じゅわっと肉汁の洪水!小龍包のようなたっぷり肉汁を餃子で再現するレシピ

口の中で皮が破れ、じゅわ~っと肉汁が溢れ出す小籠包、たまりませんよね。でも家で作るとなるとなかなか敷居が高いような気がします。そんな時は肉汁じゅわ~の餃子を小籠包風に作るのがオススメです。餃子だったらびっくりするくらい簡単に実現できちゃうんです。ぜひお試しを。(日本橋のグルメ中華

じゅわっと肉汁の洪水!小龍包のようなたっぷり肉汁を餃子で再現するレシピ

肉汁がジュワッと溢れる小籠包。憧れの的ですよね。

本日はそんな小籠包の美味しさを、いつもの餃子で再現! 肉汁溢れる最高の絶品餃子を作るための簡単レシピを元中華料屋の息子が教えます!。

 

小龍包のようなたっぷり肉汁を餃子でも再現するためのレシピ

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《材料 約20個分》

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  • 鶏皮  50g
  • A豚挽き肉 150g
  • Aニラ  1/2
  • Aキャベツ 1/4
  • Aニンニク(すりおろし)大さじ1
  • Aしょうが(すりおろし)大さじ1
  • A胡麻油  大さじ1
  • A料理酒  大さじ2
  • A塩、胡椒  各2g
  • 中華スープの素 大さじ1
  • 水餃子の皮 20枚
  • 水     300cc
  • 小麦粉糊  小麦粉大さじ1/水大さじ1を混ぜる。

 

 

 

ポイントその1:通常の餃子の皮で包んだ時に粘着力が弱いと焼いた時に皮が薄いため、せっかくの肉汁が出ていってしまいます。水餃子の皮は通常より1.5倍厚くなっており、包んだ際にしっかりと癒着してくれるため肉汁を逃がしません。

 

《作り方》

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1.手鍋に水を入れて沸騰させ、鶏皮を加えて柔らかくなったら包丁でミンチにし、ふたたび手鍋に戻す。Aを加えて溶かし、容器に移し粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やし固める。

 

 

 

ポイントその2:煮こごりを作りましょう。鶏皮の成分にはゼラチン質が豊富に含まれています。これが今回の肉汁の仕掛けです。茹でた鶏皮の汁と鶏皮をミンチにすることでコラーゲンが分解され、ゼラチンが生まれるので、冷蔵庫で冷やし固めることで煮こごりとして使用できます。

 

 

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2.キャベツ、ニラをみじん切りにし、ボウルにAと一緒に入れて粘り気がでるまでよく捏ね、最後に1.を煮こごりを細かくつぶすように捏ねたらラップをし、冷蔵庫で1時間寝かせる。

 

 

 

ポイントその3:以前に「肉汁あふれるハンバーグの科学」のときでも紹介しましたが「練る力」と「塩加減」と「温度」を参考に、粘り気がでるほど練ることで、肉同士をきちんと結着させ肉汁を閉じ込めやすい状態が生まれます。今回は他の具材もあわさっているので量を指定していますが、食材に含まれる余分な水分の放出を防ぐため、塩加減は肉の量に対して0.8%~1%にしてください。

 

また、練るときはなるべく冷たい手か木べらで捏ねるようにしてください。そうすることで挽肉の脂を溶かさないですみます。さらに1.をまぜてラップをして冷蔵庫で寝かせることでゼラチン質全体が具に合わさり、その結果熟成が進み、肉汁を放出させることができます。

 

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3.水餃子の皮に小麦粉糊を周りに塗り、2.を端に乗せて片方の皮を折り畳むようにつつみつまんでカタチを整える。

 

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4.3.をフライパンにくっつけすぎないように並べ、サラダ油(分量外大さじ2)を垂らし中火で火をつけ焼き色を付けてから水(分量外200cc)を加え蓋をし5分蒸らす。全体が透明になってきたら水を切り、ごま油(分量外大さじ1)を全体に垂らしもう一度中火で火をつけてパリッとさせる。

 

 

 

 

ポイントまとめ

1.通常より1.5倍厚い水餃子の皮を使用し、破れることを防ごう。

2.煮こごりをつくって、肉汁を閉じ込めよう。

3.「練る力」と「温度」と「塩加減」と「熟成時間」に注意しよう。

 

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ゼラチン効果で中からジュワ~と肉汁溢れる最高の餃子ができます!これで自宅で美味しい餃子パーティーをするとみんなの人気者になれること間違いなしですね!さっそく挑戦してくださいね!

 

 

 

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フードプレゼンター k e I

明治11年創業の老舗ホテル、箱根富士屋ホテルでフレンチの修行を積み退社後、ドラマ、映画、舞台などで俳優活動をしながら調理師免許、フードコーディネーター認定書を取得。様々な媒体、フードイベントで活動しているwebコラムでも話題の次世代料理男子。

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(編集:フードクリエイティブファクトリー http://foodcreativefactory.com/

                             
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