博多うどんの定番・丸天は天ぷらにあらず!世界初の丸天うどん専門店「万平」で和食の料理人が手がける丸天に奥深さを感じた

福岡ならではのうどんトッピング「丸天」を専門に、唯一無二の店を目指す「丸天うどん専門店 万平(まんぺい)」(福岡県福岡市博多区東那珂1-14-46 フォレオ博多2F)をご紹介します。和食一筋30年以上のキャリアをもつ料理人が作るふんわり食感の丸天は、常時10種を揚げたてで用意。そのうち1種は、毎月旬の食材を取り入れた1か月の期間限定メニューになっています。もっちり食感の切れない麺や旨味の詰まった上品なツユと一緒に味わう店主こだわりの丸天を、皆さんもぜひ味わってみてください。(博多のグルメ和食

博多うどんの定番・丸天は天ぷらにあらず!世界初の丸天うどん専門店「万平」で和食の料理人が手がける丸天に奥深さを感じた

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 突然ですが、皆さんは「丸天」という食べ物を知っていますか?

 

全国的には、食材を衣につけて揚げる「天ぷら」をイメージしがちだと思うのですが、福岡では魚のすり身を円形にして揚げたもののことを指し、地元民の間ではうどんの定番トッピングとして知られています。

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福岡県内のほとんどの店が練り物専門業者から仕入れるなか、自家製の丸天で唯一無二の店づくりを目指しているうどん店が、福岡博多那珂に建つ商業施設・フォレオ博多2階の「丸天うどん専門店 万平(まんぺい)」です。

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この店でオーナーシェフを務める平井秀一さんは、福岡県内の割烹などで腕を振るい、ホテルの料理長まで務めた経験をもつ、和食ひと筋30年超の料理人。もっとも得意としているのは、白身魚のすり身に具材を加えて作る「真丈(しんじょう)」の椀物(わんもの)でした。

 

プライベートでうどんを好み、食べ歩きをしていたある日のこと。「ダシを味わううどん和食の延長上にあり、得意料理の真丈と同じ材料で作る丸天に特化すれば他店と勝負できる」と、第2の活躍のステージとして丸天うどん専門店の開業を決意。現在にいたります。

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 まずは、入口近くの券売機で食べたいメニューの食券を購入しましょう。

 

うどんメニューは、丸天うどん(600円)カレー丸天うどん(700円)鍋焼き丸天うどん(700円)冷やし丸天うどん(700円)かけうどん(400円)の5種。

 

丸天は定番9種月替り1種の常時10種から選べるスタイルで、追加する場合は1枚+200円になります。

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通年で用意されている番メニューは、一番人気の山芋とろろ福岡では王道のゴボウ、子供たちに人気のベーコンチーズなどのラインナップ。

 

月替わりメニューでは、毎月旬の野菜を1つ決めた上で、あと1つ野菜か海鮮を加えて創作したものを用意。「いつ店を訪れても新しい丸天に出会えるように」と、同じ組み合わせは2度作らないように意識しているそうです。

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これまでに創作した季節限定メニューの数は、なんと50アイテム以上! 

 

私が入店したのは6月だったのですが、用意されていたのは“トウモロコシとゴーヤ”でした(7月は枝豆、8~9月はオクラに何かを加える予定だそうです)。

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丸天は一度蒸したものを用意。揚げるときに割れる恐れがあるため、すり身に混ぜる食材はできるだけ小さく切っておきます。

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そして、注文を受けてから180度の油で揚げうどんの上にのせます。

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このように懐石料理と同じ技法で調理することで、真丈のような独特のふわふわとした食感に。それを揚げたて、アツアツで楽しむことができます。

 

和食料理人の平井さんにとって、唯一調理経験がなかったのがでした。

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そのため、博多うどんとも讃岐うどんとも違うものを開業前に探していたところ、那珂川町にある「麺や ほり野」で“もっちりとして切れない麺”に衝撃を受けたそうです。

 

独特の食感を生み出す最大の要因となるのが、同店のオーナーが考案したという圧力釜仕上げ。アイドルタイムの来店客にもクイック提供できるようにと、一度ゆでて急速冷凍した麺も使用。圧力釜を使って約5分でゆで上げます。

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「麺や ほり野」の麺に惚れ込んだ平井さんは、この店のオーナーに頼み込んで弟子入りさせてもらい、毎日七隈から那珂川まで通って仕入れをしながら、麺作りの技術を習得。

 

念願だった自家製麺に切り替えるため、2012年3月の開業から約4年半過ごした福岡市城南区七隈を離れ、製麺室を確保できる現在の地へ2016年12月に移ってきました。 

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塩を使わず、ダシの旨味だけで作るスープも、懐石料理と同じ技法で調理。北海道産の羅臼昆布、鹿児島産カツオ本節、九州産のウルメ節、サバ節で引いたダシに、醤油だけを加えて、風味よくやわらかな味わいに仕上げます。

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味の変化を楽しむときは、うどんと一緒に手作りのゆず胡椒を使いましょう。唐辛子とユズの皮をほどよく塩で調味したゆず胡椒は風味が豊か。上品なスープの味わいを邪魔せず、それでいてさりげなく主張しています。

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ふわもちの丸天と上品な味わいのスープ、噛み心地のよい麺が織り成す絶妙なハーモニーが楽しめる口福な時間。

 

ところどころに緑を配した店内には、1人掛け、2人掛け、4人掛けのテーブル席が設置されており、カーテンを上げると、広くとられた窓の向こうに御笠(みかさ)川が広がります。

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丼と好きな丸天のうどんが楽しめるセットも人気です。

 

厳選した国産黒毛和牛を使う一番人気の和牛丼のセット(950円)や、主に玄界灘でとれるイカを使ういか丼のセット(980円)も気になりましたが、今回私が選んだのは厚切りベーコンのセット(980円)。丸天は、人気No.1の山芋とろろにしました。

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料理は見た目だけでなく、食感も大切」と考える平井さんのこだわりは丸天や麺だけでなく、この丼からも伝わってきます。 見てください、この肉厚感のベーコン!大きく切り分けられており、食べごたえも十分です。

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現在は長男の直樹さん(写真)、次男の雄介さんも厨房と接客を支えるメンバーに加わり、親子で力を合わせて店を盛り上げています。

 

 「夢は、福岡の中心地・天神への出店と東京進出」という平井さん。 和食を極めた職人の思いが詰まった一杯で、唯一無二の店づくりへと突き進む「丸天うどん専門店」の今後に、これからも注目です。

 

紹介したお店

丸天うどん専門店 万平(まんぺい)

電話:092-710-7507

営業時間:11:00~20:00(LO)

定休日:なし

書いた人

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ニシダタケシ

福岡九州の編集プロダクション・シーアールに所属。生まれも育ちも福岡という生粋の九州男児。

流行りもの&甘いもの好きで、嫌いな食べ物はほとんどなし。「毎日完食!」をモットーに、小さなカラダで福岡のおいしいものを食べ歩きます。

憧れの人は出身校の大先輩・タモリさん。グルメレポではたま~にデカ盛りにも挑戦しますよ!

                             
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