ラーメン用語辞典 あ行

ラーメン用語 あ行編!朝ラー・あつもり・芝麻醤(ちーまーじゃん)?ラーメン屋さんでよく聞くけどよくわからない・・・そんな用語を簡単解説!【ぐるなび】ラーメン用語をもっと知れば、日々のラーメンライフも充実!

ラーメン用語辞典

ラーメンの謎をすべて解き明かす(?)ぐるなびラーメン用語辞典。用語続々増加中!

あ行 「あ」

青竹打ち (あおだけうち)

小麦粉を練り打ち台の上にのせ太い青竹にのり、前後に移動しながら伸ばしていく製麺技法をこう呼ぶ。佐野ラーメンでは、こうして作られた自家製麺がよく用いられる。

灰汁 (あく)

灰汁

野菜や肉から溶け出た繊維に血やタンパク質が固まり、スープの表面に浮いてきたもの。こまめに取り除かないと味に雑味や濁りの出てしまうスープの大敵。

悪魔ラーメン (あくまらーめん)

毎月第4金曜日に「がんそ一条流がんこ総本家」が特別メニューとして、毎月違った素材でスープを取る。このときのラーメンの総称が「悪魔ラーメン」。第4金曜日は「悪魔ラーメン」しか扱っていない。

揚げネギ (あげねぎ)

揚げネギ

油で揚げた長ネギのこと。
ラーメンにおいては、トッピングの一種としてスープに浮かべることが多い。焦がしネギとも呼ばれる。長ネギと油の相性は格別。

アゴ (あご)

アゴ

主として九州長崎県でとれるトビウオをこう呼ぶ。
焼き干しにしてダシとして使用する。さっぱりとしてコクがあり、しかもエレガントな和風系ダシがよく出る。正月の雑煮のダシとしても、使われることが多い。

浅葱 (あさつき)

浅葱

葱類の中でももっとも細く、ほの辛さとさわやかな香りが特徴。
ラーメンだけでなく、和食全般に使用される。

旭川ラーメン (あさひかわらーめん)

旭川ラーメン

北海道特産の魚介類でとった醤油スープをベースとしている。麺は、加水率の低い細めの縮れ麺でスープとよくなじむ。

あさひかわラーメン村 (あさひかわらーめんむら)

あさひかわラーメン村

いわゆるラーメンパビリオンのひとつ。1996年8月11日にオープンし、旭川市内に存在するラーメン店が軒をそろえている。

朝ラー (あさらー)

朝ラー

朝からラーメンを食べることの略称。
朝ラーで代表的な地域は、福島県喜多方と静岡の一部地域。
喜多方ラーメンの老舗『まこと食堂』は、朝7時30分にオープンしている。

アシ (あし)

「のび」のこと。麺を引っ張った時、伸びる感触のあるものの呼称。
「この麺はあしがある」というように使う。

味玉 (あじたま)

味つけ玉子の略称。トッピングとして使われることも多い。

味つけ玉子 (あじつけたまご)

味つけ玉子

ゆで玉子を秘伝の醤油タレで漬けこむか、煮込んで味をしみこませたもの。

あつもり (あつもり)

つけめんの食べ方におけるバリエーションのひとつ。
通常、つけめんはあついつけダレに冷たい麺をつけて食べる。あつもりは茹で上がった麺をいったん冷水で締めて、その後もう一度湯通しし、温めたものを熱いつけダレで食べる。

油そば (あぶらそば)

油そば

スープを入れずに食べるラーメンの亜種。
麺に醤油ダレと油を入れ、よくかき混ぜて麺にからめるようにして食べる。武蔵野市を発祥とする説が有力。

油ダレ (あぶらだれ)

油ダレ

油そばにかけるタレ。
スープがない分、味の方向性が決まる大きな要素となる。

アルギン酸 (あるぎんさん)

昆布などの藻類から出る粘り気の強い酸。コレステロールを下げる効果もある。うまみを構成する物質のひとつ。

あ行 「い」

家系 (いえけい)

家系

25年程前に「吉村家」(当時、横浜新杉田)が出したラーメンが元祖とされる。こってりとした豚骨醤油にコシのある太麺、チャーシュー、ホウレン草、海苔 3枚の3種の具が定番となっており、評判を呼んだ。現在では、全国に普及している。この種のラーメンを取り扱う多くの店の名に六角家、本牧家など「家」という屋号がつくところから「家系」と呼ばれる。

イノシン酸 (いのしんさん)

核酸の一種で旨み成分のこと。煮干やカツオ節などに大量に含まれている。

インスタントラーメン (いんすたんとらーめん)

日本人の偉大な発明のひとつ。昭和33年に作られた日清食品の『チキンラーメン』がはじめての製品となる。現在、全世界においてさまざまな種類の麺類が供給されており、年間約463億食(平成12年度)が消費されている。

インスタントラーメンの日 (いんすたんとらーめんのひ)

8月25日はインスタントラーメンの日と制定されている。世界初のインスタントラーメンである『チキンラーメン』が1958年のこの日に発売されたことによる。1982年に、日本即席食品工業協会が、この日を記念日として制定した。

インスタントラーメン発明記念館 (いんすたんとらーめんはつめいきねんかん)

インスタントラーメン発明記念館

日清食品創業者である安藤百福の『人間にとって一番大事なのは創造力であり発明・発見こそが歴史を動かす』という思いを伝えるため、1999年11月21日にオープンした記念館。
世界初のインスタントラーメンであるチキンラーメン発祥の地、大阪府池田が所在地。

あ行 「う」

鳥骨鶏 (うこっけい)

鳥骨鶏

ニワトリの品種のひとつ。アジア東部の原産とされる。皮・肉・骨ともに暗紫色のため、このような名前がついた(烏は黒いという意味。ちなみに烏龍茶の烏龍は黒い龍を意味する)。漢方薬として珍重される。

薄口醤油 (うすくちしょうゆ)

薄口醤油

字面からよく誤解されているが、塩分濃度に関しては通常の醤油よりも薄口醤油のほうが高い。
その特徴として、濃口醤油よりも、色や香りが軽いことが挙げられる。このため、素材の持ち味を生かしたいときに、薄口醤油が好んで使われることが多い。
逆に、肉の臭み消しとしては濃口醤油のほうが優れているといえる。

あ行 「え」

永福町大勝軒系 (えいふくちょうだいしょうけんけい)

創業は昭和30年と古い。麺は中太でかなりの量がある。カツオ節や煮干など、魚介系のダシを使ったコクのある醤油スープが特徴。

あ行 「お」

オイスターソース (おいすたーそーす)

オイスターソース

塩漬けにした牡蠣を発酵させたものの上澄み液を用いた調味料。かき油とも。うまみが豊富でコクを出すための隠し味として使われることがある。

追い焚き (おいだき)

スープが減ったときに、水とガラなどを追加してスープを増やすこと。スープ作りそのものよりも微妙な加減が必要とされるため、最初に作ったスープがなくなったら閉店という店も多い。

岡持ち (おかもち)

岡持ち

ラーメン屋が出前の際にラーメンを運ぶための箱のこと。

荻窪ラーメン (おぎくぼらーめん)

荻窪ラーメン

「東京ラーメン」とも呼ばれ、あっさりした醤油スープに細めの麺が特徴。

沖縄すば (おきなわすば)

沖縄そばのこと。麺はかん水ではなく木炭などの灰汁を使った手打ちの幅広縮れ麺を使用(現在ではかん水を使うところも少なからず存在する)。つゆはトンコツを基本にして、鰹節をアクセントにしたものが用いられる。豚肉を多用しているため、沖縄における長寿の一因であろうと思われる。

沖縄そば (おきなわそば)

そばとはいうものの、そば粉は使用されていない。古くから中国と独自の行き来があった沖縄独特の中華麺である。

尾道ラーメン (おのみちらーめん)

尾道ラーメン

瀬戸内海の小魚でダシをとった透明な醤油スープをベースとしている。そこに背脂のミンチを加え、コクを出したところが特徴的なラーメン。麺は中細ストレート麺が用いられることが多い。

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