【5月25日はみやざきマンゴーの日】甘さに昇天、南国気分！絶品パフェに悶絶してきた

5月25は「みやざきマンゴーの日」。

「マンゴー（5）にっ（2）こ（5）り」」の語呂合わせと、この季節は宮崎県産マンゴーの出荷が最盛期に当たることから、JA宮崎経済連の宮崎県果樹振興協議会亜熱帯果樹部会によって制定されました。

もうすぐ夏ですね。暑くなってくると、フルーツがおいしく感じるのは私だけではないはず。水分補給にもビタミン補給にも役立つフルーツの中でも、いちばんのお気に入りは、マンゴー。

「みやざきマンゴー」と聞くと、とっても美味しそうだけれど、とってもお高い……そんなイメージがありましたが、今回は、甘くておいしい「みやざきマンゴー」をリーズナブルな価格で提供なさっている、フルーツパーラー「フルーフ・デウ・セゾン」さんにいって参りました。

最寄り駅は末広町。低層ビルに囲まれた場所にひっそりとたたずんでいます。緑に囲まれたお店。

まるで森に迷い込んだかのような落ち着いた店内は、時間がゆっくりとながれているようです。

通りに面したテラス席もあります。

あっ！これこれ！

早速、季節限定の「宮崎マンゴーパフェ」をオーダーです。せっかくなので、”全部のせ”の「フルーツパフェ」も一緒にお願いしました。

こちらの「フルーフ・デウ・セゾン」さんは営業開始からもう20年という歴史のあるお店。季節ごとのフルーツパフェを楽しみに来店なさるファンも多いとか。

高級果実、みやざきマンゴーを使用したパフェがこちら！

上から眺めてみました。

フルーツパフェとともに、夢のツーショット。

みやざきマンゴーまるごとひとつ使用という贅沢なパフェであるにもかかわらず。シンプルかつ素朴！ 美しい「マンゴー色」が、胃袋と舌を刺激して食べる前からアドレナリン全開です！

早速いただきます。

フォークを刺しただけで果汁がしたたります！ これはかなりジューシーとみました。んーーじゅるじゅるっ。

あ～～～～～～～～～～ん♪

おおーーーーーーーーーーっ☆☆☆

お口の中が果汁の海です！ 波です。波が押し寄せます。甘さにうっとりマンゴーの、大波小波でちゃっぷちゃぷ。瞳を閉じれば心は南国楽園カーニバル！

くるんくるんと巻かれている生クリームもくどくなく、マンゴーとの相性もバッチリです。食べ進んでいくと……おや？

なんと、生クリームの下にマンゴーのシャーベットが隠れていました。フェニックスの木陰に隠れたカワイコチャンを発見した気分です。これはうれしいサプライズ！さらにさらに食べ進めると……

生クリームまみれになっていますが、シャーベットの下には小さくカットされたマンゴー！これはもう悶絶モノ。ダブルのうれしいサプライズ！！

もちのろんろん、完食です！このクオリティで1,500円は絶対破格！MUST TRY！

いかがでしたか？
高級フルーツパーラーもいいけれど、ビルの谷間の小さなお店で束の間の南国時間、ひっそり楽しんでみませんか？

フルーフ・デゥ・セゾン
住所： 東京都千代田区外神田4-11-2
電話： 03-5296-1485
営業時間：平日10:00～18:00、土日祝 11:30～18:00
定休日： 水曜日、木曜日

「人と料理の交差点」をテーマに、単なる料理の技術を学んでいただくための教室ではなく、お友達や家族に笑顔を届けてもらえるようなレッスンを展開中。笑顔と歓喜溢れるレッスンには、毎回多くの人が集まる。
HP: https://www.facebook.com/23fanDecookrentoLiaoLinoJiaoChaDian?pnref=lhc
文：23番地cook専属ライター　銀　璃子（しろがね　りこ）

平日は、金融機関の法律関連の仕事に従事。底なしの好奇心と食べても太らない体質を武器に、食い倒れてる日常をゆるやかに発信いたします。

【塩 専門店に行ってきた】料理の味を無限に変える究極の塩を41種類の中から選んでみた

どうも、こんにちは。料理研究家、フードコーディネーターの河瀬璃菜です。

突然ですが料理にかかせないものといえば、なんでしょうか。そう「塩」ですね。どんな塩を使うかや、どのくらいのバランスで塩を入れるかで料理の味を無限にも変えてくれる「塩」。

塩を制すものは料理を制す！と言っても過言ではありません。

岩塩に海塩など様々な塩がありますが「一体何にどの塩を合わせたらいいかわからないよ〜」って方のために本日は塩のプロ、ソルトコーディネーターがいるという塩の専門店solcoさんへ行ってまいりました。

塩専門店solcoって？

戸越銀座商店街にある塩専門のお店。オーナーである田中園子さんはソルトコーディネーター資格を保有する塩のプロです。

「塩には個性がある」という言葉を理念に、塩の味や香りの個性を様々な料理と合わせることで、塩の魅力を最大限に引き出すお手伝いをしてくださります。

solcoのここが素敵！

1. 何と言ってもパッケージが可愛い！

こちらのsolcoさんの塩のパッケージ、なんと全て試験管ボトルに入っています。元理系女子田中さんならではのこだわりですね。

ガラスに入っていることで綺麗な塩の色合いを楽しむことができますし、何と言ってもキッチンに置きたくなるほどに可愛い！女性にはマストポイントではないでしょうか。

ギフトや結婚式の引き出物にもぴったりですね！

ホワイトデーの時などは男性が女性への贈り物として連日いらしたそうですよ。

2. 塩の味見をなんとコロッケやおにぎりを頬張りながらできる！

塩だけを試食しても、どんな料理に合うのかがなかなか想像できませんよね。同店では食材との相性を楽しんでいただくために、店内でおにぎりやコロッケを販売しております。

有機の野菜やお米を使用した安心で美味しいこだわりのおにぎりは「塩結び（えんむすび）」と素敵な名前が付けられています。「塩＝縁」と縁を大切にされている同店にぴったりのネーミングです。

おにぎりやコロッケ目当てに来る方も多いというのもうなずけます。

3. 商品のその向こうにいる生産者さんへスポットを当てている

「思考と味覚は直結しているのでその商品の生産者さんやストーリーを感じると、味に深みが出たり旨味が出たりするんですよ」という田中さんの言葉通り、商品の横に書き添えられた一枚のカードを読んで塩を味見すると本当に味が変わるのです！

こちらのカードにはどんな人が作っていてどんな風に作られているかなど生産者さんへスポットを当ててご紹介しております。

こちらの「満月の塩　福塩」は宮古島在住の80才近いご夫婦が満月の夜に海水を取りに行き作られたという塩です。

満月の夜は海面にミネラルが上がってくるため、こちらの塩のカリウムやマグネシウムなどのミネラル分は桁違いだそう。

solco売れ筋ベスト3はこれだ！

1位　白トリュフソルト

蓋を開けた瞬間白トリュフの芳醇で濃厚な香りで店内が満たされるほどうっとりする塩。

同店の中では一番高級品ではありますが一度使うとやみつきになりリピーターになる方続出だとか。

2位　カレー塩

東京スパイス番長のシャンカールノグチさんというスパイスのプロと共同でブレンドしたというこだわりのスパイスを使用したカレー塩。オーガニックスパイスにこだわっているというだけありスパイスのツンとした香りでなく優しくてまあるい香りを楽しめます。

3位　あっちゃんの紅塩

こちらはピンク色の見た目がとってもキュートですね。なんと天然の色素だそう。沖縄のさつまいも紅芋を使用しているのでほんのり甘い香りを楽しむことができます。女性受けでいうとナンバーワンではないでしょうか。

そのほか店内には塩を使用したスイーツや、食材に合わせて使用する塩を変えているという平日限定のソルコべんとうも大人気。

私もお土産にお気に入りの塩を購入しましたよ！

■あっちゃんの紅塩

先ほどもご紹介いたしましたが、やはり私も女子の端くれ。ピンク色の塩に心踊るわけです。

そんなあっちゃんの紅塩をバニラアイスにふりふり。

最高。塩味がアイスの甘みを引き出してくれ、後味には塩の旨味と甘みが口の中に広がります。

是非お試しいただきたいです。

■笹の雫

蓋をあけた瞬間、爽やかな笹の香りに癒されます。新潟県の天然記念物として有名な海岸「笹川流れ」の海域で作られた「笹川流れの塩」とクマ笹パウダーがブレンドされています。

こちらは淡白なホタテのカルパッチョにふりふり。調味料なんていらない！！塩だけで十分ホタテの旨味を引き出してくれます。

■ヒマラヤブラックソルト

ヒマラヤ山脈で採掘されるブラックソルト。こちらは硫黄を多く含むのが特徴で水分と合わせると温泉卵の香りに！

こちらは卵かけご飯にふりふり。最高すぎますね。なんぞこれ。もう迷わない。卵かけご飯のベスト調味料がこの日決まったかもしれません。

いかがでしたか。

是非皆様も戸越銀座に足を運んだ際はお気に入りの塩を見つけに、ギフトにはたまた縁結びをしに行ってみてはいかがでしょうか。

素敵な縁（塩）に出逢えること間違い無しですよ。

solco

住所：東京都品川区豊町1-3-13 

電話：03-6426-8101

http://www.solco.co

作者　りな助

1988年5月8日生まれ。福岡県出身。料理研究家、フードコーディネーター。料理イベント企画運営や料理教室、料理会を年間100回開催し、料理会、料理教室を開催するリーダーの交流会、勉強会や町おこしタイアップ企画など料理の先生が活躍していくプラットフォームを育成している。 食べることで美しくなれる『ついでにビューティーレシピ』を得意としている。（編集：フードクリエティブファクトリー）

ブログ：http://foodcreativefactory.com/     http://ameblo.jp/linakawase/
ツイッター：https://twitter.com/linasuke0508

たれの糖分+肉のアミノ酸＝美味しい鶏胸肉の照り焼きを作るための科学

大人も子供も大好きなメインおかずの定番、鶏の照り焼き！ ふわっとしっとりしたお肉に絡まる、甘辛なタレ！ 白いごはんにぴったりで、飽きない美味しさですよね。今回はそんな鶏の照り焼きを、安い胸肉の部分でもとっても美味しく作れるレシピをご紹介します♡

鶏胸肉といえば焼き上がりが固くてパサパサしてしまいがちだし、照り焼きのタレも焦がしたり、味がイマイチ……今回は、そんな問題も解決しつつ、科学的にご紹介しますよ！

美味しい「鶏胸肉の照り焼き」を作るための科学

《材料　2人分》

• 鶏胸肉・・・・・・・・1枚（200g）
• 塩・・・・・・・・・・2g（鶏胸肉の重量の1%）
• 片栗粉・・・・・・・・小さじ１
• サラダ油・・・・・・・大さじ1/2

（たれ）

• Ａ醤油・・・・・・・・・大さじ1
• Ａみりん・・・・・・・・大さじ1
• Ａ酒・・・・・・・・・・大さじ1
• Ａ砂糖・・・・・・・・・大さじ1/2
• 付け合わせの野菜（今回はサニーレタス・ミニトマト）

《作り方》

1. 鶏胸肉の下ごしらえをする。鶏胸肉の厚い部分を開いて均一の厚さにし、両面にフォークで穴を開けて塩をふって室温に30分置き、常温にする。

科学1　下ごしらえ

鶏胸肉でやってしまいがちなパサパサ食感を防ぐには、焼き過ぎに注意すること。つい、生焼けを避けようとして焼きすぎてしまいますよね。それを解決するには厚さを均一にし、常温に戻してから焼くとムラなく火が通ります。そのために、フォークで繊維を断ち切り、柔らかくします。

さらに、肉重量の1パーセントの塩を振ることで肉のタンパク質が変性し、熱凝固を起こしやすくなります。これにより、表面のみに早く火が通り、内部の旨みが流出しにくくなるため、焼いた時に肉汁が出て硬くなったりするのを防ぎます。

2. 片栗粉を両面にまぶす。

科学その2　片栗粉をまぶして旨味を閉じ込める

肉は加熱されて65度以上になると縮み始めます。片栗粉で覆われた鶏胸肉はフライパンからの熱を直接受けないため、ゆっくり中心まで加熱されるのです。
さらに注目すべし片栗粉の効果は保水性！ えびの下ごしらえなどでも片栗粉をまぶしますよね。片栗粉の細かいデンプン分子が水分や下味が流れ出すのを防いでくれるので、えびが縮まずぷりぷりに仕上がるんです。大きいままの鶏胸肉でも片栗粉をまぶすことで水分と旨味を閉じ込め、ジューシーに焼くことができます。さらにたれの絡みもよくしてくれますよ！

3. たれの材料を合わせる。

科学その3　みりんと酒でグッと美味しいたれに

先にタレの材料を合わせておけば、味付けのタイミングで慌てず失敗なし！
照り焼きのたれの黄金比は、

醤油：みりん：酒：砂糖を2：2：2：1

醤油と砂糖は照り焼きの味の甘辛味のベースですよね。
そこにみりんと酒を加えることで、みりんは照り焼きの仕上がりにかかせない照りとツヤを出してくれます。（さらに砂糖だけではだせない、みりんに含まれる多糖類）また、砂糖の成分はショ糖のみですが、みりんはブドウ糖やオリゴ糖などの多糖類のため、特有の丸みのある優しい甘さのたれに仕上げてくれます。さらに酒はアルコール分の蒸発と共に臭みを飛ばし、旨味やコクをプラスしてくれます。
 
4. フライパンに薄くサラダ油を引いて、皮目を下にして鶏胸肉を入れ、火をつける。出てきた脂をキッチンペーパーで拭き取りながら、ほんのり焼き色がつくまで弱火で7分ほど焼き、裏返して5分ほど焼く。

科学4　じっくり弱火で焼く（65度）

鶏胸肉の照り焼きでは、いつもの熱々のフライパンにお肉を入れるのではなく、フライパンが冷たいうちからお肉をいれます。こうすることで、科学1・2で紹介したようにお肉をゆっくり加熱してジューシーな鶏胸肉に仕上げます。火の入りづらい皮面から焼きます。
さらに、このタイミングで出てきた脂を拭き取ることでアクと臭みを取り除きます。

※このくらいの焼き色にします。

5. フライパンに残った脂を拭き取り、3.を加える。中火で煮詰めてとろみをつけ、鶏胸肉に絡める。

科学5　メイラード反応

たれの材料に含まれる糖分と、肉のアミノ酸が反応すると、あの香ばしくて食欲をそそるいい香りがしてきます。これをメイラード反応と呼びます。
4. ではまだ、イマイチ物足りない焼き色の鶏胸肉ですが、ここでこんがりとした焼き色とあの香ばしさがプラス。肉を焼き過ぎずジューシーなままに、香ばしい焼き色と香りを生み出すメイラード反応を使いましょう！

6. 皮を下にして食べやすい大きさに切り、皿に盛る。サニーレタス、ミニトマトを添える。

科学ではないのですが、切りづらい皮目を下にして身の面から切ると、綺麗に切ることができますよ！

 

できあがり！！

いかがでしょうか？
この焼き色、照り！
たれの香ばしい香りがみなさんにまで伝わったら嬉しいです♡

いただいてみましょう。
んー！ふわっと、ジューシーに焼けています！
とっても美味しい鶏胸肉の照り焼きに仕上がりました！
みなさんにもぜひ作っていただきたいです♡

ここで科学をもう一度ご紹介しますね！

美味しい「鶏胸肉の照り焼き」を作るための科学まとめ

1. 厚さを均一に。繊維を断ち切ろう
2. 片栗粉をまぶして旨味を閉じ込めよう
3. 醤油と砂糖に、みりんと酒でグッと美味しいたれに
4. じっくり弱火で焼く（65度）
5. メイラード反応を引き出そう

まさに料理は科学ですね。
失敗の理由や、美味しくするコツ、料理の数だけ発見がありますね。

美味しい「鶏胸肉の照り焼き」を作るための科学
ぜひぜひ、実践してみてくださいね！

フードコーディネーター　haruka.
1993/12/03 埼玉県出身

フードコーディネータースクールを卒業後、フードコーディネーター・料理研究家の下でアシスタント経験を経て独立。 現在、書籍や雑誌、広告でのフードコーディネート・スタイリングをさせていただいています。

＊instagram　harunogram

（編集：フードクリエイティブファクトリー　http://foodcreativefactory.com/）