たれの糖分+肉のアミノ酸=美味しい鶏胸肉の照り焼きを作るための科学

大人も子どもも大好きな、鶏の照り焼き!でも家で作ろうとすると、美味しいはずだったタレが焦げ付いてしまったりとか、大好きな鶏の胸肉がパサパサになってしまったりとか、簡単なようで上手く焼けないことも多いですよね。そこで本日は、美味しい鶏胸肉の照り焼きを作るための科学を紹介します。(銀座のグルメ焼肉

たれの糖分+肉のアミノ酸=美味しい鶏胸肉の照り焼きを作るための科学

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大人も子供も大好きなメインおかずの定番、鶏の照り焼き! ふわっとしっとりしたお肉に絡まる、甘辛なタレ! 白いごはんにぴったりで、飽きない美味しさですよね。今回はそんな鶏の照り焼きを、安い胸肉の部分でもとっても美味しく作れるレシピをご紹介します♡

 

鶏胸肉といえば焼き上がりが固くてパサパサしてしまいがちだし、照り焼きのタレも焦がしたり、味がイマイチ……今回は、そんな問題も解決しつつ、科学的にご紹介しますよ!

 

美味しい「鶏胸肉の照り焼き」を作るための科学

《材料 2人分》

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  • 鶏胸肉・・・・・・・・1枚(200g)
  • 塩・・・・・・・・・・2g(鶏胸肉の重量の1%)
  • 片栗粉・・・・・・・・小さじ1
  • サラダ油・・・・・・・大さじ1/2

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(たれ)

  • A醤油・・・・・・・・・大さじ1
  • Aみりん・・・・・・・・大さじ1
  • A酒・・・・・・・・・・大さじ1
  • A砂糖・・・・・・・・・大さじ1/2
  • 付け合わせの野菜(今回はサニーレタス・ミニトマト)

 

《作り方》

1. 鶏胸肉の下ごしらえをする。鶏胸肉の厚い部分を開いて均一の厚さにし、両面にフォークで穴を開けて塩をふって室温に30分置き、常温にする。

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科学1 下ごしらえ

鶏胸肉でやってしまいがちなパサパサ食感を防ぐには、焼き過ぎに注意すること。つい、生焼けを避けようとして焼きすぎてしまいますよね。それを解決するには厚さを均一にし、常温に戻してから焼くとムラなく火が通りま。そのために、フォークで繊維を断ち切り、柔らかくします。

さらに、肉重量の1パーセントの塩を振ることで肉のタンパク質が変性し、熱凝固を起こしやすくなります。これにより、表面のみに早く火が通り、内部の旨みが流出しにくくなるため、焼いた時に肉汁が出て硬くなったりするのを防ぎます。


2. 片栗粉を両面にまぶす。

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科学その2 片栗粉をまぶして旨味を閉じ込める

肉は加熱されて65度以上になると縮み始めます。片栗粉で覆われた鶏胸肉はフライパンからの熱を直接受けないため、ゆっくり中心まで加熱されるのです。
さらに注目すべし片栗粉の効果は保水性! えびの下ごしらえなどでも片栗粉をまぶしますよね。片栗粉の細かいデンプン分子が水分や下味が流れ出すのを防いでくれるので、えびが縮まずぷりぷりに仕上がるんです。大きいままの鶏胸肉でも片栗粉をまぶすことで水分と旨味を閉じ込め、ジューシーに焼くことができます。さらにたれの絡みもよくしてくれますよ!

 

3. たれの材料を合わせる。

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科学その3 みりんと酒でグッと美味しいたれに

先にタレの材料を合わせておけば、味付けのタイミングで慌てず失敗なし!
照り焼きのたれの黄金比は、


醤油:みりん:酒:砂糖を2:2:2:1

 

醤油と砂糖は照り焼きの味の甘辛味のベースですよね。
そこにみりんと酒を加えることで、みりんは照り焼きの仕上がりにかかせない照りとツヤを出してくれます。(さらに砂糖だけではだせない、みりんに含まれる多糖類)また、砂糖の成分はショ糖のみですが、みりんはブドウ糖やオリゴ糖などの多糖類のため、特有の丸みのある優しい甘さのたれに仕上げてくれます。さらに酒はアルコール分の蒸発と共に臭みを飛ばし、旨味やコクをプラスしてくれます。
 
4. フライパンに薄くサラダ油を引いて、皮目を下にして鶏胸肉を入れ、火をつける。出てきた脂をキッチンペーパーで拭き取りながら、ほんのり焼き色がつくまで弱火で7分ほど焼き、裏返して5分ほど焼く。

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科学4 じっくり弱火で焼く(65度)


鶏胸肉の照り焼きでは、いつもの熱々のフライパンにお肉を入れるのではなく、フライパンが冷たいうちからお肉をいれます。こうすることで、科学1・2で紹介したようにお肉をゆっくり加熱してジューシーな鶏胸肉に仕上げます。火の入りづらい皮面から焼きます。
さらに、このタイミングで出てきた脂を拭き取ることでアクと臭みを取り除きます。

※このくらいの焼き色にします。

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5. フライパンに残った脂を拭き取り、3.を加える。中火で煮詰めてとろみをつけ、鶏胸肉に絡める。

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科学5 メイラード反応

たれの材料に含まれる糖分と、肉のアミノ酸が反応すると、あの香ばしくて食欲をそそるいい香りがしてきます。これをメイラード反応と呼びます
4. ではまだ、イマイチ物足りない焼き色の鶏胸肉ですが、ここでこんがりとした焼き色とあの香ばしさがプラス。肉を焼き過ぎずジューシーなままに、香ばしい焼き色と香りを生み出すメイラード反応を使いましょう!

 

6. 皮を下にして食べやすい大きさに切り、皿に盛る。サニーレタス、ミニトマトを添える。

科学ではないのですが、切りづらい皮目を下にして身の面から切ると、綺麗に切ることができますよ!

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できあがり!!


いかがでしょうか?
この焼き色、照り!
たれの香ばしい香りがみなさんにまで伝わったら嬉しいです♡

いただいてみましょう。
んー!ふわっと、ジューシーに焼けています!
とっても美味しい鶏胸肉の照り焼きに仕上がりました!
みなさんにもぜひ作っていただきたいです♡

ここで科学をもう一度ご紹介しますね!

 

美味しい「鶏胸肉の照り焼き」を作るための科学まとめ

  1. 厚さを均一に。繊維を断ち切ろう
  2. 片栗粉をまぶして旨味を閉じ込めよう
  3. 醤油と砂糖に、みりんと酒でグッと美味しいたれに
  4. じっくり弱火で焼く(65度
  5. メイラード反応を引き出そう

 

まさに料理は科学ですね。
失敗の理由や、美味しくするコツ、料理の数だけ発見がありますね。

美味しい「鶏胸肉の照り焼き」を作るための科学
ぜひぜひ、実践してみてくださいね!

 

 

フードコーディネーター haruka.
1993/12/03 埼玉県出身

フードコーディネータースクールを卒業後、フードコーディネーター・料理研究家の下でアシスタント経験を経て独立。 現在、書籍や雑誌、広告でのフードコーディネート・スタイリングをさせていただいています。

*instagram harunogram

(編集:フードクリエイティブファクトリー http://foodcreativefactory.com/

 

                             
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