石山勇人×佐藤真一ラーメン対談

石山勇人×佐藤真一のラーメン対談！ラーメン食べ歩き～ラーメンの未来まですべてを語りつくすラーメン好きには、たまらない夢のラーメン談義がついに実現！石山勇人さんと佐藤真一さんのそれぞれ独自の目線で語ってもらいました！

ラーメンの誕生から、現在。そして未来のラーメンの行く末

対談後･･･チーズラーメンコラボ企画始動！？

佐藤：
ぐるなびでチーズラーメン企画ができるか、相談してみます。
石山：
個人的にお願いしたいラーメン店もありますね。
対談の様子はこちらから

カップラーメンが出来る！？：エースコック商品開発裏側1

石山：
はじめまして。石山です。
Acecook(以下A)松山：
ご活躍は存じております。エースコックマーケティング部の松山と申します。「チーズラーメン」とは新ジャンルというか、なんとも新しい大胆な試みですね。
A増岡：
エースコック商品開発グループの増岡です。弊社でも「チーズラーメン」を具現化してみようかと思っておりまして。ただ、ジャンルは勿論のこと、その定義すらまだ確立されていないので、正直、簡単なミッションではないですね（笑）。
石山：
新ジャンルというか、チーズを使っていればというところしか定義がない領域ですからね。パスタ化・洋化の流れであることは確かですが･･･。
A増岡：
開発意欲がそそられるというか、やりがいを十分に感じております。実際、弊社でも様々な視点から研究しておりますが、少しアドバイスを頂けたらと思いまして。
石山：
まずは既存の人気ラーメン店で提供されているものを参考にしてみたらいかがでしょうか？昔から、多少は見かけていましたが、最近の汁なしブームでチーズをトッピングとして用意するお店が増えましたね。きつめの醤油味との相性が絶妙です。またとんこつラーメン店でもよく見かけるようになりました。いずれも主張の強いスープをチーズがまろやかにマスキングし、さらに独特の深いコクを加えています。
A松山：
即席めん業界でもそうですが、ラーメンを従来の枠組みだけで語ることは難しくなってきてますよね。最近では和風や洋風とのボーダーレス化がますます加速してますので。次のトレンドの種を大切に掘り起こしながら、商品開発を行っておりまして、商品化がラーメン全体の盛り上がりにつながったら、私共としても嬉しいです。
石山：
私も開国派ですので、面白いと思っております。
A増岡：
次回、お話を元に試作品をお持ちします。

カップラーメンと真面目に向き合う：エースコック商品開発裏側2

A増岡：
今日は研究室の小隈とデザインを担当する小澤をつれてきました。よろしくお願いします。大変恐縮ですが、ポットはありますか？
佐藤：
マイポットありますんで、持ってきます。伊藤君総務から1つ借りて。あの今日は、ぐるなびラーメン企画担当で伊藤君も参加します。
A増岡：
一応、お話を元に3案持ってまいりました。汁なし・とんこつ・塩です。
石山：
白い容器なんですね。
A小澤：
このまま発売はしませんので（笑）。ご試食頂いた感想などをネーミングやデザイン開発への参考とさせて頂きたいので、パッケージの方もご意見ください。
A小隈：
汁なしから、試食していただきますか？
A増岡：
あのー、湯切りが必要なんですけど。どちらに･･･
佐藤：
ここ出たところにパントリーがあります。

A増岡：
ご案内いただけますか？（時計をセット。パントリーに着く。）28秒･･･。30秒ですね。
石山：
正確に測るんだ。
A増岡：
湯切りの時間で湯戻り具合が変わってしまいますので。
伊藤：
絶対、フライングしちゃいますけどね。そろそろお湯沸いたんじゃないですか？
佐藤：
お湯いれましょうか？
A増岡：
まだ95度ですね。すいません。98度でお願いします。麺の食感に大きく影響してしまうので。些細なことかも知れませんがすごく重要なんです。
石山：
やはり、温度も大切ですよね。
A増岡：
開発では必ず、電気ポットを使用し、98度で調理しています。
佐藤：
98度になりました。
A増岡：
タイマーセットして。5分。
伊藤：
カップラーメンと真剣に向き合ったの初めてですよ。
石山：
見方が変わりますね。

エントリーNO1：汁なし

A増岡：
まずは汁なしタイプから。トレンドになりつつある、スープオフの考え方で作り上げています。ラーメン用のタレに、ガラや野菜などを煮込んだラーメンスープの旨味を組み入れて作りました。今まであった油そばとはコンセプトが違うところは、やや濃い目の味で、そこにチーズペーストを加えることでまろやかになり、麺とタレの馴染みがよくなっている点です。濃厚感を出すためにはよく油を用いますが、油の味が強いと、飽きてしまいます。スープオフの良さを取り入れチーズを組み合わせて濃厚感を表現させています。いかがですか？
石山：
チーズソースを混ぜるというのは新しいですねえ。今までパウダー状というのはよくあったと思いますが、クリーム状というのは初めてです。匂いも強めで自分は好きです。味的には2つ目のチーズがよく効いた方がいいと思います。確かにチーズが苦手な人にはつらいかもしれませんが、そういう方はまずチーズを冠したラーメンを食べないと思いますし（笑）。自分の実家がある青森の煮干ラーメンもそうなんですが、穏やかなものよりもクセのある荒々しいものの方が人気です。もちろん苦手な人もいますが、ラーメン好きを自称する人からは圧倒的な支持を得てます。今回の場合も、チーズを全面に出した企画なんですから、一口でチーズを認識できる強烈なインパクトが必要だと思います。"和えそば""まぜメン"か…。
佐藤：
チーズの味が前面に出ていてパンチ力があり、美味しいです。ただ、チーズの味が強すぎるような気がするので少し、魚系の味（魚粉）を加えたら、上手く魚系とチーズでバランスが取れると思います。麺もおいしいです。まぜメンは基本的に麺が重要なので、もっと今よりも太い麺を使用するとよりボリューム感もでて、味も引き立つと思います。ちょっと隠し味程度に鷹のツメ？が入りピリ辛感があり、とてもよいと思います。
伊藤：
改善点をいうとどんな感じですかね？
石山：
まだ麺が細いですね。できればボリュームもあればと思います。最近の業界の流れから見ても、麺はどんどん太くなる傾向がありますし、汁なしとなればなおさら食感が求められます。味という点ではチーズ、醤油味、魚粉、全てが主張していておもしろいと思います。あるとすれば、香辛料的な刺激でしょうか。粗挽き胡椒や鷹のツメの使用も考えていいのかなと。

エントリーNO2：とんこつ

A増岡：
濃厚な豚骨スープに粉末のチーズを組み合わせてみました。豚骨スープとチーズはお互いに個性の強いもの同士。一つにまとめるのにはお互いの主張をしっかりさせて、その上で相性を考えました。豚骨スープは濃厚な旨味のあるものを選び、しっかりと煮込んだコクを出すためにコラーゲンを加えて個性の強いものに仕上げました。チーズは量にこだわりました。少しチーズを加えてチーズ風味がするのではなく、チーズとしての個性をぶつけられるような組み立てをしています。麺の上にたっぷりかける量を入れインパクトを。チーズは何種類も取り寄せスープとの相性を考え、何度もブレンドし直しました。
石山：
チーズの量がすごいですね。まさに山盛りですよ。過去にあったものはチーズが少なすぎて、スープに負けてしまうというのが多かったですからね。これならば、最初から最後までチーズが消えることがない。チーズが溶け込むことによって粘度が増すので、麺によく絡みます。強いとんこつ味にチーズ特有のクリーミーなコクがマッチしてます。さすがプロの仕事ですね。
佐藤：
チーズ独特の味、風味がとんこつスープに負けているような気がしますが…。もう少しチーズが多くても良い様な。これでもかというくらいチーズを入れて。そうするとバランスのよいチーズとんこつラーメンが出来ると思います。
A小隈：
開発でいままで、チーズとこんなに真剣に向き合ったことはなかったです。
石山：
チーズととんこつスープのバランスは問題ないのですが、少しスープに変化が欲しいですね。アクセントというか。マー油を入れてみてはどうでしょうか。ほろ苦い香ばしさが、スープを引き締めてくれると思います。そして、こうなればやはり九州系の麺を持ってきた方が自然ですよね。細いけど硬めのしっかりとした食感のものを。

エントリーNO3：塩

A増岡：
最後に塩ラーメンです。これはホントに難しいですね（笑）。わりとあっさりした塩スープにどんなチーズを組み合わせると良いか悩みました。鶏の旨味の強いスープにクリーム系のチーズを加えています。イメージとしてはチキンベースにチーズの味わいが加わったパイタン系のスープです。
石山：
醤油、とんこつときて、今度は塩味ですけど、やっぱりチーズは何にでも合うんですね。もちろん作り手が上手いんでしょうけど（笑）。でも、やっぱり塩は汁なし、とんこつに比べインパクトで劣りますね。美味しいには美味しいですけど、今の業界の潮流にはのれてない気がします。
佐藤：
予想はしていたのですが、チーズ独特の味は全て塩の繊細な味を消してしまっています。味が強い同士の方が意外と合うのですかね？個人的には、汁なしか、チーズとんこつ。
A増岡：
どのスープにどんなチーズに合うのか、納得いくまで可能性を探りたいですね。

六甲バターでチーズを学ぶ

石山：
今日はチーズについて勉強に来ました。
QBB-六甲バター（以下Q）塚本：
ラーメンにチーズを使用すると言っても、麺にチーズを練りこむとか、スープに入れるとか。用途を考えられると思います。トッピング用とか。ソースとか。カップ麺でも、ラーメン店でも使用していただけるような、代表的なものを並べさせていただきました。詳細な説明は開発を営業の両方の経験のある岡田から。
Q岡田：
こちらは、業務用の商品です。ご覧のとおり、いろいろな形でもちろん原料もいろいろです。大きく分けますと、固形のものがトッピング向き。こちらは粉です。脱脂粉乳とかに近いですね。スープに入れていただくあるいは麺に練りこむにはこちらが向いていると思います。チーズの風味というよりは、おそらくコクがでるのではないかと思います。一般的に粉ものは入れすぎますと、問題がでます。パンだったら膨らみがでないとか。麺に入れた場合、練りこみすぎますと、食感が悪くなる等。スライスチーズもございます。実は弊社20年くらい前になるのですが、ラーメン用のチーズというものを発売したことがございます。
Q塚本：
弊社も関西の企業ですから、"ラーメンにエエヨ（栄養）"というスライスチーズを（笑）。
石山：
ラーメン用のチーズっていうことでラーメン店の反応はどうでしたか？
Q岡田：
なかったですね。当時、私共も市販というところに目を向けておりましたので、正直ラーメン店をいうのを考えませんでした。
石山：
最近はこういうスライスチーズが入っているのをよく見かけます。まずかったっていうクチコミも聞かないですから、意外と何でも合いますよね。
Q岡田：
まあ、発酵食品ですからね。日本でいえは味噌とか醤油とか。ヨーロッパに行けば1つの村に1つのチーズがあるくらい、種類があります。イメージ的にはあまりないですが、実は味噌とも相性がいいです。
石山：
それこそラーメンですよね！科学的根拠とかはあるんですか？
Q岡田：
調べたことはございませんが、アミノ酸の相乗効果とかはあるんでしょうね。
石山：
同じ発酵食品だから相性がいいと？
Q岡田：
それはあると思いますね。
佐藤：
醤油ともあいますよね。

Q塚本：
商品化には至らなかったのですが、醤油にあわせて、チーズ刺身という商品がありました。
石山：
チーズと醤油。やはりまぜメンですよね。サンプルを見たらラーメン店は何て言うかな？？
Q塚本：
昨日ajitoさん行って来まして。
石山：
ajitoさん行っていただきましたか！！どんな反応でした？？
Q塚本：
最初でしたのでサンプルはお渡しせず、まずパンフレットのみご紹介しました。6月なので冷やしを考えているとか。
石山：
チーズ冷やしって聞かないですね。
Q塚本：
本当に面白い発想の方だなと思って。クリームチーズを明太子と合わせて凍らせてなんて話ておりました。我々と発想が違いますね。
佐藤：
これは何ですか？
Q岡田：
パルミジャーノレジャーノっていう代表的なチーズを入れて、粉にする器械です。
石山：
へえ。面白いですね。これ、ジャンクガレッジとか紹介したら面白いですね。
Q塚本：
このチーズに合わせて作ったんですよ。イタリアンレストラン等ではお客様の前でパフォーマンスになるので。
石山：
味的には削りたての方が味はよかったりするんですか？
Q塚本：
やっぱり風味が違いますよね。よく出てくる粉のパルメザンなんかは、酸化臭がしてしまうんですよ。
石山：
ああいうものなのかと思ってましたけどね。
Q塚本：
そうでしょ？これが本来のパルミジャーノレジャーノの風味なんです。
A小隈：
風味というのは、どんどん落ちていくんですか？
Q岡田：
表面積も減りますし、劣化という面では避けられないですね。こちらは原料は同じで工場で粉にしたものです。固形にしてあるのと、いきなり粉にしてしまうのと風味は変わります。
石山：
お店でできたら面白いですよね。
Q岡田：
こちらは商品化しておりませんが、北海道チーズパウダーです。北海道というか国産のチーズって白っぽい。理由は、オーストラリアですと牛が牧草を食べる。牧草にカロチンがかなり入っていますので、緑色の色が乳になると結果的に黄色っぽくなる。日本の牛は、牧草じゃなくて、穀物とかの飼料で育てるので、カロチノイド色素が少ないです。牛乳でみると判りづらいのですが、濃縮されてチーズになると黄色っぽいものと、白っぽいものになります。
Q岡田：
こちらがソース。温めればチーズフォンデュになります。チーズフォンデュだけでなくて、チーズソースとして使われてますね。ハンバーグにかけたりとか。
石山：
これだと、スープに入れたりとか出来ますよね。今すごくスープが濃厚になってきているので、この方向は面白いかな。
Q岡田：
こちらはゴルゴンゾーラのチーズソースです。六甲のゴルゴンゾーラチーズソースは評判がいいですよ。
A増岡：
ブルーチーズっていうと敬遠される方も多いですけど、これは美味しいですね。
石山：
これだと、スープに入れたりとか出来ますよね。今すごくスープが濃厚になってきているので、この方向性は面白いかな。
A増岡：
そうですね。スープに入れることは可能ですね。

六甲バターカップ麺を試食

A小隈：
こちらは御社のチーズソースをベースで使用しております。チーズの専門家の評価を頂きたいのですが。
Q岡田：
味がまろやかにですね。ただ、いつもチーズを食べている為か、風味が弱く感じるかも知れませんね。
A小隈：
風味が弱いという話は、社内でも出たのですが、このソース自体がまろやかですよね。
Q塚本：
後味がないですよね。口に入れたときの方がチーズらしいというか。まぜメンってはじめて食べましたけど、美味しいですね。
Q岡田：
知らずに食べたら、チーズの味わからないですね。ただ、我々はチーズばかり食べているから一般の方より、鈍感になっていると思います。
A増岡：
チーズが弱いですか？
Q岡田：
ええ。ただ、私がそう感じるだけだと思いますが。
A小隈：
チーズが強すぎると鼻につくので、それが心配だったというのはあります。
Q岡田：
ただ、そのあたりは考え方だと思います。チーズラーメンといったら、そもそもチーズが嫌いな方は食べないのではないですかね？であれば、ある程度クセがあっても良いかなという気はします。
A小隈：
こうした方がいいとかありますか？
Q岡田：
汁なしの方はやわらかな風味のチーズを御社が選択された。ただ、チーズ風味をもう少し出すことをお考えなら、ゴルゴンゾーラとかフォンデュソースを入れられた方が味が出ると思います。

とんこつを試食

Q岡田：
とんこつの方が"チーズ"という感じがします。とんこつラーメンがあとから、チーズラーメンに変わっていくのがいいですね。どっちが売れるかは良く判りませんが、チーズチーズしてるのはとんこつですね。
佐藤：
チーズ以外の部分だとどちらが美味しいですか？
Q塚本：
最初のまぜメンですか。太麺で面白いですよね。クリームチーズっていう感じだと、口に入れたときの方がわかりますけど。
A小隈：
後味があった方がチーズとして美味しく感じるのですか？
Q岡田：
後味はあった方がいいと思います。後味、中味というか全体として味に厚みを出せるのがチーズの特徴だと思います。ある意味調味料的な要素がありますので。

ラーメンマンの直感

石山：
試食なので、今日は良く混ぜていますけど、普通こんなに混ぜますかね？？？
佐藤：
どうですかね。僕は混ぜますけど。
石山：
ここまでしっかり混ぜない方が場所によって味に変化が出て、面白いのではないですかね。一平ちゃんの焼そばって最初からマヨネーズ入れて混ぜます？？
佐藤：
最初は入れないですね。そのまま食べますね。
石山：
そういう感じでチーズを乗っけるというのは？！！
Q岡田：
嫌いな人は食べられないかも知れないですけど。石山さんに指摘されてハッと思いました。あまり混ぜないで食べていただくのもチーズのインパクトとしては面白いと思います。混ぜすぎてしまいますと、味がぼやけてくる。チーズをかけて食べてもらうのはインパクトは出ると思います。
A小隈：
均一に混ぜる方と混ぜない方両方の方がいらっしゃるとこれ以上、味を濃くするのは正直怖いです。均一に混ぜないで食べてみたことが無いので、今は判らないですけど、後は本当に微調整かなという気がします。強くしてあまり混ぜないと、鼻に来るので最後まで食べていただけないのではないかも知れないです。
Q岡田：
確かに、あまり混ぜさせないで食べるのであれば、この位の強さの方がいいかもしれないですね。そのほうがいいかも知れないです。
A小隈：
帰ってから2通りの食べ方で試してみます。開発段階では本当に強すぎて食べられないときもあって、配合でチーズを減らして調整してきて、今はちょっと減らしすぎたのかもしれません。

チーズラーメンコラボ　気になるターゲットは？？

Q塚本：
今回チーズラーメンの企画全体のターゲットとかってあるんですか？
石山：
特にないです。各店舗さんによってターゲットは違いますから。ただWEBで紹介しますので、インターネットを見てお店に行く世代にはなると思います。20-40代ですかね。
A増岡：
カップめんのターゲットは、新しいもの好きなグルメ志向の大人層、20代半ばから40代後半までを想定しています。
石山：
今回のテーマはチーズラーメンで、ある意味その定義を見つけるのが今回の目的だと思います。なので縛りがあるとしたらチーズの使用のみ。お店の創作意欲に期待します。
Q塚本：
楽しみですね。

ラーメンマン
石山勇人
(タウン全国ネットワーク)

学生時代に大学公認ラーメン研究会を立ち上げ、28歳にして既にラーメン食べ歩き歴10年の若手ラーメン評論家。全国津々浦々のラーメン店をまわり、取材した軒数は500軒。TV出演、情報誌、webなど数々のメディアでラーメン情報を発信し、ラーメンの魅力を国民に伝えるべく日々奔走する。