こだわり1 煮干
メニューごとに独自の旨味で愉しめる
濃厚な香りが特長の「煮干しそば」だが、季節ごとに産地を変えて厳選した煮干しを使うので特有のえぐみや苦みなどは感じない。トッピングはチャーシューとネギと海苔は同じでも「煮干しそば」にだけタマネギをプラスする。タマネギのシャリッとした食感とさっぱり感が、背脂のこってりとした味わいと絶妙にマッチする。
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昼に使う麺は2種類。「中華そば」は中細の麺で、「煮干し系」には中太麺。店主品川隆一郎氏が全国各地の小麦粉を取り寄せ、自分で製麺し、ラーメンに仕上げて味わった中から選んだのは、福岡県産の小麦粉。そこにプラスするのは、カエシに使う老舗の醤油蔵で造っている秋田県産醤油。このブレンドが丼の中で完成形となる。
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基本のスープにも品川氏ならではのこだわりがある。秋田県産比内地鶏を中心にした鶏と豚は、別々の寸胴鍋でダシをとる。それとは別に、煮干しや昆布などを使った魚介も別鍋で仕込み、最後にブレンドする。このひと手間を惜しまぬ姿勢こそが、渾身の一杯につながっていくのだ。煮干し系は、ここに濃厚煮干しスープが加わる。
こだわり2 麺
「稲庭中華そば」は夜だけのお楽しみ
夜の営業時間には「稲庭中華そば」だけになる。「この麺に出会った時に、これだけで勝負したい。これならスペシャルになる味だと思った」と語る品川氏。トッピングは稲庭うどんを食べるのと同じように、鶏肉となめこを加え、竹の子の代わりに細切りメンマをプラスした。熱々のスープとのど越しの良い麺は、クセになる味だ。
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秋田の食を代表する「稲庭うどん」は一子相伝により伝えられた伝統的な食材。江戸時代には庶民の口には入らなかったという高級品だ。この店では、その代表的なメーカーが中華そば用に開発したという麺を使用する。乾麺だからこそ出せる稲庭ならではののどごしと滑らかさが特長だ。なめこは秋田県産の上質のものを合わせる。
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どのメニューにも、たっぷりとてんこ盛りにされている九条ネギや、タマネギなどは秋田にある自社農園から直送されている。秋田の豊かな自然の中、旨い水を含んだ肥沃な土地から作られる野菜は、どれも味と香りが違う。この店で使われる食材の多くは、店主品川氏が生まれ育った秋田県南部の旨いものを厳選し取り揃えている。
こだわり3 職人技
店主の味を忠実に守り真摯に向き合う
品川氏は都内ラーメン店で修業を重ねた後、27歳で西池袋に「BASSOドリルマン」の前身の店を開く。「既存の味にはない、新しいものを表現したいから」と、あえて支店とせずにセカンドブランドとしてこの店をオープンした。現在は、「BASSOドリルマン」で7年間修業を積んだ春日俊宏店長がこの店を任されている。
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