。その積み重ねは本当に宝だと思うし、つないでいってほしいなと思います。


──野菜の味を考えたときに、タネが占める要素は大きいのでしょうか。


山代 もちろん農家さんの力も大きいと思います。ある土地ではすごくおいしい野菜が育つタネを他の場所に持っていったら、微妙な味に育つこともある。やっぱり、土を作るとか、野菜を土地にしっかり根付かせるとか、いろんな条件があるんですよ。もちろん美味しい野菜が育つために、タネもひとつの要素として大事なんですが。


鈴木 多くの農家さんが栽培にまつわるノウハウを若い人たちに伝承できずに悩んでるんですよね。第一線でやってるプロフェッショナルたちが高齢になって、どんどん引退していってるんですよ。でも技術って1回途絶えちゃうと、取り戻すことがなかなかできないんですよね。


──書き残したところで、わからないですよね。現場を共にしないと。


鈴木 これはかなり大変な問題だなと思ってます。例えば、僕らが仲良くしている山菜採りの名人がいるんですけど、いい山菜を採るには目利きと技術と経験が必要。1年間だけ一緒に山へ入っただけで覚えられるようなものじゃないんです。

そういう技術って、現地でも一部の人しか知らなかったりします。山菜や野草って栽培してないのに毎年育つくらい強いから、野菜が育たなくなった時に命をつなげるもの。野菜に限らず、栽培や採集に関する技術のバトンタッチがうまくできるといいなと思ってますけどね。

 

これからの野菜のために必要なのは「不安定に強くなること」

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──今年は全国で災害が多いですが、野菜づくりにも大きな影響があったのではないでしょうか?


山代 今回は、ちょっとレベルが違いましたね。西日本の豪雨で付き合いのある農家さんが何軒か完全にダメになっちゃって。野菜の畑はもちろん、家も全部浸水して機械も全部壊れちゃったところもあります。


北海道の地震でも、流通が全部ストップしちゃいましたね。

 

──なるほど……。では供給自体も不安定になったんでしょうか。


山代 そうですね。今年はどこの農家さんも作付の時期が全部ずれちゃったので、本来手に入るはずの野菜が時期を過ぎても全然入荷されなかったんですよね。ここ数年はずっと異常気象って言われてますけど、今年は特にひどかったと思います。

この流れだと、同じような状況は今後も起きる可能性が高い気がしてますけど、いざ対策を取るといっても難しいですよね。


鈴木 やっぱり自然が相手ですから、安定供給を求めちゃダメだと思うんです。そもそも安定なんてものはないし、不安定に強くなるしかない。


──不安定に強くなる...?


鈴木 そう。野菜を届ける僕たちもですし、消費者であるみなさんも。どんなことがあってもちゃんと心構えをする。いろんな種類の野菜が届かなくなった時に、あるものでどう食べるかという知恵や技術を磨くしかないと思います。

ましてや今みたいに、野菜の畑が大規模かつ集約化されていくと、そこが被害を受けたらおしまいです。だから小〜中規模の農家をもっと支えるような施策ができないとなかなか難しいですよね。

こういう災害が起きた時に、行政や国のバックアップがないところもいっぱいあるんですよ。そこに対する保証をもらえる野菜って本当に限られていて。*2

 

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現行の保険対象は上記の作物のみ。野菜のほとんどは保険対象になっていない。



鈴木 野菜を食べるのは消費者だから、本来ならみんながリスクを負わなきゃいけないこと。なのに、自然災害が起きた時にリスクを一方的に負うのは一次産業の人なんです。

例えば、消費者ははりんごが青森で採れなかったら、100円高く出して長野産のものを食べればいいかもしれない。でも、青森の農家さんにとっては死活問題ですよね。他にも大雪でハウスが潰れてしまったら、何百万というお金がかかるし、その体力のない農家さんだっていっぱいいる。

そういうところのリスクをちゃんと食べる人たちにも分担するべきだし、そうじゃないと安定供給って意味でも中小の農家はやっていけない。

僕らはそういうことを直接、消費者の人たちに伝えることで、ちゃんと理解してもらいたいと思ってます。僕らが野菜を食べることができるのは、農家さんのおかげ。自然災害は絶対に起こりうるものだし、後継者問題もそう。そこはみんなで肩組んで乗り越えなきゃいけないと思いますね。


山代 そうですね。僕らとしては、消費者と農家さんの距離をぐっと縮める八百屋でありたいと思っています。

 

micotoya.com

 

取材協力:山口祐加

書いた人

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しんたく

編集者・ライター。Huuuu所属。現在は東京長野を行ったり来たり。気がつくと青い服ばかり買っているけど、広島東洋カープがすき。

 

 

 

*1:出典:有機農産物の日本農林規格(平成28年2月24日農林水産省告示第489号)別表2

http://www.jcpa.or.jp/qa/a2_13.html

*2:出典:農業災害補償制度(農業共済)の概要 平成28年10月 農林水産省

 平成31年1月より施行予定の「収入保険制度」では対象品目の増加に加え、天候不順などによる金額の下落にも対応するようになった。
http://www.maff.go.jp/j/keiei/nogyohoken/syu_kyosai.html

                             
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