お店みたいにやわらかジューシー!肉を縮ませないための豚肉生姜焼きの科学

みんな大好きな豚肉のおかずと言えば、生姜焼きではないでしょうか。でも案外家で作ると縮んでしまって、あれ!?なんてことも多いのでは。肉を縮ませることなく、美味しい生姜のタレが絡むものを作りたいですよね。本日はお店でいただくような柔らかでジューシーな豚肉生姜焼きを作るためのポイントをお伝えしますね。(吉祥寺のグルメ焼肉

お店みたいにやわらかジューシー!肉を縮ませないための豚肉生姜焼きの科学

豚肉のおかずの定番といえば生姜焼き! 大人から子どもまで皆大好きです。色々な作り方がありますが、間違えると肉が固くなったり、味が薄すぎ、濃すぎなど意外と失敗も多いもの。

 

本日は、絶対に美味しくなる生姜焼きの作り方をご紹介しますよ!

 

 

 

ジューシーで美味しい生姜焼きの科学

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《材料 1人分》

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  • 豚ロース厚切り肉(生姜焼き用) 200g 
  • 塩こしょう           少々 
  • 片栗粉             大さじ
  • サラダ油              大さじ1/2 
  • 【タレ】
  • たまねぎ(スライス)       1/2
  • Aすりおろし生姜               小さじ1 
  • Aしょうゆ                               大さじ2
  • Aみりん                                     大さじ1
  • A                                               大さじ1
  • A砂糖                                            小さじ1 
  • Aすりおろし玉ねぎ                 大さじ1
  •  キャベツ(千切り)                適量

 

 

科学1:肉は豚ロース肉を選ぼう!

肉質や成分の観点から見ても、ジューシーで美味しい生姜焼きを作るには豚ロース肉を選びましょう。シンプルですが豚ロースの特徴を上げると、

 

  • キメが細かい
  • 肉質が柔らかい
  • 脂肪とたんぱく質がバランスよく混じっており、100gあたりのエネルギー量は263kcalと高め

 

味の好みだけでなく、上記のことからも一番生姜焼きに適した部位と言わています。また、ふちの脂身の部分も旨味が凝縮しています。

※似た部位で肩ロースがありますが、ご注意ください。肩ロースはとんかつやポークソテーが適していると言われています。

 

 

《作り方》

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1. 豚ロース厚切り肉は筋に4ヶ所ほど切り込みを入れ、両面に塩こしょうをふって片栗粉をまぶす。

 

科学2:お肉を反らせない事、そして旨味を閉じ込める。

赤みと脂身の間にある半透明の部分を筋といい、その部分に切り込みを入れてあげることで筋繊維が収縮せず加熱したときに反らないため、見た目も美しく、ジューシーになります。さらに片栗粉をまぶすことででんぷん質が豚肉をコーティングさせ、加熱したときに旨味を逃がさず柔らかく、よりジューシー仕上がります。

 

 

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2. フライパンにサラダ油を引き、1.をのせてから中火にかけ、両面焼き色がつくまで焼き一旦取り出す。

 

科学3:収縮率の低減

ジューシーで柔らかい生姜焼きを焼くには火加減が最も重要です。

熱々のフライパンに肉をいきなり乗せると筋繊維の収縮率が100%になることに対して、フライパンに肉をのせてから火をつけると収縮率が50%まで低減します。こうすることでジューシーで柔らかい生姜焼きができます。

 

 

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3. 2.のフライパンを中火で火をつけ玉ねぎ(スライス)を入れしんなりしてきたらAを入れて沸騰したら2.を加えて絡め、火を止める。器に盛り、千切りキャベツを添える。

 

 

科学まとめ

  1. 生姜焼きの部位は肩ロースではなく豚ロースを選ぼう。
  2. 見た目と味を良くするために筋に切り込みを。そして片栗粉をまぶして旨味を閉じ込める。
  3. フライパンに乗せてから火をつけ、収縮率を低減する。

 

肉の柔らかさ、タマネギの甘さ、そして香ばしく美味しいタレで、自然とご飯の欲しくなる豚の生姜焼き、完成です! 普段ただ焼いている生姜焼きも、食材への意識を高めることで肉が固くなったり、味が不安定にもなりません。みなさんもさっそくトライしてみてくださいね!

 

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フードプレゼンター k e I

明治11年創業の老舗ホテル、箱根富士屋ホテルでフレンチの修行を積み退社後、ドラマ、映画、舞台などで俳優活動をしながら調理師免許、フードコーディネーター認定書を取得。様々な媒体、フードイベントで活動しているwebコラムでも話題の次世代料理男子。

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(編集:フードクリエイティブファクトリー http://foodcreativefactory.com/)

                             
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