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固ゆで・半熟・ポーチドエッグまで「ゆで玉子」に関する知っときたい科学

半熟卵に、ポーチドエッグ、日々の食卓に登場することの多い卵料理ですが、実際に作ってみると、なかなか難しいというのも事実。そこで、今回は、半熟卵やポーチドエッグなど、ゆで卵の作り方を科学的な視点を交えて解説。もう失敗しないレシピをお教えします。これまでなんとなく作ってきたゆで卵もおいしくなること間違いなしです。(上野のグルメ洋食屋

固ゆで・半熟・ポーチドエッグまで「ゆで玉子」に関する知っときたい科学

洋食・西洋料理 レシピ

食に関するすべての人に食ネタを発信する、食の広報YUICHIです。今回のネタはこちら!

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卵です!卵料理の代表といえば、ゆで卵ですね。とろーと口に広がる半熟卵やエッグベネディクトのポーチドエッグを家で作れたらいいな〜と思ってきました。簡単に見えて、うまくいかないんですよね。。半熟にするつもりが火が通りすぎていたり。でももうそんな心配は不要です。固ゆで、半熟、ポーチドエッグを上手に作れる科学をご紹介いたします。

 

いきなりですが超重要ポイントです!!   卵はなぜ固まるのでしょうか?
答えを探る鍵は卵のタンパク質についてを知ることにあります。タンパク質とは、アミノ酸が立体的に並んだ構造をしているのですが、熱などを加えるとその構造が崩れて変化するという特徴があります。 ゆで卵はを上手に作るには、タンパク質の変化について知ればOK!
それでは詳しく見ていきましょう。

 

科学その1 :黄身と白身が固まる温度を知る!

固ゆで卵、半熟卵をおいしく作る方法からご紹介します。 

コツは、「黄身と白身が凝固する温度を知る」。これだけです。
卵には黄身と白身がありますが、それぞれ熱によってタンパク質が凝固する温度が異なります。
黄身が固まる温度は70度。一方、白身の固まり始め温度は60度ですが、完全に固まるには70度は必要。殻があるので黄身まで完全に熱を伝えるには80度をキープして火を通す必要があります。
温度が必要だからとグラグラに沸騰した湯でゆでると、卵が割れる恐れがあるので注意ですよ!
余談ですが、70度で時間をかけて火を通すと、黄身はしっかり火が通り、白身が半熟状態の温泉卵が出来上がります。

 

科学その2:塩を入れる

ゆでたまごを作るとき、湯に塩を入れるシーンを見たことはありませんか?
なぜ塩を入れるかというと、塩にはタンパク質を固まらせる作用があるためです。タンパク質は熱だけでなく、塩で構造が変化するという性質があります。
塩を入れることで、卵がお湯の中で万が一割れても中身が飛び出してこないという利点もあります。


■固ゆでたまごのレシピ
水・・・・・・・・・・1,000ml
塩・・・・・・・・・・大さじ1(水の1%を目安にする)

作り方

  1. 卵は常温に戻しておく。 
  2. 沸騰した湯に塩を入れ、おたまなどで卵が割れないようにそっと鍋に入れる。 
  3. 菜箸で卵を回して、黄身が片寄らないようにする。 
  4. 中火で12分火を通す。 
  5. 冷水につけて冷ます(火が通り過ぎるのを防ぎ、殻をむきやすくする)。

 

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■半熟たまごのレシピ
基本は固ゆでに同じ。火を通す時間を6分にする。

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撮影用に少し長めにゆでましたが、6分だととろーりとした綺麗な半熟です。
殻をむいているときの柔らかさでわかります。水からゆでるかお湯からゆでるかなのですが、お湯からゆでることをオススメします。水からだと、いつから熱が通り始めたかわかりにくいので。

 

科学その3:お酢の力で白身を固める

最後はポーチドエッグの作り方を御紹介します。エッグベネディクトには欠かせないですね。白身は固まっているのに黄身は半熟状態のポーチドエッグは一体どうやって作るのでしょうか。その答えはお酢にあります。お酢にもタンパク質を固める作用があり、白身を早く固めるので湯の中で卵が散らばらずに形が整うわけです。
ポイントは水1リットルに対してお酢大さじ2と、多めに入れるということ(3%を目安)。 お湯だけで作ろうとすると、卵が湯の中に広がってしまうので形が整いにくくなります。

 

■ポーチドエッグのレシピ

材料
水・・・・・・・・・1,000ml
酢・・・・・・・・・大さじ2

  1. 卵を割っておく。 
  2. 沸騰した湯に酢を入れ、菜箸でかきまぜて渦を作る。 
  3. 渦に卵をそっと入れて20秒火を通す。 
  4. 火を止めて2分おく。 
  5. おたまですくい、ぬるま湯につけたあと水気をとって皿に盛る。

菜箸で渦を作るのは、卵を入れたときに形をまとめるため。
ぬるま湯につけるのは、お酢を流しとるためです。

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■まとめ

科学その1:黄身と白身の固まる温度を知る
科学その2:塩を入れる
科学その3:お酢を入れる



いかがでしたか。
どのメニューもちょっとした知識を持つだけで簡単に作ることができるんです!
基本はお湯に卵を入れるだけなので難しい調理技術は一切必要ありません。
理屈をしっかりとマスターすれば、失敗なしでおいしいゆでたまごが作れますよ。
今日も素敵な卵ライフを!

 

料理研究家/食の広報 YUICHI 

1984年7月1日 神奈川県生まれ。
学生時代はスペイン語を専攻、卒業後は貿易会社、翻訳会社に勤務し、料理とは無縁の生活を送る。 現在の会社で勤務を始めた2010年、慣れない大阪での一人暮らしと仕事の厳しさで落ち込んで帰宅したある日、夕飯にみそ汁を作って気持ちが前向きになったことで料理が気持ちを癒す力があることを体験。以来たくさんの料理を自炊するようになり、料理家としての活動を目指すきっかけとなる。企業の広報を仕事をこなしながら、一人暮らしの人でもシンプルに作れるレシピの発信と、マスコミ向けのリリース記事を4年間書いてきた経験を生かし、グルメ媒体の記事連載を行っている。

ブログ
http://ameblo.jp/lagrimahermosa

                             
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