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【失敗しない】ホロホロ角煮を上手に作るための科学レシピ

じっくり煮込んだ豚の角煮、おいしいですよね。でも、煮物ってなかなか難しいこともあり、自宅で作るのは敬遠してしまっている人も多いのではないでしょうか? やわらかくて、箸を入れるとほろりと崩れる豚の角煮、実はコツさえ押さえておけば、お家で作るのも簡単なんです。というわけで今回は豚の角煮を美味しく作るためのコツを科学的に御紹介します。ぜひ試してみてください。(表参道・青山のグルメ和食

【失敗しない】ホロホロ角煮を上手に作るための科学レシピ

FCF レシピ 和食

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箸を入れると、ほろほろと崩れるほどやわらかい豚の角煮、おいしいですよね。一緒に煮込んだ玉子などにも味が染み込んで、豚の角煮と一緒に食べると、より一層おいしいんです。

 

そんな豚の角煮ですが、自宅で作るとなると結構大変な印象を持っている方も多いのではないでしょうか? 煮物って料理の腕がそのまま出ちゃいそうで、どうも敬遠してしまいがち。特に豚の角煮は、硬くなってしまったり、ジューシーさが出なかったりすると、もったいないですよね。でも、そこはコツさえ覚えちゃえば、ちゃんと自宅でも美味しく作れるんです。そこで今回は豚の角煮をおいしく作るコツを科学的に御紹介してみたいと思います。

 

まず、基本的な作り方を御紹介します。

材料(2人分)

  • 豚バラかたまり肉…400g
  • サラダ油…少々
  • 片栗粉…適量
  • 長ねぎ(青いところ)…1/2本
  • 水…400cc
  • 酒…大さじ3
  • 砂糖…大さじ3
  • 醤油…大さじ4
  • おろし生姜…小さじ1
  • 茹で卵…2個

作り方

  1. 豚バラかたまり肉を5㎝角に切る。
  2. フライパンにサラダ油を引いて中火にかけ、豚バラ肉に片栗粉(小麦粉でも可)をつけて全面に焼き色がつくまで焼く。
  3. 鍋に豚バラかたまり肉、長ねぎ、水を入れる。強火にかけ、ふつふつとしてきたら弱火で1時間下茹でする。
  4. 別の鍋に水、酒、砂糖、豚バラかたまり肉を入れて強火にかけ、ふつふつとしてきたら弱火にし、醤油、おろし生姜を加える。
  5. 落し蓋をして40分煮る。
  6. ゆで卵を加えてさらに20分煮たら火を止める。 

圧力鍋の場合

  1. 豚バラかたまり肉を5㎝角に切り、フライパンにサラダ油を引いて中火にかけ、豚バラ肉に片栗粉(小麦粉でも可)をつけて全面に焼き色がつくまで焼く。
  2. 圧力鍋に豚バラかたまり肉とひたひたの水(分量外)を入れて蓋をして強火にかけ、圧力がかかったら弱火で20分煮る。(下ゆでを40分短縮できます)
  3. 火を止めて5分蒸らす。
  4. 圧力が下がったら蓋を開け、ぬるま湯で肉を洗う。
  5. 圧力鍋に水・酒・砂糖、豚バラかたまり肉を入れて強火にかけ、圧力がかかったら弱火で10分加熱し、火を止めて5分蒸らす。
  6. 圧力が下がるまでそのままおく。

 

圧力鍋でやれば、時間に追われている人でもすぐにトロトロな絶品角煮を食べられますよ。それでは、この工程の中でほろほろジューシーな角煮にするためのポイントを科学的に説明していきます。

 

ポイント1:茹でる前に焼くのを忘れずに

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まず初めにお肉の全面に焼き色をつけていくことで、お肉の旨味が逃げていくのを防ぎます。ここで片栗粉(小麦粉でも可)をつけることが重要です。豚の角煮のジューシーさのキーとなっているのは肉汁です。片栗粉で肉汁が逃げて行かないようにしっかりとコーティングし焼いていくことで、肉の旨味をギュッと閉じ込めておくことができます。

 

ポイント2:下茹ではしっかり

おいしい角煮を作る際に一番の肝はこの下茹でなんです。普通のお鍋でやると1時間もかかるので、少し手間ですが、ここでしっかり下茹でができるかどうかが角煮の味を左右するんです。

 

下茹での目的は、余分な脂を取り除くことと、お肉を柔らかくすること。豚バラ肉って脂が多いですが、とろとろの脂身をいただくことこそが角煮の醍醐味でもあります。そこで、下茹でをじっくりすることで余計な脂肪を落とし、おいしいところだけを残すことができます。

 

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 さらに選ばれし脂身たちをコトコト弱火でじっくり煮てあげることで、硬い筋がゼラチン質に変わり、とろける脂身を生み出すことができます。このとき、茹で汁が減ってきたらひたひたになるくらいまでお湯を足してあげてください。お肉は空気に触れると硬くなってしまうので、しっかり見守ってあげてください。

 

ポイント3:落し蓋を忘れずに

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ついに調味料を入れて味をつけていく作業に入るわけですが、調味料をすべて加えた後に落し蓋をすることで、水分の蒸発を防ぎ、蓋の中でおいしさを包み込むことができますよ。この煮込み時間のあいだに、さらにとろっとした角煮に近づいています。

 

ここでじっと待って、お肉にしっかりと味を染み込ませ、愛情もたっぷり注ぎましょう。また、この時にくれぐれも焦がさないように注意してくださいね。

 

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以上、ほろほろジューシーな豚の角煮の作り方の3つのポイントを御紹介しました。

 

豚の角煮は、メイン料理にも酒のつまみにもなって万能です。なかなか遠ざかっていた豚の角煮も、この3ステップさえ押さえてしまえばだれでも簡単に作ることができますよ。普段よりちょっとだけ時間をかけて、愛情たっぷりのジューシーな角煮であたたかい食卓を囲めると幸せですね。

 

 

作者  みず生

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高知県出身の女子大生グルメライター。食べ歩きの趣味が高じて女性大生フードライターに。バイト代の8割は食費に投資し、まだ見ぬ美味しさを求めて食べ歩き続けている。フードクリエイティブファクトリーへのインターンシップでの経験を経てバズる(拡散する)レシピの探求を開始。バズるレシピ勉強会を開催するなど、ユーザーが関心を持ち、楽しんでもらえるレシピを探求している。
ホームページ http://foodcreativefactory.com

                             
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