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福岡人が教える名物「ごまさば」の作り方と都内で食べられるお店5軒

福岡の郷土料理である「ごまさば」を御存知でしょうか? サバは足が速いこともあって関東では塩焼きや酢でしめたりして食べることが多いですが、鯖を新鮮に食べられる福岡では生のまま特製のタレにつけて食べる「ごまさば」がソウルフードとなっています。そこで今回は「ごまさば」の作り方と都内で「ごまさば」を食べられるお店を御紹介します。(丸の内のグルメ郷土料理

福岡人が教える名物「ごまさば」の作り方と都内で食べられるお店5軒

丸の内 レシピ FCF

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こんにちは。料理研究家、フードコーディネーターの河瀬璃菜です。突然ですが、「ごまさば」ってご存知ですか?

 

「あ~、あのさばの品種ね!」と言われがちですが(確かにゴマサバという種類がいます)、ここでお伝えしたいのは別のもの。「ごまさば」とは、私の生まれ故郷・福岡に古くからある料理の名前なのです。

 

その日にとれた新鮮な真サバの刺身に特製のタレとすりごまをたっぷりかけて食べるという、新鮮な真サバが手に入る福岡ならではの郷土料理です。

 

その美味しさからか、福岡に訪れた地方の方を魅了してやまないと言われています。そんな美味しいごまさばのレシピと都内でごまさばを食べられるお店を本日はご紹介させていただきたいと思います。

 

博多の病みつき郷土料理! ごまさばの作り方

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材料(2人分)

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  • さば(生食用)・・・100g
  • 青ネギ・・・適量
  • すりごま・・・大さじ1(A)
  • 醤油・・・大さじ2(A)
  • 酒・・・小さじ1(A)
  • みりん・・・大さじ1(A)
  • すりおろし生姜・・・小さじ1/2(A)

作り方

1. さばを1cm幅に切る。青ネギは小口切りにりする。Aは混ぜ合わせておく。

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2. さばをAに漬け半日ほど冷蔵庫におく(そのまま食べてももちろん美味しいですが、少し置くと味が馴染んでより一層美味しいですよ)。

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3. 2を皿に盛り、青ネギを散らす。

 

甘辛いタレとごまの香ばしさが新鮮なサバに絡んでお酒が進みます。お好みで大葉やみょうがなどの薬味を一緒に入れても美味しくいただけますよ。

 

このようにご飯にのせて食べても、ここに出汁をかけてお茶漬け風に食べてもとても美味しいです。

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ちょっとしたおもてなしになら、このようになめろう風に叩いて卵黄を落とすのもオススメですよ。芋焼酎にぴったりと合う味です。

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しかし、なかなか生食できるサバが手に入りにくいのも事実です。石川県から長崎県の日本海側で獲れるサバには寄生虫アニサキスが肉質部まで達しているものがほとんどないのに対し、太平洋側で獲れるサバはアニサキスの種類が違い、肉質部にまでアニサキスが達しているサバが相当数います。なので、日本海側の地域の方でないと、自宅で作るのはなかなか難しいかもしれません。

 

そこで、都内で美味しいごまさばが食べられるお店を御紹介いたします。

 

 

1. 博多ほたる 麻布十番

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居酒屋甲子園で優勝した福岡の大人気店「上人橋 蛍」の姉妹店。こちらでは、博多長浜市場より直送されたさばを使用したごまさばがいただけますよ。

 

もちろん、ごまさばだけでなく、本場のぷりぷりもつ鍋にめんたいだし巻卵に水炊き串焼きまで、幅広くメニューを取り揃えられているのも嬉しいですね。九州といえばの焼酎も数十種類取り揃えられていますので是非お気に入りの焼酎を探してみてはいかがでしょうか。

 

博多ほたる 麻布十番
住所:東京都港区麻布十番2丁目7-5 カスタリア麻布十番七面坂1階
電話:03-3451-5533
営業時間:18時00分~4時00分

 

2. ろばた焼き 磯貝

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言わずと知れた福岡の名店「磯貝」。九州から毎日鮮魚を空輸しているにもかかわらず、値段は博多価格。こりこりとした新鮮なごまさばの歯ごたえがお酒をどんどん進めてくれます。刺し盛りに赤ムツの煮付け、どれもこれも絶品のお魚料理ばかりです。

ごまさばの他に、こちらで絶対食べていただきたいのは「つぼだい味噌焼き」。旨味がぎゅっと詰まった身は脂ののり加減が絶妙です。博多の美味しいお魚を食べたい日にオススメですよ。

 

ろばた焼 磯貝
住所: 丸の内ブリックスクエア
電話:03-6269-9330
営業時間:11:00~15:00、17:00~24:00

 

3. 炭火やきとん 九州地魚

熊本の馬刺しに、長崎ちゃんぽん、宮崎のチキン南蛮など九州の郷土料理をメインに提供している同店。やきとんに、お刺身、創作料理など幅広いラインナップです。なんと言っても食べていただきたいのは九州地サバの三点盛り。ごまさばに刺身に炙りなど、こんなに鯖好きにはたまらない一皿はありません。

九州の焼酎はもちろん、全国各地の地酒も豊富に取り揃えられていますので鯖にぴったりのマリアージュを是非堪能してみてくださいね。

 

炭火やきとん 九州地魚
住所:東京都中央区日本橋3丁目3-12 E-1ビルB1
電話:03-3510-7800
営業時間:11:30~13:30、17:00~22:30(金~23:30)土日定休

 

4. いずみ田 中目黒

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創業22年で、博多に3店舗を構える「いずみ田」。こちらのごまさばはぷりぷりの身に甘辛いタレをかけた上で、炙るというこだわりよう。ごまの香ばしさと炙られた鯖の香ばしさがマッチして、酒の肴として生まれ変わったかのような味わいです。そしてなんといってもここのおすすめはピリ辛の「慶州鍋」。秘伝の慶州味噌に、極上バラ肉、スパイシーつくね。お野菜もたくさん食べられるのは嬉しい限りです。

 

博多いずみ田
住所:東京都目黒区上目黒2丁目12-11 戸田ビル2F
電話:03-5722-8307
営業時間:月~土17:30~23:00

 

5. 魚釜 日本橋横山町店

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美味しい魚と釜飯を看板メニューに馬喰町で営業している同店。鮮度と品質にこだわった恵比寿鯖のごまさばをいただくことができます。新鮮で美味しい恵比寿鯖を使用した鯖の釜飯もオススメです。生の鯖とはまた違い、焼き鯖の香ばしさに醤油ベースで味付けのされた釜飯はどこかほっとするような味わい。注文を頂いてから丁寧に炊き上げるからこそ出せる味わいなのでしょう。

 

魚釜
住所:東京都中央区日本橋横山町1-4
電話:03-6264-8241
営業時間:11:30~14:30、17:00~24:00

 

 

博多郷土料理「ごまさば」、美味しい新鮮な鯖を東京でも食べることができるのはとても嬉しいですよね。新鮮な鯖が手に入った際は、ぜひご自宅でも作ってみてくださいね。

 

参考文献:東京都健康安全研究センター「アニサキス症とサバのアニサキス寄生状況」

http://www.tokyo-eiken.go.jp/assets/issue/health/webversion/web28.html

 

 

作者 りな助

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1988年5月8日生まれ  福岡県出身  料理研究家、フードコーディネーター。

料理イベント企画運営や料理教室、料理会を年間100回開催し、料理会、料理教室を開催するリーダーの交流会、勉強会や町おこしタイアップ企画など料理の先生が活躍していくプラットフォームを育成している。 食べることで美しくなれる『ついでにビューティーレシピ』を得意としている。
ブログ:http://foodcreativefactory.com/     http://ameblo.jp/linakawase/
ツイッター:https://twitter.com/Linasuke0508

                             
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