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【失敗しない】美味しいペペロンチーノを作るためのレシピ科学

自宅でもペペロンチーノを作る人って多いと思いますが、なかなかお店で食べたような美味しさを再現するのって難しいですよね。というわけで、今回は美味しいペペロンチーノを作る方法を科学的に分析してみました。ポイントは乳化。家でも絶品イタリアンを堪能しちゃいましょう。(日本橋のグルメイタリアン

【失敗しない】美味しいペペロンチーノを作るためのレシピ科学

FCF レシピ 日本橋 イタリアン

こんにちは!  料理が苦手な男子でもサッと作れる、女子が思わず笑顔の手料理を提案する、女子ごはん研究家の164(ヒロシ)です。

今回は、「おいしいパスタを作るための科学」ということで、私がパスタを作る時のポイントを余すことなく、かつ科学的にお伝えしたいと思います。

コレを抑えれば家庭でも、お店に負けない味を再現することができますよ!!

ご紹介しますは、パスタの基本、ペペロンチーノです!!

いざ!!

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材料

  • スパゲティ・・100g
  • にんにく・・ひとかけ
  • 輪切り唐辛子・・ひとつまみ
  • オリーブオイル・・40ml
  • 茹でるお湯に入れる塩・・40g(2リットルのお湯)

 

おいしいパスタを作るための科学①:茹でるお湯の塩分濃度

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これは本当にいろんな見解があるので、あくまで私の推奨になりますが、パスタを茹でる際に最適な塩分濃度は2%です!!


多くの書籍を見ると、1%~3%の間くらいの塩分濃度が、まちまちに書いてあって、理由もそれぞれにあるのですが、私が2%をおススメする理由は、麺にコシを残した茹で上がりにするのと、味をしっかりと付けるためです。

別に塩を入れてもコシは、よくならないぞ!という方もいるかもしれないのですが、おそらくその方々は1%あたりまでの塩分濃度で茹でているからではないかと思います。

塩なし~塩1%くらいまでは、麺のコシにさほど影響はでないのですが、2%を超えるあたりになると、あきらかにコシが良くなります。

これは濃い目の塩分で茹でることで、パスタのでんぷん質の糊化がゆっくり行われるためと言われています。

また、ペペロンチーノは素材が少なく、クリームソースや、トマトソースを使うパスタと違い、麺自体に塩味をしっかりとつけておかないと、ペペロンチーノならではの味を活かすことができません。

ですが、塩分濃度2%で麺を茹でると、まんべんなく麺全体に、ほどよく塩味がつくので、美味しく仕上がります。

ですので、2リットルのお湯で茹でるなら、40gの塩。3リットルのお湯で茹でるなら60gの塩を入れることを科学的におススメします。

 

おいしいパスタを作るための科学②:沸騰させすぎないで茹でる

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さて、いよいよパスタを茹でていきますが、気をつけていただきたいのは、沸騰させすぎないで茹でるということです。

お湯が激しく波立っているような状態で茹でると、パスタの表面のでんぷん質が溶け出してきて、ベタついた仕上がりになってしまいます。

かといって、沸騰させない状態では、茹で時間が変わってきてしまいますので、目安としては、中小くらいの気泡ができて、ゆっくりとお湯が動いているような状態がベストです。

  

おいしいパスタを作るための科学③:オリーブオイルで、にんにくを炒める温度は?

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お次は、ソース作りです。にんにく、唐辛子、オリーブオイルのみ(茹で汁を入れるので、厳密にいうと塩も入ります)でソースを作る、ペペロンチーノは、にんにくの炒め方がポイントとなります。

科学的には、120度を超えないように炒めると良いです。オイルの香りは、120度を越すと、飛んでしまいます。

でも、温度計を使って炒める訳にもいきませんので、どうするかというと。

まずは、冷たいままのフライパンにオリーブオイルを入れます。そこにみじん切りをしたにんにくと輪切り唐辛子を入れる。

中火にして熱する。数十秒すると、にんにくからフツフツと気泡が出ててきます。そうしたら、火を弱火にして温度をキープしながら、にんにくをキツネ色になるまで炒めます。

こうすることで、オリーブオイルの香りも飛ばず、にんにくの香りもオイルに、ほどよく移り、美味しく仕上がります。

 

おいしいパスタを作るための科学④:ソースを乳化させる

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はい!  ペペロンチーノ最大の科学がココです。乳化(にゅうか)です!


さきほどの、炒めたにんにくがキツネ色になったら、すぐに茹で汁を、おたま1杯入れ、中火にしてフライパンをよく振りながら混ぜ合わせます。この作業を乳化と言います。

まず、乳化とは何かというところなんですが、本来混ざり合わない水と油が、均一に混ざり合った状態のことを言います。

とは言っても、水と油だけでは完全に混ざり合いません。ドレッシングをイメージすると分かりやすいでしょうか。

市販の瓶に入っているドレッシングって、普通に置いておくと下の部分に水分、上の部分に油分があって、食べる直前に振りますよね。振ると水と油が混ざり合ったようになるけど、またしばらくすると分離する。

しかし、マヨネーズは酢(水分)と油が混ざり合い、戻ることはありません。それは、たんぱく質(たまご)が入っているからです。たまごが乳化を安定させる役目をしています。

 

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では、パスタソースの場合はどうなのかと言うと、茹で汁に溶け出したパスタのでんぷん質が、その役割を担います。

この乳化によって、オリーブオイルと水分が混ざり合い、とろみのあるソースとなり、麺によく絡んで美味しく食べられるというわけです。

 

おいしいパスタを作るための科学⑤:麺を茹でる時間

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最後は、パスタを茹でる時間ですが、表示の時間より1分早めにお湯からあげましょう。なぜかというと、お湯からあげたとしても、麺自体は熱を持っているので、中に火が通るからです。お皿に盛って食べる頃に、ちょうどいい硬さになります。


お湯を切ったら、フライパンにパスタを入れ、思いっきり混ぜ合わせます。空気を含ませるように混ぜ合わせると、科学④の乳化がさらに安定し、美味しく仕上がります。


じゃじゃーーーーん!!できました!!

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それでは、熱いうちに実食!!

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うん、おいしいぃいいぃ!!

麺は、きちんと茹で上がりつつもコシがしっかりしてるし、塩味も絶妙じゃないかぁあぁあぁああぁ!!

やはり、料理って科学。

ポイントを、数字や根拠で把握していれば、誰でも美味しく作ることができます!!


本日の科学のおさらい

  1. 茹でるお湯の塩分濃度は2%がおススメ!
  2. 麺は沸騰させすぎないで茹でる!
  3. オリーブオイルで、にんにくを炒める時は120度を越えないように!
  4. ソースを乳化させる!
  5. 表示の茹で時間より1分前にあげる

 

です!

慣れるまでは、ちょっと大変かもしれませんが、上手に出来た時は感動ものですよ。

みなさんも、是非作ってみてくださいね。

ではまた!


女子ごはん研究家164(ヒロシ) 

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「女子ごはん研究家」の肩書きで、料理が不得手な男性でも作れる、女性が喜ぶ手料理レシピを提案!  現在は、彼女(奥様)に美味しい手料理を作りたいという男性の手助けとなるべく、自宅訪問型マンツーマン料理レッスン【PASTA FOR YOU】を開始!!  また、企業へのレシピ提案、コラム執筆も行う。

アメーバブログ:【女子が思わず笑顔の手料理 ~もう一度、いや、さらに愛してもらえます~】
http://ameblo.jp/39164/

                             
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