ラーメン用語辞典 た行

ラーメン用語 た行編!朝ラー・あつもり・芝麻醤(ちーまーじゃん)?ラーメン屋さんでよく聞くけどよくわからない・・・そんな用語を簡単解説!【ぐるなび】ラーメン用語をもっと知れば、日々のラーメンライフも充実!

ラーメン用語辞典

ラーメンの謎をすべて解き明かす(?)ぐるなびラーメン用語辞典。用語続々増加中!

た行 「た」

タイラーメン (たいらーめん)

タイラーメン

世界三大スープに数えられるトムヤンクンをスープのベースに用いたラーメンのこと。タイ風ラーメンとも。

台湾ラーメン (たいわんらーめん)

台湾ラーメン

名古屋の「味千」が発祥で、ひき肉、ニラ、ニンニク、唐辛子をのせた名古屋のご当地ラーメン。多くの場合、激辛に仕上がっている。台湾ラーメンというネーミングは考案者の郭明優氏が台湾出身であることによる。

刀削麺 (だおしゃんみぇん)

刀削麺

片手に麺の生地を持ち、もう片手の包丁で生地を削るように切りながら沸騰する鍋の中に放り込んでいく。中国は西安にいまも伝わる伝統料理。ラーメンの大本ともされてはいるが、基本的には似て非なるもの。

多加水麺 (たかすいめん)

加水率の高い麺の総称。通常の麺は35パーセントていどの加水率だが、総じて40パーセントていどの加水率のものを多加水麺と呼ぶ。もちもちとした食感が特徴で、スープに絡みにくい。

ダブルスープ (だぶるすーぷ)

ダブルスープ

豚骨、鶏ガラなどの肉類のダシと、昆布やカツオ節などの魚介類のダシを別々に取り、あわせたスープ。

玉あげ (たまあげ)

玉あげ

茹でた麺を水切りするステンレスの網。

玉子麺 (たまごめん)

玉子麺

麺を作る際、つなぎに卵を使用したもの。カン水は少量のみ使用するか、一切使わないことが多い

たまり醤油 (たまりじょうゆ)

たまり醤油

通常の醤油とは異なり、大豆のみを主原材とすることが多い(醤油は小麦と大豆が主原料)。うまみ成分が多く、ラーメンダレに向いている。

タレ (たれ)

タレ

旨みはあるものの味自体は希薄なスープに、醤油ダレや味噌ダレ・塩ダレを加えて味付けする。ラーメンスープの半分を受け持つ重要な要素である。

(たん)

中国料理の基礎となるスープの総称。
トリガラなどから作られる、一般的なものをマオタンと呼ぶ。これに挽き肉などを加え、比較的低温で素材を炊き上げてスープをとり、澄んでいるものはチンタンと呼ばれる。高温で炊いて濁っているものはナンタン。動物系からとるものをホウタン、野菜系からとるものをスウタンと呼ぶ。

担々麺 (たんたんめん)

担々麺

豚挽き肉やザーサイ、ねぎを炒めて芝麻醤、ラー油で味付けしたものを上にのせた辛味の効いたスープを使った中華麺。

タンメン (たんめん)

タンメン

野菜や豚肉の炒めものを上に乗せたラーメン。スープは主に塩味が多い。中華麺の中でも一般的なもので濃厚なスープに合う。

た行 「ち」

芝麻醤 (ちーまーじゃん)

芝麻醤

中華料理によく使われる調味料の一種。ごまを練ったもので、コクを出すために使われる。

鶏油 (ちーゆ)

鶏の脂肪分を熱して抽出した脂のこと。香りづけとしてスープに少々落とす。鳥の脂独特の風味がラーメンスープによく合う。

縮れ麺 (ちぢれめん)

縮れ麺

縮れている麺のこと。スープがからみやすいのが特徴。

血抜き (ちぬき)

血を抜くこと。
ラーメン用語においては多くの場合、豚骨や牛骨などを湯に入れて血抜きすることを指す。血抜きせずにスープを取ると、雑味が出てしまうためである。血抜きを施した豚骨・牛骨も売られているが、未処理のものより高価になるためにあまり使われない。

チャーシュー (ちゃーしゅー)

チャーシュー

元来は豚肉に蜂蜜を塗って焼いたもので主にモモ肉を使用する。ラーメン店では大半が焼かずに煮豚を使う。タコ糸で縛って形を整え、煮汁の中に香味野菜などと一緒に柔らかくなるまで煮込む。

チャルメラ (ちゃるめら)

夜鳴きラーメン屋などがよく用いる管楽器のこと。
スペインのChraramelaまたはポルトガルのCharummelaを語源とし、16世紀後半に中国より伝えられた。 夜鳴きラーメン独特の「ドレミレドドレミレドレ~」という旋律は関東大震災後に使用されはじめたという。

清湯スープ (ちんたんすーぷ)

清湯スープ

濁りのない、透明なスープのこと。寸胴の中が80度ていどを保つようにして具材を煮込むと、濁りのない清んだスープができる。

た行 「つ」

つけ汁 (つけじる)

つけ汁

つけ麺・もりそばをつけて食べるための汁。

つけ麺 (つけめん)

つけ麺

濃いめのつけ汁に、冷たい麺をつけて食べるラーメン。麺の上に具材がのっているものや、つけ汁に具材がはいっているものなど、店によって様々。

た行 「て」

低加水麺 (ていかすいめん)

スープをよく吸う加水率の低い麺。伸びやすいのが難点。

手打ち麺 (てうちめん)

製麺機を使わずに人の手だけで打った麺のこと。当然のことながら、大量生産は効かないために小規模の店舗において用いられることが多い。

手もみラーメン (てもみらーめん)

手もみラーメン

強力粉に塩とかん水を加えて打ったものを2日ほど熟成させ、ゆでる前に両手を使ってもみ上げたもの。

添加物 (てんかぶつ)

食品に加えらている保存料、着色料、酸化防止剤、化学調味料などのこと。

た行 「と」

東京ラーメン (とうきょうらーめん)

東京ラーメン

澄んだ醤油味スープを使ったものを指す。店によって食材はいろいろだが豚骨や鶏ガラをベースに鰹や鯖節、昆布、煮干しなど和風だしを効かせたちぢれ麺が特徴。あっさりとした味が変わらぬ人気。支那そばとも呼ばれる。

とうもろこし (とうもろこし)

とうもろこし

イネ科の一年草。ラーメンにおいてはトッピングとして扱われる。また、札幌ラーメンには欠かせない。

徳島ラーメン (とくしまらーめん)

徳島ラーメン

四国徳島のラーメン。麺は細くて柔らかく、スープは白い豚骨系、茶色い豚骨醤油系、あっさり醤油系がある。

トッピング (とっぴんぐ)

トッピング

ラーメンの上にのせる海苔やメンマ、卵などオプションの具材のことで、自分の好みで注文できる。

鶏ガラ (とりがら)

鶏ガラ

スープをとるための鶏の骨のこと。
旨みの素となるグルタミン酸が豊富で、味がオーソドックスなために幅広く利用される。

豚骨 (とんこつ)

豚骨スープを作る場合、ゲンコツと呼ばれる豚の大腿骨で取るスープが一般的。大腿骨は他の部位に比べ骨髄が多くつまっているのでコクがよく出る。

豚骨醤油 (とんこつしょうゆ)

豚骨醤油

豚骨ベースで乳化したものに多めの醤油ダレを加えたスープのこと。略して豚醤とも呼ぶ。

トンコツスープ (とんこつすーぷ)

豚の骨(主として大腿骨)を煮込んで、乳化させたものをベースとして用いた白濁スープのこと。コラーゲンが豊富で、コク・風味が強い。他方、臭みも強いので香味野菜などでうまく中和させる技術が必要となる。博多長浜ラーメンなどに使用される。

豚足 (とんそく)

豚足

豚の足のこと。スープの材料として用いられる。ゲンコツなどの豚骨よりもややあっさりめのスープがとれる。

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