ラーメン用語辞典 さ行

中国の四川省、揚子江沿岸でしか育たない高菜に似た根茎の漬物。搾菜。カラシナの変種の根茎を香辛料・塩などで長期間漬け込んだもの。ラーメンにのトッピング、あるいはつき出しとして使われることもある。

メインメニューであるラーメンに対して、デザートなどの品をこう呼ぶ。デザートでは杏仁豆腐、プリン類などを扱う店が多い。

支那そばの名前で親しまれ古い歴史を誇る。豚骨に煮干しを効かせたあっさり味だが奥深いスープが特徴で手打ち自家製麺の店が多い。

麺を茹でる時、水を入れること。吹きこぼれを防いだり、麺の茹で具合を均一にするために行う。

ご当地ラーメンの元祖ともいえる。太めでコシの強い麺に豚骨ベースの濃い味噌スープ。脂分が多く、こってりしている。

札幌すすきの路地に十数件のラーメン店が軒を連ねるラーメンストリートの愛称。

青竹で打った多加水麺は、もってりとした食感を特徴とする。脂分はほとんどなく、澄んであっさりした醤油スープを基本としている。

サバを使用しており、カビつけの天日乾燥は省かれている。サバの身独特の強い香りが特徴。またカツオ節よりも、はるかに甘めのダシを取ることができるが、臭みの調整が難しい。味の調整役として用いられることが多い。

モヤシのことを中国語でサンマーと呼ぶ。
もやしをはじめとした野菜を炒めて片栗粉でとろみをつけ、醤油ラーメンに乗せたもの。東京ではモヤシラーメンと呼ばれ、根強い人気を持つラーメンのひとつ。

店内などに製麺機や手打ちの場所を設置し、自分で麺をつくることをいう。自家製麺を行う店にはこだわりを持った店が多いが、常に同じ水準を保つために製麺所に依頼する店も少なくない。

麻竹のタケノコを茹でて土中で発酵させたもの。

• メンマ

スープをどんぶりに注ぐ際、余分な骨などを濾すための道具。

他のニワトリより丈が高く、精悍な顔をしている高品質な鶏の一種。闘鶏に用いられる。肉の旨み、臭みともに通常の鶏のそれよりも強い。シャモという名の語源は、原産地とされるタイ王国＝シャムからきているらしい。

麺を寝かせることによって発酵を促進させ、旨みとコシを増した麺のこと。また、熟成によって麺の透明感が増すこともよく知られている。

長葱の白い部分を細く刻んだもの。

手打ちの幅広縮れ麺を用いているが、さっぱりして食べやすいのが特徴。スープは鶏ガラでとった澄んだ醤油スープ。

「二郎はラーメンではない。二郎という食べ物だ」の名ゼリフを生んだ三田本店。慶應義塾大学脇の長蛇の列ができる三田本店を発祥とした各店舗が『ラーメン二郎』。麺は噛みごたえのある太麺で大量。スープには大量の背脂が入っている。｢ブタ｣と呼ばれる特大のチャーシューがのる。

1994年、ＪＲ新横浜駅近くにできたラーメン博物館。ラーメンに関する貴重な資料を網羅し、当時メディアでも話題になった。
博物館の中には、昭和30年代の東京の下町を再現したラーメンのテーマパークもある。全国から選ばれたラーメン店と、期間限定の１店舗が常設されている。

ラーメンのスープなどを入れる際に使われるアルミ製のひしゃくのこと。

麺は業者等に依頼してスープや具のみ調理しているラーメン店のことをいう。

つけ麺を食べた後、つけ汁を飲むためにスープで割ってもらうこと。

• つけ汁
• もりそば
• つけ麺

縮れのない麺のこと。スープのからみは縮れ麺に劣るが、食感、風味を楽しむのであればこちらという人も多い。また、スープのからみは加水率にもよるため、一概には言いがたい。特に九州ラーメンでは細麺のストレート麺が好んで使用される。

スープを大量に作るときに使用する円筒形の鍋。
小さなものは直径22センチから大きなものには直径70センチくらいまで販売されている。火のまわりが一定になり、煮えむらが少ないのが大きな特徴。ラーメンスープを作るためにもっとも向いている鍋といえる。

豚の背中の部分の脂肪のこと。
オレイン酸、リノール酸などを多く含み、スープに溶けやすい。ラーメンには必須の材料。別鍋でこれを溶かしたものを仕上げにふりかけるラーメンも存在する。

• 背脂チャッチャ系

スープにコクを出す為、煮込んだ豚の背脂（スープ上に浮いた白い個体）をスープに入れること。網で背脂をチャッチャッと振りかける動作から、この用語を使われるようになった。

厚生労働大臣が認定する技能検定のひとつ。そうめんから生麺まで、さまざまな麺の製造に必要な技能を検定・公証する。ただし、手打ち麺は、この技能検定の範疇に含まれておらず、機械製麺のみを取り扱う。

その名のとおり、麺を作ることを生業とする会社。最近は店からの細かなオーダーを受けつけるところが多く、その味はけっして自家製麺のものにも劣らない。小林製麺、西山製麺などが有名。

• 小林製麺
• 西山製麺

日清食品創業者である安藤百福の提唱によって１９９７年３月に設立された業界団体。
世界の９カ国・地域からの会社・協会が参加しており、総会として世界ラーメンサミットを２年に１回開催している。
IRMA（International Ramen Manufacturers Association）。

かん水をまったく使わずに玉子のみでなめらかに仕上げた中国の極細乾麺。黄身がかった色が特徴。

• 玉子麺

カツオ節の種類のひとつ。宗太カツオを原料としているため、こう呼ばれる。

泡盛を使って煮込んだ豚バラ肉のこと。いわば沖縄版角煮。

ソーキを盛りつけた沖縄そばのこと。沖縄そばそのものと勘違いされがちだが、形態のひとつにすぎない。

• 沖縄そば

１９５８年、中交総社（現在の日清食品）から発売された、『チキンラーメン』が世界初の即席麺である。それから約半世紀、袋麺、カップラーメン、生麺といったさまざまなタイプの即席めんが開発され、世界中で愛好されている。現在では、年間で498億食(平成13年度データ)が消費されている。

• インスタントラーメン

ゆでた麺をあげる為に必要な柄の付いたザル。平ザル。
かつてはこのザルでそばをあげる手際で腕がわかったが、最近は振りざるに入れたままゆでる店が多くなったため、ポイントとは言いがたい。