玉置標本さんによる、安くて美味しい「チルド焼売」のアレンジレシピ記事です。既に火が通っているチルド焼売なのでので、温めるだけで美味しく食べられるのですが、蒸し器やレンジ、フライパンと言った定番レシピに負けていないメニューが登場します。味噌…

タケノコの旬は、孟宗竹や真竹、淡竹などと言った種別によって異なりますが、一般的に5月に旬を迎える種類が多いようです。この季節、スーパーで買わなくてもおすそ分けでいただいたりして、さあどうやって消費してやろう…という方もいるかもしれません。そ…

調理器具や食器の輸入販売を手がける会社「アジアハンター」の小林真樹さん。2022年3月に阿佐ヶ谷書院さんから上梓された新刊『日本のインド・ネパール料理店』について、玉置標本さんが小林さんからたっぷりとお話を聞いてきました。インタビューは巣鴨にあ…

2月1日に大手町にオープンした「ゼロツーナシカンダールトーキョー」（東京都千代田区大手町1-9フィナンシャルシティ グランキューブ）は、日本初のナシカンダール専門店。ナシカンダールとはインドからマレーシアに移民したムスリムが始めた「天秤棒で担い…

れんこんの料理といえば何を想像されますか？炒めても揚げても焼いても煮ても和えても良し、あるいは姿を隠してシュウマイやハンバーグに混ぜても良し…万能選手のレンコンですが、ついつい定番のきんぴらを作って終了となったりします。この記事はレンコン掘…

インドやネパールなどの料理に欠かせない野菜「メティ（リーフ）」をご存知でしょうか。野菜としては認識していなくても、メティシードやフェヌグリークシードと呼ばれる種子、カスリメティとして売られている乾燥した葉、および葉の粉末は、本格的なカレー…

埼玉県民のソウルフード（？）のひとつ「山田うどん」。その山田うどんがオープンさせた埼玉愛にあふれた居酒屋「県民酒場ダウドン」も以前に玉置標本さんが執筆し記事にしていますが、今回はさらなる新業態「タンメン」の専門店を開業したということで、ま…

日本ではまだ珍しい、南インド料理を極めたシェフのマハリンガムさんのお店「スリマンガラム」（東京都世田谷区経堂2-3-9）を紹介します。インド亜大陸の料理全般に詳しく日本国内のディープな店を食べ歩いているアジアハンターの小林真樹さんオススメのお店…

「割烹」って何だろう？気にしたことありますか。そもそも、“外食としての和食”を冠婚葬祭の場面でしか食べてこなかったな…という玉置標本さんが、家庭の味でも居酒屋の味でもお寿司屋さんの味でもない味を求めて、割烹の暖簾をくぐります。知人のBさんのオ…

大森の「ケララの風モーニング」（旧ケララの風II）の店主、沼尻匡彦さんに南インドの甘くないドーナツ、ワダの作り方をならい、自宅でも揚げてみます。ワダはウーラッド豆を水につけて、ペースト状ドーナツ型に成形し、油で揚げたもの。ココナッツチャトニ…

玉置標本さんによる「半世紀前のインドシナ半島の家庭料理」を習ってきたレポートです。インドシナとはかつてフランスの支配下にあったインドシナ半島東部地域にあたり、現在のラオス、カンボジア、ベトナムの3国が該当します。貴重なインドシナ料理を教えて…

「他人の個人的ソウルフードを教えてもらう」という玉置標本さんの新シリーズをはじめます。その人のソウルフードを訊くことで、未開の食にまだまだ出会うことができるのでは？その答えは第一回から撮れ高十分でした。第一回は茨城県龍ケ崎市在住の成斗さん…

小麦粉を練って作った生地の塊を、湾曲した包丁で削って直接鍋に放り込んでいく刀削麺、エンタテインメントとしても一流だし、何と言っても美味しい！おうち時間が増えたけれど、自炊でもさすがに刀削麺にチャレンジされている方は少ないかもしれません。「…

有楽町の高架下、ビックカメラの向かいに、「峠の釜めし」をツマミに、地元向けの「普通酒」を楽しめる最高の立ち飲み屋「荻野屋弦」がオープンしました。これが最高なんです。テーマは、群馬・長野と東京を結ぶこと。峠の釜めしの「アタマ」（＝鶏肉、椎茸…

五反田のビストロ「kitchen g3」のオーナーシェフ、山口さんに春らしい野菜を使ったパスタソースの作り方を教わりましたので紹介します。ちなみにライターの玉置標本さんが山口さんにレシピを教わったのは2年前。読者の方に「今まで隠していてすみませんでし…

「趣味の製麺」玉置標本さんが、シンプルな「豚骨スープ作り」をガイドしてくれました。そこには「引き算の楽しさ」があると玉置さんは言います。豚骨スープならネギやニンニクをたくさん入れるのが当たり前…と思っていたそうなのですが、もしかしたら豚骨が…

「カレーリーフ」というハーブをご存知でしょうか。その名の通り「カレーに欠かせない葉っぱ」のようですが、実はこれは名前だけのもの。南インドやスリランカ、マレーシア、シンガポール、バングラデシュでよく使用されるハーブなのですが、日本でカレーリ…

ここ数年で一気に認知度の上がった料理の一つに「ビリヤニ」があります。今回紹介するのは高円寺にある「エリックサウス 高円寺カレー＆ビリヤニセンター」（東京都杉並区高円寺南4-49-1）。イナダシュンスケさんがてがけるエリックサウスのビリヤニ特化型店…

池袋西口北側の繁華街エリアにある「大沪邨（だうつん）」（東京都豊島区西池袋1-37-15 西形ビル3F ）という〈老上海本幇菜（昔ながらの上海料理）〉が楽しめるお店を紹介します。開店してからはまだ5年ほどの新しいお店ですが、25年前に来日したオーナーが…

都内で外国の料理を出す店を巡る玉置標本さんのシリーズ、今回は豪徳寺にある「OLD NEPAL」（東京都世田谷区豪徳寺1-42-11）にお邪魔しました。店のオーナーの著書『ダルバートとネパール料理』に導かれて（？）、7月にオープンしたばかりのお店でネパールの…

白金にある「蓮香」（東京都港区白金4-1-7）では、野菜を中心とした中国の野菜料理をおまかせコース5,900円から楽しむができます。例えば前菜だと「傣族式牛皮コラーゲン トマトハーブサラダ仕立て」「細切り豆腐 野菜の葱油風味」「毛瓜の上湯煮 怪味ソース…

市ヶ谷と九段下の間にあるスパイス料理の「牧谿」（東京都千代田区九段南3-8-2）を玉置標本さんがご紹介。看板に「咖喱 酒 香料料理」とある牧谿さんの料理は、南インドでも中国でもない、料理名からは味が想像ができないメニューが目白押し。出汁や醤油では…

「趣味の製麺」でおなじみの玉置標本さんが、“製麺機を使わずに”簡単で本格的な手打ち中華麺の作り方を教えてくれます。作るのは佐野ラーメンや喜多方ラーメンっぽい、ちぢれが入った多加水の太麺タイプ。特別な食材だったり家庭用製麺機やパスタマシンとい…

久しぶりの外食は「肉！」という方も多いのでは？北千住にある山形牛一頭買いの焼肉店「美美」（東京都足立区千住旭町39-7 杉山ビルB1）で、部位ごとのお肉の違いと、なんと注文を受けてから作る「生冷麺」を堪能してきた記事です。良く聞く「一頭買い」って…

名店「季織亭」のラーメン教室で学んできた玉置標本さんが、イチからラーメンを作る方法をこの記事で全公開！もちろん季織亭でラーメン作りの基本を教えてもらっても同じ味は絶対に作れませんが、それでも巨大な寸胴で大量の豚骨を何時間も煮込んだりするタ…

日本全国の駅弁でもっとも有名なもののひとつに、信越本線横川駅の「峠の釜めし」があります。生誕の地である群馬県安中市松井田町横川のほかにも、現在では高速道路のサービスエリアや銀座の販売店などで購入可能です。そして誰もが食べ終わったあとに感じ…

NHKの朝ドラ「まんぷく」で再び注目を集めたインスタントラーメン。チキンラーメンを開発した日清食品の創業者・安藤百福がモデルになっていました。ドラマを観ていてチキンラーメンを思わず食べたくなってしまった人も多いのではないでしょうか。製品を買っ…

青竹に入った水羊羹（ようかん）、風流かつ見た目にも涼やかで夏にぴったりな和菓子です。ただ、こうした竹筒羊羹に使われる竹は本物ではなくだいたいがプラスチック製。では自分で竹を切り出して竹筒羊羹を作ってみようじゃないか、せっかくなら極太な竹を…

「パスタマシン」があれば、パスタはもちろん、うどん、ラーメン、餃子、シュウマイ、ラザニア、ワンタンなどが自在に作れます。今回紹介するのは3種類の生地。中力粉と水、塩で作ったうどん生地、デュラム小麦粉と強力粉、卵で作る生パスタ生地、中強力粉と…

神奈川県・横須賀のローカルグルメに「ポテチパン」というものがあります。名前のとおり、パンにポテトチップスを挟んだ惣菜パンです。売り物にならないポテトチップスのかけらをどうにかできないか？と菓子問屋から相談された中井パン店の先代が考案し、そ…

渋谷にある南インド料理店「エリックサウス マサラダイナー」（東京都渋谷区神宮前6-19-17 GEMS神宮前5F）を紹介します。エリックサウス（ERICK SOUTH）は、八重洲、赤坂見附、名古屋にも展開していますが、渋谷にあるマサラダイナーでは「モダンインディア…

「むぎくらべ」（東京都千代田区神田小川町2-1-1）を紹介します。こちらはめずらしい「麦のアンテナショップ」。国産の麦を広めたいという思いでオープンしたそうです。全国からいろいろなお店が週替わりでやってきて、パンやうどん、ラーメンなどをいただけ…

熱烈なファンがいる「ホワイトはうす」（東京都練馬区豊玉北2-11-1 フェリシア新江古田1F）という酒場を紹介します。目を引く看板、ホワイトはうすというインパクトある店名、外から中の様子が見えない外観……と初見の人が入るには少しためらいそうなお店。し…

美味しい寿司（鮨）が食べられる「羽田市場 GINZA SEVEN（銀座セブン）」（東京都中央区銀座7-14-15 杉山ビル B1）を紹介します。全国の漁師さんからその日獲れた魚を直接買い付け、飛行機などを使って最速で東京に集めている「羽田市場」がオープンしたお店…

日本に上陸したばかりの「西北拉麺（シーベイラーメン）」（東京都中央区日本橋蛎殻町2-2-2）を紹介します。西北拉麺とは、中国の福建省厦門（アモイ）に何百店舗も暖簾分けされている蘭州ラーメンの人気店。もとはムスリム（回族）向けのお店で、牛肉を使っ…

埼玉県民にはおなじみの「山田うどん」ですが、清瀬に「県民酒場 ダウドン 清瀬北口店」（東京都清瀬市元町1-2-7）という居酒屋業態のお店があります。山田うどんの進化形というコンセプトを掲げており、山田うどんの定番「パンチ」（豚もつ煮込みのこと）や…

東京にいながら、新潟県・佐渡島の美味しいものを堪能できる「だっちゃ」（東京都台東区西浅草2-27-1 伊東ビル1F）を紹介します。カニや南蛮エビ（甘エビ）、牡蠣、イカ、サザエといった海鮮、いごねりやへんじんもっこの生サラミ、ふぐの子粕漬けといった特…

日本では珍しい、パプアニューギニア料理がいただける「ニウギニ（NIUGINI）」（青梅市大柳町1203 清宝院内）を紹介します。パプアニューギニア料理と本格的な手打ち十割そば、美味しいコーヒーがいただけるという不思議なお店です。店主のアポ・ファニウフ…

「teuchiso bar shijyukara （手打ち蕎麦ぁしじゅうから）」（東京都文京区千駄木3-44-1）を紹介します。すっかり観光地化された「谷根千」エリアにおいて、昭和がそのまま残っているかのような通りにポツンとあるお店。インターネットには何の情報も出てい…

夏の暑さで食欲が落ちていてもツルツルっと食べられるのが、そうめんや冷やし中華、うどん、そばなどの麺類。暑くてキッチンに長時間いたくないときにも、手軽に作れてありがたい存在ですよね。これら冷たい麺類は夏にぴったり＆簡単なので、つい毎日頼って…

「くさやバー 池袋」（東京都豊島区南池袋2-16-1 長岡ビル4F）は、文字通り、珍味として名高いくさやを取り扱うバーです。くさやとは、新島発祥で現在も伊豆諸島で作られている魚の干物で、ものすごく臭く、少々個性が強い食品。アオムロアジやトビウオとい…

「低温調理」をご存知でしょうか？通常の調理（高温調理）では肉や魚をフライパンで焼いたり沸騰状態の鍋で煮たりしますが、低温調理は湯せんや炊飯器の保温機能を使って、比較的低い温度で加熱するというもの。肉や魚のみずみずしさを保ち、ジューシーにい…

店主みずから採集した山菜やキノコ、釣った魚などをいただける「郷土料理ともん」（埼玉県入間市春日町1-3-2）を紹介します。もともと渓流釣り好きだった店主・戸門秀雄さん。山へ通ううちに山菜やキノコ採集もするようになり、自分で採集した食材を使ったお…

秋葉原で、美味しい鮮魚とこだわりの地酒を安く楽しめる立ち飲み「アキバの酒場」（東京都千代田区神田須田町2-17-8 篠田ビル1F）を紹介します。築地市場から仕入れた数々の鮮魚が売りで、特に380円の枡盛、刺身でも食べられるアジを使ったアジフライが人気…

うどんといえば讃岐や稲庭の名前が挙がりますが、柔らかくてもっちり、ふわふわとした福岡のうどんも大変美味しいのです。今回は、オーソドックスな博多うどんらしい博多うどんの「みやけうどん」（福岡県福岡市博多区上呉服町10-24）、ツヤツヤでむちむちし…

福岡・大濠にある「あごだし麺 五島軒」（福岡市中央区荒戸3-4-20 パークサイドアイビー2階）を紹介します。こちらの名物はトビウオの焼き干しを使ったあごだしラーメン。580円と格安ながら、スープにも麺にも具材にも、一切の妥協がない一杯です。もともと…

新宿で美味しい焼き魚など魚介料理を味わえる「ハラス屋」（東京都新宿区西新宿7-11-2 ASP西新宿ビル2F）を紹介します。他ではなかなか味わえない希少部位「ハラス」を堪能できるお店。ハラス（ハラモ、スナズリとも）とは、魚の腹身にある一番下の部分で、…

西武池袋線の桜台駅近くにオープンしたオススメの立ち飲み店「末広」（東京都練馬区桜台1-5-11）を紹介します。ウーロン割150円も相当安いのですが、このお店で頼むべきはホッピーセット。最初に出てくるナカ（焼酎）はジョッキの半分以上と多く、さらにナカ…

東京・新大久保というと韓国料理のお店が多いイメージですが、ここ最近では韓国のみならずアジア各国のお店が集まっているようです。そんな新大久保の食料品店の奥に、ネパール料理店「ベットガット」（東京都新宿区百人町1-11-31 新大久保ビル1F 食材店のカ…

佐渡島へ旅行すると、たくさんの美味しい食べ物に出会えます。ブリ、カニ、牡蠣、イカ、南蛮エビ（甘エビ）といった海の幸が特に有名。春～秋にも美味しいものが盛りだくさんですが、魚介類は特に冬が一番美味しいそうですよ。そのほか、佐渡コシヒカリでも…